Bawang Putih

Siung bawang putih yang masih utuh hampir tidak berbau. Bau dan rasanya baru terbentuk pada detik dinding selnya pecah, dan itu membuat cara memotongnya berpengaruh jauh lebih besar daripada yang disadari kebanyakan orang.

Reaksi yang Menentukan Segalanya

Di dalam siung ada aliin dan enzim aliinase yang tersimpan terpisah. Begitu selnya rusak, keduanya bertemu dan menghasilkan alisin, senyawa yang memberi bau dan rasa khasnya. Makin halus potongannya, makin banyak sel yang pecah, makin kuat hasilnya. Siung utuh yang dimasak bersama kuah menghasilkan rasa manis lembut; bawang putih yang ditekan halus menghasilkan rasa tajam menyengat.

Kenapa Bawang Putih Bisa Jadi Pahit

Karena gosong. Batasnya sangat tipis: bawang putih cincang berubah dari harum jadi pahit dalam hitungan belasan detik di minyak panas. Masukkan setelah bawang merah sudah setengah matang, bukan bersamaan, karena bawang putih matang jauh lebih cepat.

Kenapa Kadang Berubah Biru atau Hijau

Senyawa belerangnya bereaksi dengan sedikit logam runut dalam bahan asam seperti cuka. Warnanya aneh tapi tidak berbahaya dan rasanya tidak berubah. Ini paling sering terlihat pada acar bawang putih.

Tunas Hijau di Tengah Siung

Tunas itu terasa lebih pahit daripada sisa siungnya. Membuangnya berguna kalau bawang putihnya akan dipakai mentah, misalnya di sambal atau saus dingin. Untuk masakan yang ditumis lama, perbedaannya hilang dan membuangnya cuma menambah pekerjaan.

Tiga Bawang dan Tugas yang Tidak Tertukar

Bawang Merah paling gurih dan paling cocok digoreng, Bawang Bombay paling manis dan paling berair, dan bawang putih yang membawa tajam. Di hampir semua bumbu dasar Indonesia, dua yang pertama diulek bersama, dan bombay jarang ikut. Untuk taburan hijau di akhir, Daun Bawang yang dipakai.