Salmonella pada Rempah Kering: Temuan FDA dan Cara Dapur Menghindarinya

Rempah kering bisa membawa bakteri Salmonella, dan bakteri ini tetap hidup lebih dari setahun di bahan sekering lada. FDA, badan pengawas pangan Amerika Serikat, menemukan Salmonella pada sekitar 6,6 persen kiriman rempah impor yang diperiksa pada 2007 sampai 2009. Angka di rak toko jauh lebih kecil, karena banyak rempah diberi perlakuan pembasmi kuman sebelum dijual. Bagian dapur yang paling menentukan adalah kapan rempah ditambahkan dan bagaimana ia disimpan.

Temuan FDA pada Rempah Impor

Profil risiko FDA tentang patogen dan kotoran pada rempah^[1] menyebut Salmonella sebagai satu-satunya patogen dari rempah yang dikaitkan dengan penyakit, penarikan produk, dan laporan pangan bermasalah di Amerika Serikat. Pada tahun anggaran 2007 sampai 2009, rata-rata 6,6 persen kiriman rempah impor tercemar Salmonella, dengan contoh uji 750 gram. Angka itu 1,9 kali rata-rata semua pangan impor lain yang diawasi FDA. Lebih dari 80 serotipe, yaitu varian Salmonella, ditemukan pada kiriman tercemar.

Profil yang sama mencatat 12 persen kiriman impor tercemar kotoran, terutama potongan serangga, serangga utuh, dan rambut hewan. Hampir semua serangga itu hama gudang, tanda pengemasan atau penyimpanan yang buruk. Hama gudang semacam ini juga yang sering ditemukan sebagai kutu yang bersarang di toples rumah.

Dari Mana Cemarannya Datang

FDA menjelaskan bahwa banyak rempah ditanam di kebun kecil, dipanen dengan tangan, dan dijemur di udara terbuka, sehingga hewan dan burung bisa membawa Salmonella ke tempat pengeringan. Rempah dari banyak kebun lalu dikumpulkan, disimpan, kadang bertahun-tahun, dan melewati beberapa tahap pengemasan. Setiap tahap bisa menambah cemaran. Pada periode 1973 sampai 2010 tercatat 14 wabah penyakit dari rempah tercemar di beberapa negara, dengan 1.946 orang sakit, 128 dirawat di rumah sakit, dan dua meninggal. Salmonella menjadi penyebab pada 10 wabah, mencakup 87 persen kasus.

Satu angka lain paling berguna untuk dapur rumah: 70 persen kasus dalam wabah itu berasal dari makanan siap santap yang diberi rempah sesudah tahap pemanasan terakhir.

Angka di Rak Toko Lebih Rendah

Pembaruan 2017 memuat survei 7.250 sampel rempah kemasan di toko di seluruh Amerika Serikat. Untuk 11 jenis rempah yang diuji, perkiraan cemaran Salmonella di bawah 1 persen. Hasilnya misalnya 3 dari 1.264 sampel Lada Hitam, 2 dari 816 sampel Paprika, dan 3 dari 543 sampel Ketumbar bubuk. Tidak ada sampel positif pada Jinten dan wijen utuh, dan juga tidak pada Lada Putih bubuk.

Tanya jawab FDA tentang keamanan rempah^[2] menjelaskan bahwa selisih itu sejalan dengan keterangan industri: produsen yang bertanggung jawab memberi perlakuan pembasmi kuman pada banyak rempah setelah masuk ke Amerika Serikat. Cara yang paling sering dipakai adalah uap panas, penyinaran dengan radiasi pengion, dan gas etilen oksida. Angka toko itu berlaku untuk pasar Amerika. Survei serupa untuk rempah yang dijual di pasar Indonesia tidak ditemukan dalam sumber yang dibuka.

Kebiasaan Dapur yang Menekan Risiko

FDA tidak menyarankan orang berhenti memakai rempah. Menurut tanya jawab tadi, banyak masakan menambahkan rempah saat memasak, dan pemanasan itu bisa menurunkan cemaran, tergantung lama dan suhunya. Dari temuan di atas, beberapa kebiasaan berikut bisa langsung diterapkan:

• Masukkan rempah kering saat masakan masih dimasak, bukan sebagai taburan di akhir, terutama untuk makanan anak.
• Rempah yang memang ditabur di atas makanan jadi, misalnya bubuk cabai di rujak atau Oregano di atas salad, perlu dipilih lebih hati-hati. FDA mencatat bahwa rempah eceran umumnya tidak diberi keterangan apakah sudah melewati perlakuan pembasmi kuman, jadi pembeli tidak bisa mengetahuinya dari label.
• Jaga rempah tetap kering. Penelitian FDA menemukan Salmonella bisa tumbuh baik di lada hitam bubuk yang basah, tanpa tambahan zat gizi apa pun. Jangan menyendok rempah dengan sendok basah atau langsung di atas panci yang beruap.
• Jangan menaruh rempah dekat daging mentah atau memakai talenan dan sendok yang sama tanpa dicuci.

Rempah yang kering tetap membawa bakteri yang sudah ada, karena Salmonella hanya berkurang sedikit di lingkungan kering. Kering mencegah bakteri tumbuh, tetapi tidak membunuhnya. Rempah yang sudah bertahun-tahun di rak juga tidak menjadi lebih aman. Yang berkurang hanya aromanya. Rempah curah yang berpasir pun paling aman dibersihkan kering dengan ayakan dan tampah, dan air baru dipakai bila rempahnya langsung dimasak.

Rujukan

Sumber untuk angka cemaran, wabah, survei toko, dan anjuran FDA.

1. ↑ Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices. U.S. Food and Drug Administration, 2017
2. ↑ Questions & Answers on Improving the Safety of Spices. U.S. Food and Drug Administration, 2018