Bumbu Brongkos Yogyakarta: Kluwek, Santan, dan Kacang Tolo

Bumbu brongkos Yogyakarta adalah bumbu halus berkluwek yang dimasak dengan santan, lalu diisi daging sapi, kacang tolo, dan tahu. Kluwek memberi warna gelap dan aroma khasnya, santan membuat kuahnya gurih, dan kacang tolo memberi isi yang padat. Gabungan itulah yang membedakan brongkos dari masakan berkluwek lain.

Isi Bumbu Brongkos

Satu catatan tertulis tentang brongkos berasal dari penelitian gastronomi makanan khas Yogyakarta^[1] oleh Vivin Afanin Hasnah dan Setyo Prasiyono Nugroho dari Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA, yang terbit dalam prosiding UNCLLE tahun 2021. Penelitian itu menyusun daftar bahan dari wawancara dan pengamatan lapangan. Bumbu yang dihaluskan:

• Kluwek
• Kemiri
• bawang merah dan bawang putih
• Ketumbar dan Kunyit

Bumbu utuhnya Daun Salam, Lengkuas, Serai, dan jahe. Tabel bahannya juga mencantumkan Kencur, gula jawa, air kelapa, dan santan, sedangkan uraian penelitian yang sama menyebut cabai rawit dan daun jeruk purut. Penelitian itu tidak memberi takaran, jadi jumlah tiap bumbu mengikuti kebiasaan dapur masing-masing.

Susunan bumbu halusnya mirip bumbu kuning berkemiri dan berketumbar, dengan kluwek sebagai tambahan yang mengubah warna dan rasanya.

Urutan Memasak

Penelitian AMPTA menuliskan urutannya secara ringkas:

• Daging sapi dipotong dadu.
• Ketumbar, bawang merah, bawang putih, kemiri, kluwek, dan kunyit dihaluskan.
• Bumbu halus ditumis bersama daun salam, lengkuas, jahe, dan serai.
• Daging dimasukkan, lalu santan, dan semuanya dimasak sampai mendidih.
• Tahu putih dan cabai rawit dimasukkan, lalu rasanya disesuaikan.

Kacang tolo tidak disebut dalam langkah itu, meski tercantum di daftar bahan. Kacang tolo kering keras, jadi sebaiknya direndam dan direbus terpisah sampai empuk sebelum masuk ke kuah. Menambahkannya mentah ke kuah santan membuat santan terlalu lama mendidih.

Kluwek: Asal Warna Gelap

Kluwek adalah biji pohon Pangium edule yang sudah diolah panjang. Catatan PROSEA untuk pohon kluwek^[2] menyebut semua bagian tanaman ini mengandung asam sianida, dan racunnya dapat dinonaktifkan dengan pencucian, perendaman, pemanggangan, atau fermentasi yang lama. Biji tua yang sudah diolah dijual sebagai kluwak untuk bumbu rawon dan sayur kluwak, terutama di Jawa dan daerah dengan banyak perantau Jawa atau Sunda.

Catatan yang sama menyebut buahnya sering dibiarkan membusuk 10 sampai 14 hari supaya bijinya mudah dikeluarkan. Daun segarnya bisa dipakai mengawetkan daging buruan selama beberapa hari, dan biji muda yang ditumbuk dipakai mengawetkan ikan. Daya awet itu datang dari senyawa beracun yang sama, jadi kluwek tidak diolah sendiri dari biji segar. Kluwek yang dibeli di pasar adalah hasil olahan panjang itu. Isi kluwek yang berjamur atau berbau apak sebaiknya dibuang. Cara menjaga mutunya di rumah dibahas pada panduan menjaga kluwek tetap layak pakai.

Beda Brongkos dengan Rawon

Rawon dan brongkos sama-sama memakai kluwek, dan PROSEA menyebut bumbu rawon sebagai pemakaian utama kluwak. Kuah daging berwarna hitam dari Jawa Timur itu berupa kuah daging berbumbu kluwek. Brongkos menambah tiga hal yang mengubah wataknya: santan yang membuat kuah lebih pekat, kacang tolo, dan tahu. Penelitian AMPTA menggolongkan brongkos sebagai olahan sayur dari daging sapi, bukan sup daging semata.

Gula jawa dan air kelapa dalam daftar bahan juga memberi rasa manis. Rasa manis itu sejalan dengan masakan Yogyakarta lain, misalnya gudeg yang dimasak dengan gula jawa. Kluwek juga dipakai di luar Jawa Timur dan Yogyakarta, seperti pada ikan gabus berkuah kluwek dari Betawi.

Kacang Tolo sebagai Isi

Kacang tolo adalah biji kacang dari tanaman Vigna unguiculata, jenis yang sama dengan kacang panjang. Catatan PROSEA untuk kacang tunggak^[3] menyebut biji keringnya biasa dimasak bersama daging dan ikan. Biji tua mengandung sekitar 22 gram protein per 100 gram bagian yang dapat dimakan, dengan kadar air 10 gram.

Di brongkos, kacang tolo menyerap kuah santan berkluwek dan membuat satu mangkuk terasa mengenyangkan walau dagingnya sedikit. Kacang yang sudah empuk lalu direbus terlalu lama mudah hancur dan mengentalkan kuah, jadi masukkan kacang rebus itu menjelang akhir.

Rujukan

Sumber untuk isi dan cara mengolah brongkos, pengolahan kluwek, dan kacang tolo.

1. ↑ Gastronomi Makanan Yogyakarta sebagai Atraksi Wisata Kuliner. Undergraduate Conference on Language, Literature, and Culture (UNCLLE), Universitas Dian Nuswantoro, 2021
2. ↑ Pangium edule (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Vigna unguiculata (PROSEA Pulses). Pl@ntUse