Membuat Bawang Putih Hitam di Rumah: Suhu, Waktu, dan Batasnya

Bawang putih hitam dibuat dengan memanaskan umbi bawang putih utuh pada suhu sekitar 60 sampai 90 derajat Celsius dalam udara lembap selama berhari-hari, tanpa bahan tambahan. Satu penelitian dapur rumah memakai 75 derajat dan kelembapan 80 persen selama 12 hari. Hasilnya siung hitam yang lunak seperti jeli dan rasanya manis asam. Batasnya ada pada alat: suhu dan kelembapan harus stabil, dan pemanasan yang terlalu lama menambah senyawa yang tidak diinginkan.

Apa yang Terjadi selama Pemanasan

Proses ini sering disebut fermentasi, tetapi penelitian Italia di bawah justru mencatat jumlah mikroba menurun selama pemanasan. Warnanya berasal terutama dari reaksi Maillard, reaksi pencokelatan antara gula dan asam amino yang berjalan pelan pada suhu sedang. Penelitian suhu pemeraman dari Namhae Garlic Research Institute di jurnal Foods^[1] merangkum rentang yang biasa dipakai: 50 sampai 90 derajat, kelembapan 70 sampai 90 persen, selama 10 sampai 60 hari. Penelitian terdahulu yang dikutipnya memakai, misalnya, 70 derajat selama 30 hari, 50 derajat selama 28 hari, atau 80 derajat selama 14 hari.

Penelitian Korea itu juga mencatat urutan perubahannya. Kekerasan siung turun tajam dan mencapai titik terendah pada hari ke-3. Aliin, senyawa induk yang memberi bau tajam pada Bawang Putih segar, turun cepat dalam 5 hari pertama. Kadar fruktosa baru naik tajam setelah hari ke-5, dan itulah yang membuat rasanya makin manis. Warna hitam, tekstur seperti jeli, dan rasa manis asam muncul dari reaksi-reaksi yang saling terkait ini.

Memilih Suhu dan Lama

Suhu mengatur kecepatan. Menurut penelitian yang sama, suhu di atas 70 derajat mempercepat pemeraman dibanding 60 derajat, melunakkan siung, dan menambah gula serta zat cokelat. Pada 60 derajat, kadar S-alil sistein, senyawa belerang yang banyak diteliti pada bawang putih hitam, justru naik, tetapi waktunya lebih lama. Penelitian itu sendiri menguji dua pola selama 15 hari: suhu dinaikkan pelan dari 45 ke 77 derajat lalu diturunkan ke 59, atau dinaikkan cepat ke 85 derajat lalu diturunkan ke 56. Pola pelan menghasilkan fruktosa dan polifenol lebih banyak.

Untuk dapur rumah, angka yang paling bisa ditiru datang dari penelitian bawang putih hitam buatan rumah dari Italia di jurnal Foods^[2]. Peneliti memasukkan 1 kg umbi utuh ke alat pemeram bawang putih hitam 90 watt, pada 75 derajat dan kelembapan 80 persen selama 12 hari. Menurut penulisnya, hasilnya setara dengan produk industri dalam kira-kira separuh waktu.

Penelitian Italia memakai umbi utuh yang belum dipecah menjadi siung. Bawang dengan satu siung besar per umbi juga sering dijadikan bawang hitam, dan salah satu penelitian di bawah memakai jenis ini.

Keamanan Mikroba

Panas yang lama itu ternyata menekan mikroba. Penelitian Italia menemukan jumlah ragi dan kapang, yang terutama berasal dari kulit luar umbi, turun sebelum hari ke-6, sedangkan bakteri turun sesudah hari ke-6. pH bawang juga turun jelas pada hari ke-6 dan makin rendah pada hari ke-12. Penulisnya menyimpulkan proses rumahan itu aman secara mikrobiologi dan kimia.

Kesimpulan itu berlaku untuk alat yang suhunya dijaga 75 derajat. Resep di internet sering memakai penanak nasi dalam mode hangat. Tidak ada sumber yang dibuka untuk tulisan ini yang mengukur suhu mode hangat, dan suhunya berbeda antarmerek, jadi hasil penelitian di atas tidak bisa langsung dipindahkan ke alat itu. Kalau memakai penanak nasi, periksa suhunya dengan termometer, jangan biarkan alat menyala tanpa pengawasan selama berhari-hari, dan siapkan ruangan berventilasi karena baunya menyebar ke seluruh rumah pada hari-hari pertama. Buang umbi yang berjamur atau berbau asam busuk.

Batas Lain: HMF dan Akrilamida

Reaksi pencokelatan juga menghasilkan senyawa yang perlu diawasi. Penelitian HMF dan akrilamida pada bawang putih hitam tunggal di Journal of Food Science and Technology^[3] mengukur keduanya selama pemeraman 12 hari. Kadar 5-hidroksimetilfurfural (HMF) dan akrilamida naik secara eksponensial. HMF berkaitan dengan kadar fruktosa, akrilamida dengan kadar asparagin, dan warna yang makin gelap berkaitan dengan akrilamida. Penulisnya mencatat kadar akrilamida pada produk itu melebihi kadar pada beberapa makanan yang umum dimakan, dan menyebutnya patut dikhawatirkan bila dimakan setiap hari.

Jadi hitam pekat bukan tujuan. Hentikan pemeraman ketika siung sudah cokelat tua sampai hitam, lunak, dan manis, dan jangan memperpanjangnya hanya supaya warnanya lebih gelap. Makan secukupnya sebagai bumbu, bukan segenggam setiap hari.

Memakainya di Masakan

Bawang putih hitam tidak lagi tajam, jadi tidak menggantikan bawang segar yang ditumis di awal sampai bau mentahnya hilang. Warnanya mirip Kluwek, tetapi rasanya jauh berbeda: manis asam. Siungnya enak dihaluskan ke saus kecap, sambal dengan Cabai Rawit, atau diulek ke olesan roti. Karena sudah mengandung banyak gula, ia mudah gosong di wajan panas, sama seperti bawang putih yang menjadi pahit kalau hangus. Masukkan menjelang akhir memasak. Simpan di wadah tertutup di kulkas.

Rujukan

Sumber untuk suhu, lama pemeraman, keamanan mikroba, dan pembentukan HMF serta akrilamida.

1. ↑ Effect of Temperature Conditions on the Physicochemical Quality of Aged Black Garlic. Foods, 2024
2. ↑ Footprint of Domestic Processing on Safety and Functional Properties of Italian Black Garlic. Foods, 2025
3. ↑ 5-hydroxymethyl-2-furfural and acrylamide formations in black garlic during aging period and their correlations with browning degree. Journal of Food Science and Technology, 2025