Asam Gelugur

Asam gelugur dijual sebagai irisan bundar tipis berwarna cokelat, kering dan agak lentur. Berbeda dari asam kandis yang berupa kulit, yang dikeringkan di sini adalah daging buahnya.

Asam yang Paling Tajam

Di antara asam masak yang lazim dipakai, gelugur memberi rasa asam paling tajam dan paling cepat terasa. Satu keping saja sudah terasa di panci empat porsi, jadi menambahkannya lebih baik dilakukan sedikit demi sedikit.

Kapan Dipakai

Paling sering muncul di masakan ikan Sumatera Utara dan Aceh, di mana rasa asam yang bersih dibutuhkan untuk menahan amis tanpa menambah manis. Untuk gulai bersantan, banyak juru masak memilih asam kandis karena gelugur bisa terasa mendominasi.

Dari Pohon ke Irisan Kering

Buahnya kuning terang dan sebesar jeruk bali kecil. Dagingnya diiris melintang tipis lalu dijemur beberapa hari sampai cokelat dan liat. Satu buah menghasilkan banyak irisan, dan itu sebabnya bahan ini murah di Sumatra meski pohonnya jarang ditanam di luar sana.

Menyimpan dan Memeriksanya

Irisan yang masih bagus terasa lentur, bukan rapuh, dan baunya asam segar. Bintik putih dengan bau apek berarti jamur, dan seluruh kemasan sebaiknya dibuang. Di dapur yang lembap, simpan dalam wadah kedap bersama beras kering supaya tidak menyerap uap air.

Pengasam Lain dan Kapan Memilihnya

Asam Kandis lebih lembut dan lebih cocok untuk gulai bersantan yang tidak boleh didominasi asam. Belimbing Wuluh memberi asam berair yang cocok untuk masakan yang tidak bersantan. Gelugur paling tajam dan paling cepat terasa, jadi ia dipakai saat amis ikan yang harus ditahan, bukan saat asam sekadar pelengkap.