Lewati ke konten

Rimpang

Batang yang tumbuh mendatar di bawah tanah, bukan akar. Kelompok ini yang paling banyak dipakai dapur Indonesia, dan sebagian besar anggotanya sekerabat di famili Zingiberaceae sehingga aromanya bersaudara meski rasanya berbeda jauh. Rimpang segar hampir selalu dimemarkan atau dibakar dulu supaya aromanya keluar.

19 rempah di kelompok ini, dari Akar Manis sampai Wasabi. 16 di antaranya sekerabat di famili Zingiberaceae, jadi aromanya bersaudara meski rasanya berbeda.

RempahNama latinProfil rasaIntensitasTakaran lazim
Akar ManisGlycyrrhiza glabraManis pekat dengan sisa getir kayuSatu potong sepanjang 3 cm untuk sepanci kuah
BangleZingiber montanumPahit dengan sisa segar1 ruas untuk 1 liter rebusan
JaheZingiber officinalePedas hangat, sedikit manis di ujung2 ruas jari untuk 4 porsi kuah
Jahe MerahZingiber officinale var. rubrumPedas menyengat dengan sisa panas yang lamaSatu ruas ibu jari untuk satu gelas seduhan
JeringauAcorus calamusPahit tajam dengan sisa getir yang lamaTidak ada takaran masak
KencurKaempferia galangaTajam getir dengan rasa tanah1–2 cm untuk 4 porsi. Mulai dari sedikit.
Kencur HitamKaempferia parvifloraGetir pahit dengan sisa pedas ringanTiga sampai lima iris kering untuk satu cangkir seduhan
Kunci PepetKaempferia rotundaPahit dengan sisa getir yang bertahan lamaSatu ruas ibu jari untuk satu gelas ramuan
KunyitCurcuma longaPahit hangat dengan sisa getir di lidah1–2 ruas jari untuk 4 porsi
LempuyangZingiber zerumbetPahit tajam1 ruas kecil untuk 1 liter rebusan
LengkuasAlpinia galangaTajam getir, sedikit seperti mustard3–4 cm untuk 4 porsi
Lengkuas KecilAlpinia officinarumPedas menggigit dengan sisa getirSatu ruas kecil untuk satu rebusan ramuan; sepertiga takaran lengkuas biasa bila dipakai memasak
Temu GiringCurcuma heyneanaPahit dengan getir tipisSatu ruas untuk satu ramuan lulur
Temu IrengCurcuma aeruginosaPahit tajam yang menempel lama1 ruas kecil untuk 1 liter rebusan
Temu KunciBoesenbergia rotundaSegar getir ringan2–3 jari untuk 4 porsi
Temu ManggaCurcuma manggaSegar dengan getir tipis, tanpa pahit menonjolSatu ruas untuk satu gelas jamu; beberapa iris tipis untuk lalapan
Temu PutihCurcuma zedoariaPahit getir dengan sisa kamperSatu ruas ibu jari untuk satu gelas ramuan
TemulawakCurcuma zanthorrhizaPahit tajam1 rimpang sedang untuk 1 liter rebusan
WasabiEutrema japonicumPedas menyengat rongga hidung dengan sisa manis hijauSeukuran kacang untuk satu porsi