Bumbu Mala dan Malatang: Kenapa Kebas, dan Rempah Apa Isinya
Mala berarti kebas dan pedas sekaligus, dan dua rasa itu datang dari dua bahan yang berbeda. Kebasnya dari lada sichuan, pedasnya dari cabai kering. Malatang adalah cara menyajikannya: kuah mala tempat bahan pilihan direbus sebentar.
Kebas Itu Bukan Pedas
Sensasi kebas punya penyebab sendiri. Menurut penelitian alkilamida lada sichuan di jurnal Foods tahun 2026[1], turunan amida asam lemak rantai panjang tak jenuh pada lada sichuan adalah senyawa yang bertanggung jawab atas sensasi kebas khasnya.
Penelitian yang sama mencatat senyawa itu mudah teroksidasi, sehingga rasa kebas pada produk lada sichuan sulit dijaga tetap sama. Itu sebabnya Lada Sichuan yang lama disimpan terasa jauh lebih tumpul, meski baunya masih ada.
Pedasnya dari Cabai, Bukan dari Lada
Bagian pedas mala datang dari cabai kering, dan senyawanya kapsaisin. Kapsaisin bekerja pada reseptor TRPV1 dan terasa sebagai panas, sedangkan alkilamida lada sichuan terasa sebagai getaran dan kebas. Dua jalur itu berbeda, dan itu sebabnya mala terasa seperti dua sensasi yang bertumpuk.
Air tidak meredakan pedas kapsaisin dari cabai, dan ada juga pedas mustard yang menguap ke hidung.
Isi Bumbu Mala di Luar Keduanya
Selebihnya rempah hangat yang menyusun latar rasanya, dan sebagian besar sudah dikenal di dapur Indonesia: Bunga Lawang, kayu manis cassia, Cengkeh, adas, dan kapulaga, ditambah bawang putih serta jahe. Minyak yang dipakai untuk menumisnya membawa rasa itu ke seluruh kuah.
Karena isinya rempah hangat yang sama, susunan bumbu mala berdekatan dengan ngohiong, campuran lima rempah dapur Tionghoa. Bedanya, mala menambahkan lada sichuan dan cabai kering dalam jumlah besar.
Andaliman: Kerabat yang Terasa Mirip
Andaliman dari Tapanuli berasal dari marga yang sama dengan lada sichuan, yaitu Zanthoxylum, dan memberi rasa kebas yang searah meski lebih ringan dan lebih berbau jeruk.
Karena itu sambal andaliman terasa akrab bagi yang pernah makan mala. Keduanya dan kerabat lain sama-sama memakai nama lada, walau berasal dari suku yang berbeda.
Malatang, Malaxiangguo, dan Hotpot
Tiga nama yang sering tertukar di daftar menu. Malatang menyajikan bahan pilihan yang direbus di kuah mala lalu disajikan berkuah. Malaxiangguo memakai bumbu yang sama tetapi ditumis kering tanpa kuah. Hotpot menyajikan kuahnya di meja, dan tamu merebus sendiri bahannya.
Isi bumbunya berdekatan, yang berbeda cara memasaknya. Untuk pembaca yang belum terbiasa, versi kuah biasanya terasa paling ringan karena rasanya terbagi ke seluruh kuah.
Kalau Membuatnya Sendiri
Dua hal yang paling menentukan hasilnya. Pertama, kesegaran lada sichuan, karena senyawa kebasnya mudah teroksidasi. Beli dalam jumlah kecil, simpan kedap dan gelap, lalu sangrai sebentar sebelum dipakai.
Kedua, urutan memasukkan bahan: rempah hangat ditumis lebih dulu di minyak, cabai kering menyusul, dan lada sichuan masuk belakangan supaya kebasnya tidak hilang oleh panas berlebih. Cara menyangrai tanpa membuat rempah pahit perlu dikuasai, dan cara kerjanya mirip racikan dasar dapur Indonesia.
Lada Sichuan juga termasuk bahan racikan lima rempah ngohiong, walaupun jumlahnya jauh lebih kecil.
Rujukan
Sumber untuk senyawa kebas dan sifatnya di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.