Mustard Kuning, Cokelat, dan Hitam: Biji, Kepedasan, dan Pemakaiannya

Biji mustard kuning paling lembut, biji cokelat dan hitam jauh lebih menyengat. Perbedaan itu berasal dari senyawa yang berbeda di dalam bijinya, jadi mengganti satu warna dengan warna lain mengubah rasa masakan. Mustard kuning dipakai untuk saus oles dan acar, sedangkan biji cokelat dan hitam untuk mustard yang tajam dan untuk rempah yang digoreng dalam minyak di dapur India. Hal yang mirip berlaku pada biji kakao: keping nib yang masih berlemak dan cokelat bubuk yang sudah diperas lemaknya punya pemakaian sendiri di masakan.

Tiga Biji dari Tiga Tanaman

Ketiganya berasal dari tanaman berbeda, walau masih satu suku dengan kubis. Mustard kuning, yang di negara berbahasa Inggris juga disebut white mustard, adalah biji Sinapis alba. Mustard cokelat adalah biji Brassica juncea, dan mustard hitam adalah biji Brassica nigra. B. juncea dikenal di Indonesia sebagai sawi atau sesawi, tetapi yang ditanam di sini hampir selalu jenis sayur yang dipetik daunnya, bukan jenis penghasil biji.

Ciri bijinya bisa dilihat dengan mata. Catatan PROSEA untuk mustard kuning^[1] menyebut biji S. alba agak bulat, bergaris tengah sekitar 2 mm, dan berwarna kuning pucat. Biji mustard hitam lebih kecil, sekitar 1 mm, berwarna hitam sampai cokelat kemerahan. Biji mustard cokelat berukuran di antaranya, 1 sampai 1,5 mm, berwarna cokelat sampai hitam keabuan. Karena warna cokelat dan hitam bisa tumpang tindih, ukuran biji lebih bisa diandalkan daripada warnanya.

Kenapa Kuning Lebih Lembut

Rasa pedas mustard tidak ada di biji yang utuh. Pedas itu baru terbentuk saat biji dihancurkan dan bertemu air, karena enzim di dalam biji memecah senyawa bernama glukosinolat. Glukosinolat utama mustard hitam dan cokelat adalah sinigrin. Hasil pecahnya, alil isotiosianat, mudah menguap dan naik ke hidung. Mekanisme pedas yang menyengat rongga hidung itu sama dengan yang terjadi pada wasabi dan lobak kuda.

Mustard kuning membawa glukosinolat lain, sinalbin. PROSEA mencatat bahwa sinalbin melepaskan senyawa berminyak yang hanya sedikit mengiritasi. Tinjauan toksikologi biji mustard di jurnal Foods^[2] menambahkan bahwa mustard kuning lebih lembut rasanya daripada jenis mustard lain. Tinjauan yang sama menyebut biji mustard cokelat menghasilkan sampai 1,4 persen alil isotiosianat, minyak menguap yang membuat rasanya pedas.

Tinjauan itu juga menjelaskan bahwa panas merusak enzim pemecah tadi. Jadi bubuk mustard yang langsung disiram cairan mendidih tidak akan sepedas bubuk yang diaduk dengan air dingin lebih dulu.

Kenapa Mustard Hitam Jarang Dijual

Mustard hitam terkenal tajam, tetapi lebih repot ditanam untuk diambil bijinya. Tinjauan di jurnal Foods mencatat bahwa B. juncea tumbuh lebih tinggi dan polongnya tidak mudah pecah, sehingga panennya lebih murah dan tidak banyak memakan tenaga. Karena itu mustard cokelat makin banyak menggantikan mustard hitam di ladang. Akibatnya, biji gelap yang dijual di toko bahan India lebih mungkin biji cokelat. Label black mustard pada kemasan belum tentu menyebut spesiesnya, jadi periksa nama latinnya bila tertera.

Pemakaian Tiap Warna

Mustard Kuning adalah bahan utama saus mustard oles. Tinjauan di jurnal Foods mencatat bahwa mustard kuning ala Amerika dibuat dari biji ini, dicampur cuka dan rempah, lalu biasanya diwarnai dengan Kunyit. PROSEA menambahkan bahwa biji utuhnya dipakai untuk acar, kubis asam, dan bumbu rendaman ikan.

Mustard Cokelat dan mustard hitam dipakai untuk rasa yang lebih tajam. Catatan PROSEA untuk mustard hitam^[3] menyebut tepung biji hitam yang dicampur cuka menjadi mustard meja yang pedas, dan campuran biji hitam dengan biji kuning memberi rasa yang lebih lembut. Mustard Dijon dari Prancis dibuat dari biji hitam atau cokelat.

Di dapur India, biji cokelat dipakai utuh. Biji itu dimasukkan ke minyak panas bersama Daun Kari sampai meletup, teknik yang dikenal sebagai tadka untuk kuah dal dan sayur. Panas minyak merusak enzim pembentuk rasa pedas, sehingga biji yang digoreng utuh tidak menyengat seperti mustard oles. Biji yang dibiarkan terlalu lama di minyak cepat gosong dan pahit, jadi masukkan bahan berikutnya begitu letupannya mereda.

Memilih di Toko

Untuk saus oles yang lembut, cari biji kuning pucat berukuran besar. Untuk tadka dan bumbu kari, cari biji kecil berwarna gelap. Bubuk mustard kering belum pedas; rasa pedasnya baru muncul sesudah dicampur air dan didiamkan sebentar. Biji mustard termasuk bahan pemicu alergi. Tinjauan di jurnal Foods mencatat protein alergen dari mustard kuning dan cokelat sangat mirip, jadi orang yang alergi terhadap satu jenis kemungkinan juga bereaksi terhadap jenis lain.

Membandingkan tiga biji ini memakai cara yang sama dengan memilah dua bahan yang tampak serupa: lihat ukuran, lalu cicipi sedikit setelah digerus.

Rujukan

Sumber untuk ciri biji, senyawa pedas, alergen, dan pemakaian tiap jenis mustard.

1. ↑ Sinapis alba (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods, 2021
3. ↑ Brassica nigra (PROSEA). Pl@ntUse
4. Brassica juncea (PROSEA). Pl@ntUse