Lada Hitam

Lada hitam dan lada putih berasal dari buah yang sama. Bedanya di penanganan: lada hitam dipetik saat masih hijau lalu dijemur bersama kulitnya sampai menghitam dan keriput; lada putih dipetik matang, direndam sampai kulitnya lepas, baru dijemur.

Kenapa Hitam Lebih Beraroma

Sebagian besar minyak atsiri lada ada di kulit buahnya. Karena lada putih kehilangan kulit itu, rasanya lebih bersih dan lebih tajam pedasnya, tapi aromanya jauh lebih sedikit.

Giling saat Mau Dipakai

Piperin dan minyak atsiri lada menguap cepat setelah digiling. Lada bubuk yang sudah dibuka sebulan praktis hanya menyisakan rasa pedas tanpa aroma.

Menggiling Sesuai Keperluan

Giling kasar untuk tumis dan panggangan, halus untuk bumbu yang diulek. Yang kasar melepaskan aromanya lebih pelan sehingga masih terasa setelah dimasak, yang halus cepat menyatu tapi juga cepat hilang. Untuk kuah, masukkan setengah takaran di awal dan setengahnya menjelang diangkat.

Sebelum Cabai Datang

Cabai baru masuk Nusantara lewat pedagang Portugis dan Spanyol pada abad keenam belas. Sebelum itu, rasa pedas di masakan Nusantara datang dari lada dan kerabatnya. Jejaknya masih terlihat pada masakan yang pedasnya tidak berwarna merah, seperti semur, sup, dan bistik jawa.

Kerabat Piper yang Beredar di Pasar

Lada Putih berasal dari buah yang sama dengan penanganan berbeda, lebih bersih pedasnya dan jauh lebih sedikit aromanya. Kemukus berekor dengan sisa pahit dan aroma pinus. Long Pepper berbentuk bulir dengan manis yang lebih maju. Ketiganya bisa menambah lapisan, tapi tidak ada yang menggantikan lada hitam begitu saja.