Lewati ke konten

Jawa

Sentra rimpang dan daun: kunyit, jahe, kencur, temu kunci, daun salam, serai. Tradisi jamu tumbuh dari kelompok ini, dan sebagian besar rempah yang dipakai sehari-hari di dapur rumah tangga Indonesia berasal dari sini.

56 rempah di kelompok ini, dari Adas sampai Wijen. 15 di antaranya sekerabat di famili Zingiberaceae, jadi aromanya bersaudara meski rasanya berbeda.

RempahNama latinProfil rasaIntensitasTakaran lazim
AdasFoeniculum vulgareManis dengan sisa segar1/2 sdt untuk 4 porsi
Adas PulosariAlyxia reinwardtiiPahit dengan sisa manis1 potong kecil untuk 1 liter rebusan
Akar WangiChrysopogon zizanioidesTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
AnnattoBixa orellanaSangat samar, sedikit lada dan tanah1 sdt biji untuk 4 sdm minyak
Asam JawaTamarindus indicaAsam bulat dengan sisa manis karamel1 sdm daging asam untuk 4 porsi
BangleZingiber montanumPahit dengan sisa segar1 ruas untuk 1 liter rebusan
Bawang MerahAllium cepa var. aggregatumTajam saat mentah, manis pekat setelah ditumis lama6 sampai 10 siung untuk bumbu dasar 4 porsi
Bawang PreiAllium ampeloprasum
Bawang PutihAllium sativumTajam menyengat mentah, manis gurih setelah matang3 sampai 5 siung untuk bumbu dasar 4 porsi
Belimbing WuluhAverrhoa bilimbiAsam tajam tanpa manis4 sampai 6 buah untuk 4 porsi
Bunga TelangClitoria ternateaNyaris netral, sedikit rumput8 sampai 10 kuntum kering untuk 500 ml
Cabai JawaPiper retrofractumPedas hangat menyebar, tanpa sengatan tajam cabaiSatu sampai dua buah untuk satu rebusan ramuan; 1/4 sdt bubuk untuk 4 porsi masakan
Cabai KeritingCapsicum annuumPedas sedang dengan rasa buah yang jelas10 sampai 15 buah untuk sambal 4 porsi
Cabai Merah BesarCapsicum annuumManis buah dengan pedas rendah8 sampai 12 buah untuk bumbu dasar merah 4 porsi
Cabai RawitCapsicum frutescensPedas menyengat dengan sisa buah tipis5 sampai 15 buah untuk sambal 4 porsi, tergantung selera
Daun BawangAllium fistulosumBawang lembut, bagian putih lebih tajam2 sampai 3 batang untuk 4 porsi
Daun JerukCitrus hystrixSegar sitrus dengan sisa sedikit pahit3–5 lembar untuk 4 porsi
Daun MintMentha arvensisSegar dingin, lembut pada mint lokal
Daun PandanPandanus amaryllifoliusManis samar seperti nasi baru matang2 lembar untuk 4 porsi atau 1 liter cairan
Daun SalamSyzygium polyanthumLembut, sedikit sepat2–3 lembar untuk 4 porsi
Daun SeledriApium graveolensSegar dengan sisa pahit tipisSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun SujiDracaena angustifoliaNyaris tanpa rasa15 sampai 20 lembar untuk satu adonan kue
JaheZingiber officinalePedas hangat, sedikit manis di ujung2 ruas jari untuk 4 porsi kuah
Jahe MerahZingiber officinale var. rubrumPedas menyengat dengan sisa panas yang lamaSatu ruas ibu jari untuk satu gelas seduhan
JeringauAcorus calamusPahit tajam dengan sisa getir yang lamaTidak ada takaran masak
Jeruk LimauCitrus amblycarpaAsam sedang dengan sisa getir kulit2 sampai 4 buah untuk 4 porsi
Jeruk NipisCitrus aurantiifoliaAsam tajam dan bersihSetengah sampai satu buah untuk 4 porsi
KapulagaAmomum compactumHangat sedikit getir dengan sisa manis3–4 buah untuk 4 porsi
Kayu RapatParameria laevigataSepat dengan sisa pahitSejumput potongan untuk satu rebusan ramuan
Kayu SecangBiancaea sappanSepat ringan dengan manis kayu1 sdm serutan untuk 1 liter
KecombrangEtlingera elatiorAsam segar dengan sisa harum bunga1 kuncup untuk 4 porsi
KemangiOcimum americanumSegar dengan sisa cengkeh1 ikat kecil untuk 4 porsi
Kemiri SunanReutealis trispermaTidak boleh dicicipiTidak ada takaran; tidak untuk dikonsumsi
KemukusPiper cubebaPedas ringan dengan sisa pahit1/4 sdt untuk 4 porsi
KenangaCananga odorataTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
KencurKaempferia galangaTajam getir dengan rasa tanah1–2 cm untuk 4 porsi. Mulai dari sedikit.
KetumbarCoriandrum sativumHangat manis, sedikit jeruk1 sdm biji untuk 4 porsi
KluwekPangium eduleGurih dalam dengan sisa pahit halus4 sampai 6 butir untuk 1 liter kuah
KucaiAllium tuberosumBawang putih yang lembut
Kulit Jeruk PurutCitrus hystrixGetir segar dengan sisa pahit1/2 sdt parutan untuk 4 porsi
Kunci PepetKaempferia rotundaPahit dengan sisa getir yang bertahan lamaSatu ruas ibu jari untuk satu gelas ramuan
KunyitCurcuma longaPahit hangat dengan sisa getir di lidah1–2 ruas jari untuk 4 porsi
LempuyangZingiber zerumbetPahit tajam1 ruas kecil untuk 1 liter rebusan
MelatiJasminum sambacNyaris tanpa rasa; yang dicari aromanyaSegenggam bunga segar untuk 100 gram daun teh
RosellaHibiscus sabdariffaAsam bersih tanpa manis3 sampai 5 kelopak kering untuk satu gelas
SelasihOcimum basilicumManis hangat dengan nada tajam seperti cengkeh
SeraiCymbopogon citratusSegar sitrus, sedikit manis2 batang untuk 4 porsi
Sereh WangiCymbopogon nardusTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
SirihPiper betlePedas getir dengan sisa pahitLima sampai sepuluh lembar untuk satu rebusan
Temu GiringCurcuma heyneanaPahit dengan getir tipisSatu ruas untuk satu ramuan lulur
Temu IrengCurcuma aeruginosaPahit tajam yang menempel lama1 ruas kecil untuk 1 liter rebusan
Temu KunciBoesenbergia rotundaSegar getir ringan2–3 jari untuk 4 porsi
Temu ManggaCurcuma manggaSegar dengan getir tipis, tanpa pahit menonjolSatu ruas untuk satu gelas jamu; beberapa iris tipis untuk lalapan
Temu PutihCurcuma zedoariaPahit getir dengan sisa kamperSatu ruas ibu jari untuk satu gelas ramuan
TemulawakCurcuma zanthorrhizaPahit tajam1 rimpang sedang untuk 1 liter rebusan
WijenSesamum indicumGurih berlemak sesudah disangrai2 sdm untuk 4 porsi