Mustard Kuning

Biji mustard utuh hampir tidak berasa apa-apa. Pedasnya tidak tersimpan jadi, melainkan dibuat pada saat bijinya pecah, dan itu membuatnya berperilaku berbeda dari hampir semua rempah lain.

Reaksi yang Perlu Dipahami Sebelum Memasak

Di dalam biji ada senyawa pendahulu dan enzim mirosinase yang tersimpan terpisah. Begitu biji dihancurkan bersama air, keduanya bertemu dan menghasilkan senyawa pedas yang menyengat hidung. Enzim itu rusak oleh panas, jadi menghancurkan biji dengan air panas menghasilkan pasta yang nyaris tidak pedas.

Cuka Menghentikan Reaksinya

Menambahkan cuka atau perasan lemon terlalu cepat mengunci pedasnya di tingkat rendah. Untuk mustard yang tajam, biarkan pasta berair dingin itu berdiri sepuluh menit lebih dulu, baru tambahkan asamnya. Untuk mustard yang lembut, tambahkan asamnya segera.

Digoreng Utuh Berbeda Lagi

Di masakan India, biji utuh sering diletupkan di minyak panas. Panas mematikan enzimnya sebelum sempat bekerja, jadi yang muncul bukan pedas melainkan rasa kacang panggang yang manis. Dua cara pakai, dua hasil yang sama sekali berbeda, dari biji yang sama.

Tiga Tingkat Tajam dalam Satu Famili

Mustard Cokelat lebih pedas dan lebih cepat naik ke hidung, dan itu yang dipakai di tumisan India. Lobak Kuda jauh lebih tajam lagi dan dipakai parut segar. Wasabi paling halus tapi paling cepat menguap. Mustard kuning paling lembut, dan itu sebabnya ia yang jadi dasar mustard botolan dan bumbu acar.