Menyimpan Kemiri dan Kacang Mete agar Tidak Tengik dan Berjamur
Kemiri dan Kacang Mete paling awet kalau disimpan kering, rapat, sejuk, dan gelap. Keduanya biji yang sangat berlemak, jadi ancamannya dua: lemaknya menjadi tengik, dan biji yang lembap ditumbuhi jamur. Jamur jenis tertentu menghasilkan aflatoksin, racun yang dapat memicu kanker.
Kenapa Kemiri Lebih Cepat Tengik daripada Mete
Kemiri kupas tidak tahan lama. Catatan PROSEA tentang kemiri[1] menyebut bahwa kemiri yang masih bercangkang bisa disimpan lebih dari setahun tanpa perubahan berarti pada jumlah dan susunan minyaknya. Isi yang sudah dikupas lain cerita: bijinya diserang kumbang kecil, dan minyaknya menjadi asam.
Susunan lemaknya menjelaskan sebagian. Menurut catatan yang sama, 96 persen minyak kemiri berasal dari asam lemak tak jenuh, dengan asam linoleat 48 persen dan asam linolenat 8 persen. Asam lemak dengan banyak ikatan rangkap seperti keduanya paling mudah bereaksi dengan oksigen, dan reaksi itu yang menghasilkan bau tengik.
Minyak mete lebih banyak berisi asam oleat, yaitu 60 sampai 74 persen, menurut PROSEA untuk jambu mete. Asam oleat hanya punya satu ikatan rangkap, sehingga lebih lambat teroksidasi. Mete tetap bisa tengik, tetapi di rak yang sama kemiri cenderung lebih dulu berbau apak.
Tanda Kemiri dan Mete Sudah Rusak
Hidung adalah alat periksa paling cepat. Kemiri yang baik hampir tidak berbau. Kemiri tengik berbau seperti minyak goreng bekas atau cat minyak, dan rasanya getir. Bau cat itu masuk akal: PROSEA mencatat minyak kemiri sangat mirip minyak biji rami, bahan cat dan pernis. Mete tengik berbau serupa. Pemeriksaan dengan hidung itu juga berguna saat memilih butir kemiri yang masih baik, dan butir utuh lebih awet daripada yang pecah.
Tanda lain yang bisa dilihat: bercak hijau, kuning, atau hitam di permukaan, serbuk halus di dasar wadah, butir berlubang, dan tanda kumbang yang bersarang di biji simpanan. Butir seperti itu dibuang. Mencuci atau menyangrai ulang tidak mengembalikan mutunya, dan bau apaknya akan terbawa ke seluruh masakan.
Kemiri punya satu aturan tambahan: jangan dimakan mentah. PROSEA mencatat bijinya agak beracun, dan racun itu dikaitkan dengan protein sejenis yang ada pada biji jarak. Kemiri untuk bumbu selalu disangrai, ditumis, atau dimasak bersama kuah, seperti saat kemiri dipakai mengentalkan kuah.
Jamur dan Aflatoksin pada Biji Berlemak
Aflatoksin dihasilkan dua spesies jamur Aspergillus, terutama di daerah panas dan lembap. Halaman keterangan aflatoksin dari otoritas keamanan pangan Eropa (EFSA)[2] menyebut racun ini bisa ada di kacang tanah, kacang pohon, jagung, beras, bahan kering, dan rempah, karena jamurnya tumbuh sebelum maupun sesudah panen. Karena aflatoksin juga merusak materi genetik, paparannya harus ditekan serendah mungkin.
Kelembapan adalah kuncinya. Penelitian jamur pada mete mentah di pesisir Kenya[3], yang terbit di PLOS ONE tahun 2024, menyebut kadar air di bawah 8 persen dianggap aman untuk mete mentah. Dari 63 isolat jamur yang dikumpulkan dari gudang, 22 persen mampu menghasilkan aflatoksin, dan semuanya dari kelompok Aspergillus seksi Flavi.
PROSEA mencatat angka yang sejalan. Mete dijemur dari kadar air 25 persen sampai di bawah 9 persen, dan tidak boleh menyerap air lagi selama disimpan. Pada suhu 27 derajat Celsius dengan kelembapan udara 70 persen, kadar air mete akan menyesuaikan diri ke sekitar 9 persen. Artinya udara lembap di dapur Indonesia bisa membasahkan kembali biji yang dibiarkan terbuka. Bahaya yang sama pada rempah kering dibahas lebih rinci soal jamur yang tumbuh saat bahan disimpan lembap.
Cara Menyimpan di Rumah
- Beli kemiri kupas secukupnya untuk beberapa minggu, bukan berkilo-kilo sekaligus.
- Pilih butir utuh, putih gading, dan tidak berbau apak. Butir pecah lebih cepat tengik.
- Simpan dalam toples kaca atau wadah bertutup rapat, jauh dari kompor dan sinar matahari.
- Untuk simpanan lebih lama, masukkan wadah rapat ke kulkas atau freezer. Suhu dingin memperlambat oksidasi lemak. Biarkan wadah mencapai suhu ruang sebelum dibuka supaya uap air tidak mengembun di biji.
- Jangan mencampur stok lama dengan stok baru.
Aturan yang sama berlaku untuk biji berminyak lain seperti Wijen. Aroma yang memudar dan biji berminyak yang mulai tengik sama-sama tanda stok sudah terlalu tua.
Rujukan
Sumber untuk susunan minyak, kadar air aman, dan risiko aflatoksin.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.