Bumbu Sayur Asem dan Sayur Lodeh: Isi dan Bedanya

7 Oktober 20267 menit baca

Sayur asem dan sayur lodeh sama-sama sayur berkuah dari dapur Jawa, tetapi rasanya dibangun dari arah yang berlawanan. Sayur asem mengandalkan asam jawa dan gula untuk kuah bening yang asam manis. Sayur lodeh mengandalkan santan dan bumbu bawang yang gurih. Karena itu isi bumbunya hanya sebagian yang sama, dan cara memasaknya pun berbeda. Santan juga menjadi dasar kuah di dapur Yogyakarta, pada brongkos yang memakai kluwek dan kacang tolo.

Isi Bumbu Sayur Asem

Bumbu sayur asem di kebanyakan resep rumahan berisi bawang merah, bawang putih, cabai, dan terasi yang dihaluskan. Sesudah itu ada tiga bahan yang tidak ikut dihaluskan: Asam Jawa, gula merah, dan rempah daun serta rimpang. Sebagian juru masak menambahkan kemiri supaya kuahnya sedikit lebih berbadan, sebagian lagi tidak.

Rimpang yang lazim dipakai adalah Lengkuas, cukup satu ruas yang dimemarkan, bersama selembar dua Daun Salam. Keduanya direbus bersama sayur dan disisihkan saat makan. Takaran di resep yang beredar berbeda-beda, jadi cara paling aman adalah memulai dari sedikit asam dan gula, lalu menambah sambil mencicipi. Sayur bening bayam memakai rimpang lain, yaitu temu kunci yang menutup bau langu sayur rebus.

Isian sayur asem ikut membentuk rasanya. Melinjo sering ikut masuk. Catatan PROSEA tentang tanaman melinjo^[1] menyebut daun muda, bunga, serta buah muda dan tua melinjo dimasak sebagai sayur. Di sayur asem, yang paling sering dipakai adalah daun muda dan buahnya. Kacang panjang, labu siam, jagung, dan kacang tanah melengkapinya.

Sayur Asem Betawi: Melinjo dan Asam Jawa di Depan

Sayur asem Betawi menjadikan melinjo bahan pokoknya, daun sekaligus bijinya, dengan asam jawa sebagai pemberi asam. Pendataan pengetahuan pedagang sayur asem^[2] di Pasar Kranggan Mas, Bekasi, yang terbit di JPBIO tahun 2021, menyebut sayur asem sebagai hidangan khas orang Betawi. Para pedagang di pasar itu menyebut 13 jenis tumbuhan untuk membuatnya. Delapan diambil buahnya, dua diambil daunnya, dan dua lagi umbinya.

Menurut pendataan yang sama, bumbu yang dipakai dalam jumlah paling banyak adalah lengkuas, daun salam, dan asam jawa. Susunannya mirip resep rumahan tadi: bumbu halus sedikit, lalu rempah utuh dan asam dalam jumlah besar. Pembedanya melinjo. Pedagang di Kranggan Mas menyebut melinjo sebagai bahan utama sayur asem, sedangkan asam jawa menjadi bumbu utamanya. Pendataan itu mencatat jenis tumbuhan, bukan takaran, jadi banyaknya melinjo dan asam tetap mengikuti selera tiap rumah.

Kenapa Kuahnya Asam dan Manis Sekaligus

Asam jawa membawa dua rasa sekaligus. Uraian PROSEA tentang buah asam^[3] menjelaskan bahwa rasa asamnya berasal dari asam tartarat, dan asam ini tidak hilang ketika buahnya matang. Yang terjadi, kadar gulanya ikut naik, sehingga buah asam disebut sebagai buah yang paling asam sekaligus paling manis. Sumber yang sama mencatat buah asam yang masih hijau dipakai untuk mengasamkan masakan berkuah dari ikan dan daging.

Gula merah di sayur asem menambah sisi manis itu supaya tajamnya asam tidak berdiri sendiri. Asam jawa yang dijual dalam bongkah berbeda kepekatannya dari satu bungkus ke bungkus lain, jadi air asam dari bongkahan yang direndam lebih mudah ditakar daripada bongkahnya langsung. Asam yang terlanjur banyak sulit ditarik kembali; menambah gula hanya menutupi sebagian. Asam jawa dan gula aren juga bertemu di sambal bawang merah untuk daun ubi dari Solo, brambang asem.

Isi Bumbu Sayur Lodeh

Bumbu sayur lodeh berangkat dari bumbu dasar putih: bawang merah, bawang putih, Kemiri, ketumbar, dan lada. Warnanya pucat karena bumbu putih tanpa kunyit dan cabai memang tidak membawa pewarna. Lengkuas dan daun salam tetap ada, sama seperti di sayur asem. Cabai biasanya diiris dan dimasukkan utuh, sehingga pedasnya ringan dan kuahnya tidak memerah. Bumbu yang lebih ringan dari lodeh dipakai untuk bayam bersantan dengan kencur dan salam, yang dikenal sebagai sayur bobor.

Perbedaan terbesar ada pada cara bumbu masuk. Bumbu lodeh ditumis dulu sampai harum, lalu diberi air dan santan. Bumbu sayur asem di banyak resep langsung dimasukkan ke air mendidih, karena kuahnya bening dan tidak ada lemak yang perlu dimasuki aroma bumbu. Rasa gurih lodeh datang dari santan dan kemiri, sedangkan sayur asem hampir tidak berlemak. Sayur tumis bekerja dengan cara lain lagi: kangkung dengan terasi bakar dan bawang putih dimasak di atas api besar supaya tetap hijau dan renyah.

Sayur Asem dan Lodeh Berdampingan

Kedua sayur sama-sama memakai lengkuas dan daun salam, tetapi hampir semua bagian lain berlainan. Perbedaannya paling mudah dibaca kalau dijajarkan.

Bagian	Sayur asem	Sayur lodeh
Rasa dasar	Asam manis dari asam jawa dan gula merah	Gurih dari santan dan kemiri
Bumbu halus	Bawang merah, bawang putih, cabai, terasi, kadang kemiri	Bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, lada
Rempah utuh	Lengkuas dimemarkan, daun salam	Lengkuas, daun salam, cabai iris
Cara bumbu masuk	Langsung ke air mendidih	Ditumis dulu, lalu diberi air dan santan
Kuah	Bening, hampir tanpa lemak	Pucat dan bersantan
Isian yang sering dipakai	Melinjo, kacang panjang, labu siam, jagung, kacang tanah	Labu siam, terong, kacang panjang, nangka muda
Yang dijaga saat memasak	Urutan isian, supaya sayur hijau tidak lembek	Santan diaduk dan tidak dididihkan keras

Isian Lodeh yang Berbeda di Tiap Tempat

Lodeh tidak punya satu daftar sayur yang baku. Labu siam, terong, kacang panjang, dan nangka muda termasuk isian yang sering dijumpai. Penelitian pangan tradisional di lereng Gunung Lawu^[4] mencatat buah kluwih dipakai untuk lodeh: kulitnya dikupas, dagingnya dipotong dadu dan direbus, diberi bumbu, lalu dicampur santan.

Di pedesaan Jawa Barat, isiannya bisa lebih jauh lagi. Survei tanaman pangan tak lazim di pedesaan Sunda^[5] mencatat biji picung, tanaman yang sama dengan Kluwek, direndam beberapa hari untuk menghilangkan racunnya. Sesudah itu isi bijinya yang putih kekuningan, disebut dage, dimasak dalam masakan bersantan seperti sayur lodeh. Biji picung yang tidak diolah dengan benar berbahaya, jadi bahan ini sebaiknya dibeli dari penjual yang sudah mengolahnya.

Lodeh Tujuh Rupa di Yogyakarta

Di Yogyakarta, lodeh juga dimasak sebagai tolak bala, dengan tujuh isian yang sudah ditentukan. Skripsi sosiologi tentang lodeh tujuh rupa^[6] dari UIN Sunan Kalijaga tahun 2023 menyebut ketujuhnya: kluwih, kacang panjang, daun melinjo, kulit melinjo, terong, waluh, dan tempe. Dua di antaranya berasal dari pohon melinjo, pohon yang juga mengisi sayur asem Betawi.

Setiap isian diberi arti. Menurut skripsi itu, kluwih dimaknai sebagai ajakan lebih memperhatikan keluarga, kacang panjang sebagai anjuran tetap di rumah, waluh sebagai ajakan bersyukur, dan tempe sebagai ajakan bersabar. Pada masa COVID-19, warga Dusun Sendowo di Mlati, Sleman, memasak lodeh ini serentak. Banyak warga Yogyakarta menganggapnya titah Sri Sultan Hamengkubuwono X, walau skripsi yang sama mencatat anjuran itu belum terkonfirmasi.

Lodeh tujuh rupa adalah doa lewat masakan, dan tidak pernah diuji sebagai pelindung dari penyakit. Yang dicatat skripsi itu adalah perasaan warga sesudahnya: aman, tenang, dan tidak terlalu khawatir. Di dapur, isiannya dimasak seperti lodeh lain, dalam kuah santan.

Menjaga Santan Lodeh supaya Tidak Pecah

Santan lodeh perlu diaduk selama dipanaskan dan tidak dibiarkan mendidih keras. Santan yang dididihkan terlalu kuat memisah menjadi gumpalan dan minyak, sama seperti kuah opor yang pecah. Rasanya tidak berubah banyak, tetapi kuahnya jadi berminyak dan bergerindil.

Sayur asem tidak punya masalah ini. Sebaliknya, sayur asem yang terlalu lama direbus kehilangan warna hijau kacang panjangnya dan melinjonya jadi lembek. Jadi urutan memasukkan isian lebih menentukan di sayur asem: jagung dan kacang tanah lebih dulu, sayuran hijau paling akhir. Urutan juga menentukan pada nasi yang dimasak bersama rempah utuh, walau bahannya jauh berbeda.

Rujukan

Sumber untuk keterangan asam jawa, melinjo, sayur asem Betawi, dan isian sayur lodeh.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.