Mustard Cokelat

Mustard cokelat berasal dari tanaman sawi, spesies yang daunnya juga dimakan sebagai sayur. Bijinya lebih kecil dan lebih gelap daripada Mustard Kuning, dan pedasnya beberapa kali lebih kuat.

Kenapa Lebih Pedas

Senyawa pendahulunya sinigrin, bukan sinalbin seperti pada mustard kuning. Setelah bertemu enzim mirosinase, sinigrin menghasilkan senyawa yang menguap dan menyengat rongga hidung, sementara hasil dari sinalbin lebih menetap di lidah. Itu sebabnya mustard cokelat terasa naik ke hidung dan mustard kuning terasa di mulut.

Diletupkan, Bukan Dihaluskan

Di masakan India selatan, bijinya dimasukkan ke minyak panas sampai meletup seperti berondong. Panas mematikan enzimnya lebih dulu, jadi yang keluar rasa kacang panggang. Angkat begitu letupannya mereda; dibiarkan lebih lama, rasanya berubah pahit.

Kalau Resep Cuma Menulis Mustard

Resep India hampir selalu memaksudkan yang cokelat atau hitam. Resep Eropa hampir selalu memaksudkan yang kuning. Menukarnya di arah mana pun mengubah tingkat pedas secara mencolok.

Pedas yang Naik ke Hidung, dan Siapa Lagi yang Punya

Rasa pedas mustard datang dari isotiosianat, dan tiga bahan lain di situs ini bekerja dengan senyawa kelompok yang sama. Mustard Kuning paling lembut dan paling lambat naik. Lobak Kuda jauh lebih tajam dan langsung menyerang hidung. Wasabi paling halus tapi paling cepat hilang. Semuanya rusak oleh panas lama, jadi keempatnya ditambahkan di akhir.