Asam Kandis dan Asam Gelugur di Dapur: Direndam, Direbus, atau Dimasukkan Utuh

Asam kandis dan asam gelugur paling mudah dipakai utuh: kepingnya dimasukkan ke kuah yang sedang mendidih, lalu diangkat saat kuah sudah cukup asam. Merendam hanya perlu kalau yang dibutuhkan air asamnya saja, misalnya untuk sambal. Karena keduanya kering dan sangat asam, satu keping yang terlalu lama tertinggal di panci bisa membuat kuah terlalu masam.

Dua Keping Kering dari Keluarga Garcinia

Asam Gelugur adalah buah Garcinia atroviridis yang diiris tipis lalu dikeringkan. Tinjauan tentang Garcinia atroviridis di jurnal Toxics^[1] mencatat nama lokalnya di Indonesia, yaitu asam gelugor dan asam potong. Irisan keringnya dijual sebagai asam keping dan dipakai untuk kari, sambal asam, dan masakan ikan, dengan tugas memberi rasa asam pada masakan yang dimasak.

Asam Kandis juga berasal dari marga Garcinia, tetapi namanya tidak selalu merujuk ke jenis yang sama. Penelitian di Indonesia memakai nama asam kandis untuk lebih dari satu jenis, misalnya Garcinia dioica dan Garcinia xanthochymus. Di pasar, keduanya mudah dibedakan: gelugur berupa irisan bundar yang agak lentur, sedangkan kandis berupa keping cokelat kehitaman yang keras.

Kenapa Satu Keping Sudah Terasa

Buah segarnya hampir seluruhnya air, dan air itulah yang dibuang saat pengeringan. Penelitian pengeringan asam gelugur di Jurnal Teknologi UTM^[2] memotong buahnya setebal 3 sampai 4 milimeter. Kadar airnya turun dari 90 persen menjadi 4,4 persen, sehingga asamnya tertinggal dalam keping yang ringan dan tipis.

Kadar asamnya memang tinggi. Penelitian bubuk gelugur dari Universitas Sumatera Utara^[3] mengukur total asam 14,9 persen pada bubuk dari buah mentah dan 11,9 persen dari buah matang, karena sebagian asam berubah menjadi gula saat buah masak. Penelitian yang sama menyebut buah Garcinia mengandung 10 sampai 30 persen asam hidroksisitrat. Tinjauan di jurnal Toxics menambahkan asam tartarat, asam malat, dan asam sitrat. Semua asam ini larut dalam air, jadi rasa asamnya keluar begitu keping terendam kuah panas. Sumber asam segar seperti belimbing wuluh disiapkan dengan cara lain: dibelah untuk kuah, diiris untuk sambal.

Dimasukkan Utuh ke Kuah yang Mendidih

Cara paling praktis adalah memasukkan keping utuh setelah kuah atau santan mulai mendidih. Urutannya sama dengan masakan berkuah lain: bumbu halus ditumis sampai tidak langu, cairan dituang, baru pengasam masuk. Takaran di kartu entri Asam Kandis adalah 1 sampai 2 keping untuk 4 porsi, dan untuk gelugur 1 keping untuk 4 porsi.

Keping utuh punya dua keuntungan. Pertama, ia mudah dicari dan diangkat dengan sendok. Kedua, kuah tetap jernih karena tidak ada ampas yang hancur. Kalau pengasam lain seperti Asam Jawa ikut dipakai, perhatikan bahwa waktu tiap bahan masuk ke panci menentukan seberapa kuat rasanya di akhir.

Kapan Diangkat

Asam terus keluar selama keping masih terendam. Jadi cicipi kuah setelah beberapa menit mendidih. Kalau asamnya sudah pas, angkat kepingnya. Kalau belum, biarkan lebih lama atau tambah satu keping lagi. Kebiasaan ini lebih aman daripada memasukkan banyak keping sekaligus, karena asam yang sudah larut tidak bisa ditarik kembali.

Gelugur yang tipis cenderung melepas asam lebih cepat daripada kandis yang tebal dan keras. Untuk kuah ikan pedas seperti asam padeh khas Minangkabau, cicipi asamnya sebelum ikan masuk. Ikan yang sudah matang mudah hancur kalau kuahnya masih harus diaduk dan ditunggu sampai asamnya pas.

Kapan Direndam atau Dipakai untuk Merendam

Merendam berguna kalau kepingnya tidak boleh ikut masuk, misalnya untuk sambal mentah atau kuah yang disajikan dingin. Rendam keping dalam air panas sampai airnya asam, lalu pakai airnya sedikit demi sedikit. Bubuk gelugur, seperti yang dibuat di penelitian Universitas Sumatera Utara, tidak perlu direndam dan bisa langsung dilarutkan.

Asam kandis juga dipakai untuk merendam daging. Penelitian marinasi daging ayam petelur afkir di Indonesian Journal of Agricultural Research^[4] menguji rendaman asam kandis 0, 5, 10, dan 15 persen. Rendaman itu mengubah pH, cairan yang keluar, dan keempukan daging, dan peneliti menyarankan kadar sekitar 9 persen. Daging ayam petelur tua memang alot, jadi rendaman asam membantu teksturnya.

Rujukan

Sumber untuk nama dan pemakaian asam gelugur, kadar asam dan air, serta pemakaian asam kandis untuk rendaman daging.

1. ↑ Phytochemicals and Biological Activities of Garcinia atroviridis: A Critical Review. Toxics, 2022
2. ↑ Drying of Asam Gelugur (Garcinia atroviridis) Using Solar Drying System. Jurnal Teknologi, 2018
3. ↑ Physicochemical Properties of Gelugur Powder (Garcinia atroviridis). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019
4. ↑ Physical and Organoleptic Quality of Culled Layers Chicken Meat Using Marinated Asam Kandis Fruits (Garcinia dioica Blume). Indonesian Journal of Agricultural Research, 2020