Aflatoksin pada Rempah Kering: Asalnya dan Cara Mencegahnya

Aflatoksin pada rempah kering berasal dari jamur, terutama Aspergillus flavus, yang tumbuh saat rempah dikeringkan dan disimpan dalam keadaan hangat dan lembap. Racun ini tidak hilang saat dimasak. Karena itu pencegahannya ada di hulu: pengeringan yang cepat, penyimpanan yang kering, dan membuang rempah yang berjamur, bukan mencoba menyelamatkannya.

Apa Itu Aflatoksin dan Kenapa Diawasi

Menurut halaman aflatoksin dari National Cancer Institute^[1], aflatoksin adalah kelompok racun yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Jamur ini tumbuh di daerah hangat dan lembap, dan bisa mencemari tanaman saat masih di ladang, saat dipanen, dan saat disimpan. Paparan aflatoksin dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker hati, dan badan kanker dunia IARC serta National Toxicology Program Amerika Serikat menggolongkannya sebagai zat penyebab kanker pada manusia.

Halaman itu menyebut jagung, kacang tanah, dan kacang-kacangan sebagai bahan yang paling sering tercemar. Rempah kering tidak disebut di sana, tetapi penelitian lain menunjukkan rempah ikut rentan, terutama yang berasal dari daerah tropis.

Rempah Mana yang Paling Sering Tercemar

Tinjauan mikotoksin pada rempah di jurnal Toxins^[2] merangkum 56 penelitian atas 38 jenis rempah. Aflatoksin B1 paling sering ditemukan pada Jahe, cabai, kelabet, Kunyit, dan ketumbar; kemunculannya sedang pada paprika, jinten, lada hitam, pala, dan adas; dan tidak ditemukan pada oregano dan basil. Kadar tertinggi yang pernah dilaporkan ada pada Pala dari Indonesia, 1.632,2 mikrogram per kilogram. Di bawahnya ada cabai dari Nigeria (156,0), Paprika dari Italia (155,7), dan Lada Hitam dari Pakistan (75,8). Aflatoksin B2 tertinggi dilaporkan pada cabai dari Indonesia.

Uni Eropa memberi batas aflatoksin B1 sebesar 5 mikrogram per kilogram dan batas total aflatoksin 10 mikrogram per kilogram untuk cabai dan paprika kering, lada, pala, jahe, kunyit, serta campuran yang memuat salah satunya. Kadar tertinggi pada pala di atas lebih dari 300 kali batas aflatoksin B1 itu. Angka-angka tersebut adalah kadar tertinggi yang pernah dilaporkan, bukan kadar rata-rata rempah di pasar.

Pala Indonesia dan Pelajarannya

Pala adalah contoh yang paling dekat. Penelitian aflatoksin dan okratoksin A pada pala Indonesia^[3] mengevaluasi program pemantauan 2017 sampai 2023 di Sulawesi Utara, Maluku Utara, dan Maluku, dari tingkat petani, pedagang, sampai eksportir. Kadar aflatoksin B1 cenderung naik selama masa pemantauan, dan Maluku Utara mencatat angka pencemaran tertinggi, 45,1 persen sampel. Sampel dari pedagang, dengan kadar air 5,25 sampai 16,37 persen, paling sering positif; 17 persen melewati batas aflatoksin B1 Uni Eropa.

Temuan yang paling penting: menurunkan kadar air produk akhir di bawah 10 persen tidak cukup. Sebanyak 72 persen sampel yang positif aflatoksin justru berkadar air di bawah angka itu. Artinya, racun kemungkinan besar sudah terbentuk pada tahap sebelumnya, saat buah dan biji ditangani sebelum benar-benar kering. Penulisnya menganjurkan pedoman penanganan yang ketat di semua tahap produksi.

Kenapa Memasak Tidak Menolong

Tinjauan pencemaran aflatoksin di jurnal Food Science & Nutrition^[4] menyebut aflatoksin stabil pada suhu tinggi, sekitar 237 sampai 306 derajat Celsius, sehingga pemanasan tidak efektif untuk menghilangkannya. Suhu menumis dan merebus di dapur jauh di bawah angka itu. Tinjauan yang sama menekankan bahwa pengeringan yang benar, pemilahan, pembersihan, dan penyimpanan sesudah panen adalah langkah penting untuk membatasi pencemaran.

Jadi rempah yang berjamur tidak menjadi aman karena dicuci, dijemur ulang, atau disangrai. Jamurnya bisa mati, tetapi racun yang sudah terbentuk tetap tinggal.

Yang Bisa Dilakukan di Rumah

• Beli rempah kering dari penjual atau merek yang jelas asal dan tanggal produksinya. National Cancer Institute juga menyarankan memilih merek komersial besar untuk kacang-kacangan.
• Periksa sebelum membeli: buang atau tolak yang berbintik jamur, menggumpal basah, atau berbau apak. Ada panduan untuk memeriksa rempah kering sebelum membeli.
• Simpan di wadah tertutup rapat, di tempat kering dan sejuk. Contoh kemasan yang menjaga cabai bubuk adalah stoples kaca rapat di tempat gelap.
• Kalau mengeringkan rempah sendiri, keringkan secepatnya sesudah panen dan jangan menumpuk bahan yang masih lembap.
• Beli secukupnya, karena rempah yang lama tersimpan lebih lama pula terpapar udara lembap.

Risiko utama yang disebut National Cancer Institute adalah kanker hati. Kadar aflatoksin tidak bisa dinilai di rumah, jadi langkah-langkah di atas adalah pegangan yang tersedia. Orang dengan penyakit hati sebaiknya membicarakan pola makannya dengan dokter. Cara membaca angka penelitian seperti ini punya penjelasan sendiri. Kumbang yang masuk ke toples rempah bisa dicegah, dan caranya sudah diuraikan.

Rujukan

Sumber untuk keterangan aflatoksin, kadarnya pada rempah, batas Uni Eropa, dan pala Indonesia di artikel ini.

1. ↑ Aflatoxins – Cancer-Causing Substances. National Cancer Institute
2. ↑ A Review on Mycotoxins and Microfungi in Spices in the Light of the Last Five Years. Toxins, 2020
3. ↑ Evaluation of aflatoxins and ochratoxin A levels in Indonesian nutmeg. Food Additives & Contaminants: Part B, 2026
4. ↑ Aflatoxin Contamination in Agri-Food Systems: A Comprehensive Review of Toxicity, Food Security, Economic Impacts, and Sustainable Mitigation Across the Value Chain. Food Science & Nutrition, 2025