Lengkuas

Lengkuas sering disamakan dengan jahe karena bentuknya mirip. Rasanya sama sekali berbeda: bukan pedas, melainkan tajam beraroma pinus dengan gigitan getir yang khas. Seratnya juga jauh lebih keras.

Kenapa Dimemarkan, Bukan Diulek

Serat lengkuas terlalu kasar untuk halus di ulekan, dan potongan serat yang tertinggal terasa mengganggu di mulut. Untuk masakan berkuah, memarkan sepotong besar lalu buang sebelum disajikan. Untuk bumbu halus seperti rendang, iris melintang serat setipis mungkin dulu baru diulek.

Muda dan Tua

Lengkuas muda berwarna pucat kemerahan, empuk, aromanya lembut, cocok untuk urap dan pecel. Lengkuas tua berwarna cokelat, keras, aromanya jauh lebih kuat, untuk masakan yang dimasak lama.

Memilih di Pasar

Rimpang yang baik terasa berat, kulitnya mengilap, dan ruasnya padat. Tekan dengan kuku: yang segar mengeluarkan air dan bau pinus tajam. Yang ringan dan berkerut sudah lama dicabut, dan seratnya akan semakin keras tanpa menambah aroma.

Bubuk dan Irisan Kering

Lengkuas bubuk masuk ke banyak bumbu instan, dan takarannya sekitar satu sendok teh untuk dua sentimeter rimpang segar. Irisan kering lebih dekat ke aslinya, tapi perlu direndam air hangat sepuluh menit sebelum dipakai. Keduanya kehilangan sisi segar yang membuat lengkuas terasa seperti kulit jeruk, dan itu paling terasa di masakan yang tidak dimasak lama.

Yang Dijual Berdampingan dan Mudah Keliru

Jahe paling sering tertukar dengannya di pasar, padahal rasanya bukan pedas melainkan tajam berpinus. Lengkuas Kecil spesies berbeda yang lebih pedas dan lebih getir, dan itu yang lazim di dapur Thailand. Kencur berbeda lagi arah aromanya, dan tidak satu pun dari ketiganya bisa dipakai dengan takaran yang sama.