Bumbu Garang Asem: Belimbing Wuluh, Tomat, dan Cabai Rawit Utuh
Garang asem adalah ayam berkuah santan yang dibungkus daun pisang lalu dikukus, dengan rasa asam dari belimbing wuluh dan tomat hijau serta pedas dari cabai rawit utuh. Namanya menjelaskan rasanya: garang berarti pedas dan asem berarti asam. Kunyit tidak wajib: satu resep menandainya boleh dilewati, dan warga satu desa di Grobogan tidak memakainya sama sekali. Bumbunya sebagian besar diiris atau dimemarkan, tidak dihaluskan semua.
Masakan Kukus dari Jawa Tengah
Catatan kuliner Jawa dari PUI Javanologi UNS[1] menyebut garang asem sebagai makanan khas Jawa Tengah dan Yogyakarta, yang dijumpai di Semarang, Surakarta, Magelang, Yogyakarta, Demak, Kudus, Pati, dan Pekalongan. Resepnya sedikit berbeda antardaerah. Garang asem Demak dan Surakarta dibungkus daun pisang, yang menambah aroma, sedangkan garang asem Pekalongan disajikan di piring tanpa pembungkus. Ayam kampung paling sering dipakai, dan ikan bisa menjadi pengganti.
Cara masaknya yang membedakannya dari sayur asem yang direbus berkuah banyak dan dari ikan pindang berkuah asam. Garang asem tidak direbus dalam panci berisi kuah. Kuahnya terbentuk dari santan dan cairan yang keluar dari bahan selama dikukus di dalam bungkusan, cara yang sekerabat dengan pepes yang matang tanpa ditumis.
Isi Bumbu menurut Resep UNS
Resep di catatan Javanologi memakai satu ekor ayam kampung yang dipotong 10 bagian, dilumuri air jeruk nipis dan garam, lalu direbus 10 sampai 15 menit untuk membuang kotorannya. Bumbunya dibagi dua kelompok.
- Bumbu halus: 10 siung bawang merah, 4 siung bawang putih, 3 kemiri, 1 ruas jahe, sedikit merica, serta 3 cabai rawit merah dan 1 ruas kunyit yang boleh dilewati.
- Bahan iris: 5 iris Lengkuas, 5 belimbing wuluh, 5 tomat hijau, 2 batang serai yang dimemarkan, 5 lembar Daun Salam, dan sampai 25 Cabai Rawit merah utuh sesuai selera.
- Kuah: 150 ml santan kental, 50 ml air, 1 sendok teh garam, dan 1,5 sendok teh gula pasir.
Bumbu halus diaduk dengan santan, air, garam, dan gula, lalu dicampur dengan ayam. Tiap bungkus daun pisang diberi selembar daun salam, dua potong ayam, dua sampai tiga sendok makan bumbu, lalu irisan tomat, lengkuas, belimbing wuluh, cabai, dan serai. Resep ini menghasilkan 5 bungkus yang dikukus sekitar 25 menit. Bumbunya tidak perlu terlalu encer, karena bahan di dalam bungkusan akan mengeluarkan air.
Belimbing Wuluh dan Tomat Hijau sebagai Pengasam
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) memberi asam yang segar dan tajam. Catatan PROSEA untuk marga Averrhoa[2] menyebut buah belimbing wuluh dipakai untuk acar, kari, chutney, dan manisan dalam sirup. Rasa asamnya terutama berasal dari asam sitrat, sedangkan pada belimbing manis asam oksalat lebih dominan. Buahnya diiris dan dimasukkan mentah ke bungkusan, jadi asamnya masuk ke kuah selama dikukus.
Tomat yang dipakai masih hijau. Studi etnobiologi garang asem di Desa Dimoro, Grobogan[3] mencatat warga memakai potongan tomat hijau sebagai tambahan rasa asam.
Versi Desa Dimoro: Tanpa Bumbu Halus
Studi di Grobogan itu mewawancarai 30 warga berumur 17 sampai 80 tahun yang pernah membuat garang asem. Cara mereka lebih sederhana dari resep UNS. Cabai dan tomat dipotong, bawang merah dan bawang putih diiris, lengkuas dimemarkan, daun salam dan Kemangi dimasukkan utuh, dan santan diperas dari kelapa. Ayam dan bumbu dibungkus daun pisang lalu dikukus 30 menit. Kemangi ditambahkan untuk aroma dan mengurangi bau amis ayam. Cara kukus dalam daun pisang yang sama dipakai untuk pepes tahu dan botok tempe, yang bedanya ada pada kemangi, petai cina, dan kelapa parut.
Peneliti mencatat 11 jenis tumbuhan dari 8 suku dipakai untuk garang asem Dimoro, didominasi suku terung-terungan dengan empat jenis, yaitu tomat dan tiga macam cabai: cabai merah keriting, cabai hijau besar, dan cabai rawit. Kunyit tidak ada dalam daftar itu, dan belimbing wuluh tetap tercatat. Warga menganggap garang asem makanan mewah yang biasanya dimakan saat hari raya besar.
Kedua versi menunjukkan bahwa bumbu garang asem bekerja dengan cara yang berbeda dari bumbu dasar yang dimasak di wajan. Tidak ada tahap menumis, jadi bumbu halus pada resep UNS matang di dalam santan saat dikukus.
Rujukan
Sumber untuk isi bumbu, cara memasak, dan kegunaan belimbing wuluh.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.