Bumbu Arsik dan Naniura: Racikan Andaliman dari Tanah Batak

Arsik dan naniura sama-sama ikan mas berbumbu andaliman dari tanah Batak Toba, tetapi cara mematangkannya berlawanan. Arsik dimasak bersama bumbu kuning sampai kuahnya kering. Naniura tidak dimasak dengan api: dagingnya direndam air jeruk dan garam, lalu dibalur bumbu. Isi bumbunya banyak yang sama, yaitu andaliman, kunyit, kemiri, bawang, cabai, dan kecombrang, yang dalam bahasa Batak disebut rias. Rempah yang sama membuat lidah kebas saat dipadukan dengan cabai hijau dalam sambal andaliman khas Batak.

Isi Bumbu Arsik

Nama arsik berasal dari kata marsik, yang berarti dimasak sampai kering. Penelitian pengaruh andaliman pada saksang dan arsik^[1] mencatat nama lengkapnya dalam bahasa Batak, dekke na niarsik, dan menyebut arsik disajikan pada upacara daur hidup seperti pernikahan dan kelahiran. Penelitian itu memuat daftar lima belas bahan arsik beserta nama Bataknya:

• Asam Gelugur (migar atau sotul), kemiri (gambiri), dan kacang panjang (dali-dali)
• bawang batak (baoang batak), bawang merah (baoang na rara), dan bawang putih (baoang na bottar)
• daun salam, serai (sangge-sangge), dan Andaliman
• cabai merah (lasiak na rara) dan Cabai Rawit (lasiak sirambu)
• jahe (pege), Kecombrang (rias), kunyit (hunik), dan lengkuas (halas)
• Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.): Rempah Fungsional Lokal Potensi Global. Policy Brief Pertanian, Kelautan, dan Biosains Tropika, Institut Pertanian Bogor, 2019
• Physical Changes of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) in Packaging during Low-Temperature Storage. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 2019

Cara memasaknya dicatat singkat: ikan dicampur bumbu halus berisi bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kemiri, cabai merah, dan andaliman, lalu disusun di panci dan dimasak di atas api sambil sesekali diaduk sampai matang dan airnya habis. Karena bumbunya kuning oleh kunyit, arsik juga dikenal sebagai ikan mas bumbu kuning. Isinya memang dekat dengan bumbu halus kuning yang diperkaya rimpang, dengan andaliman dan asam gelugur sebagai pembeda.

Bawang Batak dan Rias

Dua bahan di daftar itu perlu dijelaskan. Bawang batak adalah Allium chinense, menurut kajian bawang batak dalam arsik di jurnal Sabda^[2]. Kajian itu menyebut fungsinya di dapur sebagai penyeimbang rasa dan penyedap, dan di luar dapur sebagai lambang kesucian dan persatuan dalam adat Batak Toba.

Rias adalah kecombrang, Etlingera elatior. Kecombrang dikenal sebagai bunga masak yang menyumbang rasa asam, dan di arsik maupun naniura ia hadir bersama andaliman dan asam gelugur. Di naniura, rias bahkan menjadi bumbu dengan takaran terbesar. Kecombrang juga masuk ke daun singkong tumbuk bersantan dari Sumatra Utara.

Naniura: Ikan yang Dimatangkan Asam

Naniura memakai bumbu yang mirip, tetapi ikannya tidak dimasak dengan api. Penelitian bakteri asam laktat dari dengke naniura^[3] mencatat cara membuatnya dengan takaran. Ikan mas seberat 1 kilogram dibersihkan, dibelah dua dari tengah, dicuci, lalu direndam dengan air dari 300 gram jeruk jungga (Citrus jambhiri) dan garam 3 persen dari berat ikan selama 6 jam. Sesudah itu bumbu dimasukkan dan ikan didiamkan 1 jam lagi:

• bawang merah 45 gram dan bawang putih 12 gram
• kemiri bubuk 45 gram dan Kunyit 56 gram
• andaliman 20 gram dan cabai rawit 50 gram
• kecombrang bubuk 162 gram
• Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.): Rempah Fungsional Lokal Potensi Global. Policy Brief Pertanian, Kelautan, dan Biosains Tropika, Institut Pertanian Bogor, 2019
• Physical Changes of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) in Packaging during Low-Temperature Storage. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 2019

Takaran kecombrang itu paling besar, lebih dari tiga kali bawang merah. Urutannya penting. Asam dan garam diberi waktu enam jam lebih dulu, baru bumbu masuk untuk satu jam terakhir. Bumbu naniura tidak diharapkan meresap jauh, karena bumbu rendaman umumnya hanya menempel di permukaan, sedangkan asam dan garam yang bekerja lebih lama pada daging.

Jeruk Jungga dan Ikan yang Segar

Jenis asam untuk naniura bisa berbeda dari satu dapur ke dapur lain, dan resep di atas memakai jeruk jungga. Karena ikannya tidak dipanaskan sama sekali, naniura sebaiknya dibuat dari ikan yang benar-benar segar dan langsung dimakan. Hidangan Batak lain yang perlu penanganan aman adalah ayam panggang dengan saus darah, manuk napinadar.

Andaliman Tidak Bisa Ditukar

Andaliman memberi aroma jeruk yang lembut dan rasa kebas di lidah, menurut penelitian arsik tadi, karena mengandung hidroksi-alfa-sanshool. Tanaman ini tumbuh liar di Toba, Samosir, Tapanuli Utara, dan Dairi, di lereng sekitar Danau Toba. Penelitian itu juga mencatat bahwa sebagian orang memasak arsik tanpa andaliman atau menggantinya dengan rempah lain, dan hasilnya mengubah rasa serta tradisinya. Aroma jeruk dan rasa kebas yang sama muncul di mi lidi berkuah santan dari Toba, mi gomak.

Andaliman Segar dan Cara Menyimpannya

Andaliman segar cepat rusak. Ringkasan kebijakan IPB tentang andaliman^[4] mencatat kadar air buahnya sekitar 70 sampai 80 persen. Pada suhu ruang yang lembap, dalam 4 sampai 5 hari buahnya mulai menghitam, lalu tertutup benang putih kapang. Produksinya biasanya rendah sekitar Oktober sampai Januari, saat harganya bisa mencapai Rp500.000 sampai Rp600.000 per kilogram.

Saat membeli, lihat kulit buahnya. Penelitian penyimpanan andaliman di Agrointek^[5] menjelaskan bahwa aroma dan rasa andaliman berasal dari kulit buah, dan buah berkulit utuh lebih disukai daripada yang kulitnya sudah terkelupas. Kulit yang lepas dari biji menandakan buah terlalu matang, dan pada suhu ruang hal itu bisa terjadi dalam 2 hari.

Di lemari pendingin bersuhu 8 derajat Celsius, penelitian itu mendapati andaliman dalam kertas dan tanpa kemasan sudah mengerut dalam 2 hari. Andaliman yang dibungkus aluminium foil atau plastik polipropilena masih normal pada hari ke-3, hari terakhir pengamatan. Jadi andaliman segar sebaiknya dibungkus rapat, disimpan di kulkas, dan dipakai dalam beberapa hari.

Untuk simpanan lebih lama, andaliman dikeringkan. Menurut ringkasan IPB tadi, andaliman yang dikeringkan dengan oven rasanya tidak berbeda nyata dengan yang segar, dan kemasan vakum menjaga rasa kebasnya.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu arsik, takaran naniura, pengaruh jenis asam, bawang batak, serta penyimpanan andaliman segar.

1. ↑ Effect of Using Andaliman Herbs in Making Traditional Batak Food (Saksang and Arsik). Proceedings of the 4th International Conference on Tourism, Gastronomy, and Tourist Destination (TGDIC 2023), Atlantis Press, 2023
2. ↑ Semiotic Analysis of Batak Onion in Typical Batak Toba Foods, Arsik Ikan Mas and Dali Ni Horbo. Sabda: Jurnal Kajian Kebudayaan, 2026
3. ↑ Characterisation of Lactic Acid Bacteria from Dengke Naniura of Common Carp (Cyprinus carpio) with α-Glucosidase Inhibitory Activity. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2019
4. ↑ Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.): Rempah Fungsional Lokal Potensi Global. Policy Brief Pertanian, Kelautan, dan Biosains Tropika, Institut Pertanian Bogor, 2019
5. ↑ Physical Changes of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) in Packaging during Low-Temperature Storage. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 2019