Wijen

Wijen mentah hampir tidak beraroma. Seluruh gurih dan wangi yang dikenal orang muncul dari penyangraian, dan itu sebabnya wijen mentah yang ditaburkan begitu saja terasa hambar.

Menyangrai tanpa Gosong

Wajan kering, api kecil, aduk terus. Wijen matang ketika warnanya berubah kuning keemasan dan mulai berbunyi meletup pelan. Dari keemasan ke gosong hanya perlu beberapa detik, dan wijen gosong terasa pahit.

Hitam dan Putih

Wijen hitam masih berkulit, rasanya lebih pahit dan lebih beraroma tanah. Wijen putih sudah dikupas, lebih lembut dan lebih manis. Keduanya bisa saling ganti, tapi hasilnya tidak sama.

Dua Minyak Wijen yang Berbeda

Minyak wijen yang jernih kekuningan dibuat dari biji mentah dan dipakai untuk menumis. Yang cokelat pekat dibuat dari biji sangrai, aromanya kuat, dan ia dipakai sebagai penyedap di akhir masakan. Memakai yang cokelat untuk menggoreng membuang aromanya sekaligus membuat rasanya pahit.

Tempatnya di Dapur Indonesia

Wijen lebih sering muncul di kue daripada di lauk: onde-onde, kue ku, dan bolu kering bertabur wijen. Di lauk, ia biasanya masuk lewat pengaruh masakan Tionghoa dan Jepang, misalnya pada tumis dan saus. Untuk taburan, sangrai lebih dulu dan taburkan setelah makanan diangkat, karena panas wajan akan membuatnya gosong dalam hitungan detik.

Biji Berminyak Lain di Dapur

Kemiri dan Kacang Mete dipakai untuk mengentalkan bumbu, sementara wijen hampir selalu berakhir sebagai taburan atau minyak. Poppy Seed paling dekat dari sisi ukuran dan tugas taburan, tapi rasanya jauh lebih ringan. Yang menyamakan keempatnya: minyaknya tinggi, jadi semuanya cepat tengik kalau disimpan hangat.