Kunyit atau Temulawak: Cara Membedakan di Pasar dan di Masakan

Kunyit dan temulawak paling mudah dibedakan dari ukuran rimpangnya. Rimpang induk temulawak bisa sebesar kepalan tangan, sedangkan rimpang kunyit ramping dan bercabang seperti jari. Rasanya juga berbeda: keduanya pahit, tapi pahit temulawak jauh lebih tajam.

Membedakannya di Pasar

Ukuran adalah tanda pertama. Menurut catatan PROSEA untuk kunyit^[1], rimpang induk Kunyit berukuran sekitar 5 kali 2,5 sentimeter, dengan cabang seperti jari sepanjang 5 sampai 10 sentimeter dan setebal 1 sampai 1,5 sentimeter. Rimpang induk Temulawak jauh lebih gemuk: catatan PROSEA untuk temulawak menyebut panjangnya 5 sampai 12 sentimeter dengan garis tengah 3 sampai 10 sentimeter.

Warna daging tidak banyak membantu. Keduanya berdaging oranye, dan daging temulawak bisa oranye pekat sampai kemerahan, jadi membelah rimpang saja tidak cukup untuk memastikan.

Aroma lebih membantu. Kunyit berbau pedas saat dimemarkan, sedangkan temulawak berbau tajam menyengat. Letak lapak juga memberi petunjuk: di pasar sayur, kunyit biasanya dijual bersebelahan dengan Jahe dan Lengkuas, sedangkan temulawak lebih sering ada di lapak bahan jamu.

Apa pun yang dibeli, pilih rimpang yang terasa berat untuk ukurannya dan kulitnya kencang. Rimpang yang ringan dan berkerut sudah kehilangan air, dan bersama airnya sebagian aroma ikut hilang.

Di Masakan dan di Jamu

Kunyit dipakai sebagai bumbu, sedangkan temulawak dipakai sebagai bahan jamu dan hampir tidak pernah masuk masakan. Temulawak yang dimasukkan ke bumbu kuning dengan takaran kunyit membuat masakan terlalu pahit, dan pahit itu tidak bisa ditutup gula atau santan.

Kalau terpaksa mengganti kunyit, pakai temulawak setengah takarannya, seperti tercatat di entri Kunyit, dan terima bahwa rasanya akan berbeda. Sebaliknya, kunyit bisa dipakai di minuman yang biasa memakai temulawak, dan hasilnya lebih ringan pahitnya.

Untuk minuman, temulawak diiris tipis lalu direbus. Merebus irisan mengeluarkan rasanya bertahap, sehingga pahitnya lebih mudah dikendalikan daripada kalau rimpangnya diparut.

Kalau yang Tersedia Hanya Bubuk

Bubuk kunyit dan bubuk temulawak berwarna mirip, jadi tanda ukuran yang berguna di rimpang segar hilang sama sekali. Tinggal dua cara: mencium dan membaca label.

Cium sebelum membeli, karena bubuk temulawak berbau lebih tajam. Lalu baca nama latinnya kalau tercantum. Kunyit bernama Curcuma longa, sedangkan temulawak bernama Curcuma zanthorrhiza, yang juga ditulis Curcuma xanthorrhiza. Kalau labelnya tidak menyebut apa pun, beli rimpang segar.

Takaran Segar dan Bubuk

Satu ruas kunyit segar kira-kira setara dengan satu sendok teh kunyit bubuk, seperti tercatat di entri Kunyit. Untuk masakan empat porsi, takaran lazimnya satu sampai dua ruas seukuran jari.

Temulawak dipakai dengan takaran yang berbeda sama sekali, karena tujuannya minuman. Entri Temulawak mencatat satu rimpang sedang untuk satu liter rebusan, dan rimpang sedang itu jauh lebih besar daripada satu ruas kunyit.

Keduanya termasuk marga Curcuma dalam suku jahe-jahean, Zingiberaceae. Jahe dan lengkuas ada di suku yang sama, walau marganya berbeda.

Kerabat Lain yang Ikut Membingungkan

Tiga rimpang lain sering ikut tertukar di lapak jamu. Temu Ireng paling mudah dikenali karena dagingnya biru kehitaman. Temu Mangga dan Temu Putih lebih sulit dikenali dari luar, jadi rasanya yang paling membantu.

Temu mangga terasa segar dengan getir tipis, tanpa pahit yang menonjol. Temu putih terasa pahit getir dengan sisa seperti kamper, lebih mirip temulawak daripada kunyit.

Tabel berikut membandingkan kunyit, temulawak, temu mangga, dan temu putih. Isinya dibaca langsung dari entri, jadi selalu sama dengan halaman entrinya.

Bandingkan kolom rasa dan intensitas lebih dulu. Rimpang yang pahitnya menyengat dan intensitasnya tinggi hampir pasti bukan kunyit.

Temulawak dan temu ireng termasuk rimpang yang lebih sering jadi jamu daripada bumbu. Kerabat lain dalam kelompok itu, seperti temu putih, lempuyang, dan bangle, jarang dipakai sebagai bumbu.

Kunyit dan temulawak bukan satu-satunya pasangan yang sering tertukar. Lengkuas yang mirip jahe juga sering salah beli, dan nama dagangnya dalam bahasa Inggris membingungkan dengan cara lain, karena beberapa rimpang sama-sama disebut galangal. Untuk rempah kering, tanda mutu dan pemalsuan bisa dikenali dari warna yang terlalu terang dan aroma yang sudah habis.

Kalau kunyit sudah telanjur dipakai, noda kuning di baju sebaiknya dijemur setelah dicuci. Pigmen kuningnya, kurkumin, sering disamakan dengan kurkuminoid, padahal kurkumin hanya satu dari tiga kurkuminoid.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani di artikel ini.

1. ↑ Curcuma longa (PROSEA). Pl@ntUse
2. Curcuma xanthorrhiza (PROSEA). Pl@ntUse