Sumatra

Pemasok kayu manis, lada, dan pala. Kerinci di Jambi menghasilkan sebagian besar kayu manis dunia, sementara Lampung dan Bangka menjadi sentra lada. Masakannya memakai rempah kering yang ditumis lama sampai minyaknya pecah.

13 rempah di kelompok ini, dari Andaliman sampai Ruku-ruku. 2 di antaranya sekerabat di famili Clusiaceae, jadi aromanya bersaudara meski rasanya berbeda.

Rempah	Nama latin	Profil rasa	Takaran lazim
Andaliman	Zanthoxylum acanthopodium	Getir sitrus dengan getaran dan kebas di lidah	1 sdt butir untuk 4 porsi
Asam Gelugur	Garcinia atroviridis	Asam tajam, bersih, tanpa manis	1 keping untuk 4 porsi
Asam Kandis	Garcinia xanthochymus	Asam bersih tanpa manis	1 sampai 2 keping untuk 4 porsi
Bawang Prei	Allium ampeloprasum
Daun Jinten	Plectranthus amboinicus	Getir kuat dengan sisa berbulu di lidah	1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
Daun Kunyit	Curcuma longa	Getir ringan tanpa pahit	1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
Gambir	Uncaria gambir	Sepat kuat dengan sisa pahit	Tidak ada takaran masak
Kayu Manis	Cinnamomum burmannii	Manis hangat dengan gigitan pedas	1 batang 5 cm untuk 4 porsi
Kemenyan	Styrax benzoin	Tidak dipakai sebagai rasa	Tidak ada takaran masak
Lada Hitam	Piper nigrum	Pedas menggigit, sedikit kayu	1/2–1 sdt untuk 4 porsi
Lada Putih	Piper nigrum	Pedas bersih tanpa sisa aroma kayu	1/2 sampai 1 sdt untuk 4 porsi
Lengkuas	Alpinia galanga	Tajam getir, sedikit seperti mustard	3–4 cm untuk 4 porsi
Ruku-ruku	Ocimum tenuiflorum	Getir dengan sisa pedas ringan	Satu genggam untuk sepanci gulai empat porsi