Mutu Cengkeh di Pasar: Gagang, Kadar Air, dan Kepala yang Lepas

Cengkeh yang bermutu baik untuk dapur adalah kuncup utuh yang kering, berkepala bulat, permukaannya licin mengilap, dan hampir tidak bercampur gagang. Gagang adalah tangkai bunga yang ikut terpetik, harganya lebih murah, dan aromanya lebih lemah. Kepala yang lepas dan butir yang lembap juga menurunkan nilai sekantong cengkeh, meski keduanya lebih sulit dilihat sekilas.

Apa yang Dijual sebagai Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum) adalah kuncup bunga yang dipetik sebelum mekar. Catatan PROSEA tentang tanaman cengkeh^[1] menjelaskan bahwa saat panen seluruh tandan bunga dipetik, lalu kuncup dipisahkan dari tangkainya dan keduanya dijemur beberapa hari. Bobot keringnya sekitar sepertiga bobot segar.

Kepala bulat di ujung kuncup adalah daun mahkota yang masih menutup. PROSEA menggambarkan empat daun mahkota itu saling melekat dan baru lepas sebagai satu tudung setengah bola ketika bunga mekar. Batang di bawahnya, bagian yang biasa ditancapkan ke bawang atau daging, adalah bakal buah.

Gagang: Bagian yang Paling Sering Tercampur

Gagang bukan sampah. PROSEA mencatat hasil gagang kira-kira seperlima hasil kuncup, dan gagang kadang dipakai sebagai pengganti kuncup yang lebih murah. Minyak atsiri, minyak wangi yang mudah menguap, di kuncup mencapai 15 sampai 17 persen, sedangkan di gagang hanya sekitar 6 persen. Jadi segenggam cengkeh yang separuhnya gagang memberi aroma jauh lebih lemah daripada yang terlihat.

Membedakannya mudah bila dituang ke piring putih. Gagang berupa ranting kecil bercabang tanpa kepala, sedangkan kuncup selalu berujung kepala bulat atau setidaknya bekas patahannya. Kalau ranting seperti itu banyak ditemukan, kantong itu dijual dengan harga cengkeh tetapi isinya sebagian bahan yang lebih murah. Standar Nasional Indonesia untuk cengkeh mengatur syarat mutu itu secara resmi. Pengumuman BRMP Perkebunan tentang SNI 3392:2023^[2] menyebut standar baru itu ditetapkan pada 27 Oktober 2023 dan mengubah klasifikasi serta syarat mutu dari standar 1994. Pada kemasan, tanda SNI yang tercetak di label menunjukkan syarat mutu mana yang sudah diperiksa.

Warna dan Kilap Menunjukkan Cara Pengolahan

Warna cengkeh kering bergantung pada cara petani mengolahnya. Penelitian pemeraman cengkeh di Buletin Littro 1987^[3] menyebut dua cara yang lazim: kuncup langsung dijemur, atau diperam dulu, ditumpuk dan ditutup, sampai berubah cokelat sebelum dikeringkan. Cengkeh yang diperam lebih hitam, sedangkan yang langsung dijemur kecokelatan. Pabrik rokok kretek umumnya lebih menyukai yang kehitaman.

Warna gelap tidak selalu berarti lebih wangi. Dalam penelitian yang sama, pemeraman yang makin lama dan makin panas cenderung menurunkan kadar minyak dan kadar eugenol, senyawa utama aroma cengkeh. Perlakuan 40°C selama 24 jam masih menghasilkan kadar minyak 19,7 persen dan eugenol di atas 80 persen. Penelitian itu juga mengutip gambaran cengkeh yang baik dari standar Zanzibar dan Madagaskar: permukaan licin, mengilap, cokelat kemerahan, dengan kepala yang lebih terang.

Kepala yang Lepas dan Kadar Air

Cengkeh tanpa kepala bisa terkumpul di dasar karung. Kepala itu tudung daun mahkota yang rapuh, jadi mudah patah saat cengkeh kering diguncang atau ditumpuk. Butir tanpa kepala tetap bisa dipakai. Tapi kantong yang penuh kepala lepas dan serpihan lebih sulit ditakar, karena serpihan itu ikut tertimbang sebagai cengkeh.

Kadar air lebih sulit dilihat, padahal cengkeh dijual per berat. PROSEA menyebut kuncup kehilangan sekitar dua pertiga bobotnya saat dijemur, jadi cengkeh yang belum kering benar membawa air yang ikut dibayar. Butir yang masih liat dan menekuk saat dipatahkan patut dicurigai belum cukup kering. Butir yang lembap juga lebih mudah berjamur di toples, masalah yang sama dengan rempah lain yang perlu diperiksa di lapak sebelum dibeli. Cara yang sama berguna untuk Lada Hitam dan Pala, yang juga dijual per berat dalam bentuk butir kering.

Beda dengan Cengkeh Bekas Suling

Masalah mutu yang paling merugikan adalah cengkeh yang minyaknya sudah diambil. Bentuknya masih utuh, tetapi aromanya lemah. Ciri butir yang sudah lewat penyulingan perlu dikenali sendiri, karena dari jauh ia mirip cengkeh biasa.

Sebagian besar cengkeh tidak pernah sampai ke dapur. PROSEA mencatat lebih dari 90 persen cengkeh dipakai untuk rokok, dan permintaan pabrik kretek ikut menentukan cengkeh seperti apa yang banyak beredar di pasar.

Rujukan

Sumber untuk bagian tanaman, kadar minyak kuncup dan gagang, cara pengolahan, dan standar mutu cengkeh.

1. ↑ Syzygium aromaticum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ SNI 3392:2023 Cengkih Resmi Ditetapkan Sebagai Revisi SNI 01-3392-1994 Cengkih Bukan Untuk Obat. BRMP Perkebunan, Kementerian Pertanian, 2023
3. ↑ Pengaruh Waktu dan Suhu Pemeraman terhadap Mutu Cengkeh Kering yang Dihasilkan. Buletin Littro, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, 1987