Andaliman

Andaliman sekerabat dengan lada Sichuan, dan efeknya sama-sama tidak bisa disebut pedas. Yang terjadi di lidah adalah getaran dan rasa kebas ringan yang muncul beberapa detik setelah menelan.

Bukan Pedas, tapi Getar

Sensasi itu berasal dari sanshool, senyawa yang merangsang saraf peraba di lidah, bukan reseptor panas seperti capsaicin pada cabai. Karena itu andaliman tidak membuat berkeringat, dan efeknya hilang lebih cepat.

Cara Memakainya di Dapur Batak

Paling dikenal di arsik, saksang, dan sambal tuktuk. Butirnya ditumbuk bersama bumbu lain, tidak pernah dipakai utuh. Butir yang sudah lama kehilangan getarnya lebih dulu daripada aromanya, jadi butir yang beraroma belum tentu masih bekerja.

Segar, Kering, dan Beku

Butir segar berwarna hijau dan getarnya paling kuat, tapi umurnya pendek. Yang kering berwarna cokelat kehitaman dan lebih mudah didapat di luar Sumatra Utara, dengan getar yang tinggal sebagian. Cara terbaik menyimpan yang segar adalah membekukannya utuh dalam kantong tertutup, lalu menumbuknya langsung dari beku.

Menguji Apakah Masih Bekerja

Gigit satu butir. Kalau ujung lidah terasa bergetar dalam lima sampai sepuluh detik, butirnya masih baik. Kalau yang terasa hanya aroma jeruk tanpa getar, sanshool-nya sudah hilang dan menambah takaran tidak menolong. Ini pemeriksaan yang layak dilakukan di pasar sebelum membeli dalam jumlah banyak.

Kerabat yang Sama-Sama Menggetarkan Lidah

Efek getar andaliman dimiliki dua kerabatnya di situs ini. Lada Sichuan lebih manis dan lebih wangi bunga, sedangkan Sansho dari Jepang lebih halus dengan sisi jeruk yang lebih maju. Di dapur Batak sendiri, andaliman hampir selalu berpasangan dengan Kecombrang pada arsik, dan keduanya dimasukkan di tahap berbeda.