Jahe

Jahe memberi rasa pedas yang berbeda dari cabai: hangat, menjalar, dan hilang lebih cepat. Sensasi itu berasal dari gingerol, yang berubah jadi shogaol saat dipanaskan atau dikeringkan, sebabnya jahe kering terasa lebih tajam daripada jahe segar.

Tiga Jenis di Pasar

• Jahe gajah: besar, berair, paling ringan rasanya. Untuk masakan berkuah.
• Jahe emprit: kecil, kuning, pedasnya sedang. Serbaguna.
• Jahe merah: paling kecil dan paling pedas. Umumnya untuk jamu dan minuman.

Memarkan atau Iris

Dimemarkan melepaskan aroma lebih cepat tapi gampang membuat kuah keruh. Diiris tipis melepaskan rasa lebih pelan dan mudah diambil sebelum disajikan. Untuk wedang, bakar dulu kulitnya sampai gosong tipis. Aroma asapnya bagian dari rasanya.

Memilih di Pasar

Rimpang yang segar terasa berat, kulitnya mengilap, dan patahannya berair. Yang keriput, ringan, atau berjamur di ruasnya sudah lama dan seratnya akan kasar. Tunas hijau kecil bukan tanda buruk, tapi rimpang yang sudah bertunas panjang rasanya lebih hambar karena tenaganya dipakai tunas itu.

Bubuk, Instan, dan Sirup

Jahe bubuk terasa lebih tajam dan kurang segar karena gingerolnya sudah berubah selama pengeringan. Jahe instan berupa serbuk minuman umumnya sebagian besar gula. Untuk wedang, jahe segar yang dibakar lalu direbus tetap paling dekat dengan rasa aslinya, dan sisa rebusannya bisa disimpan di kulkas dua hari.

Rimpang Lain yang Sering Disamakan

Lengkuas berbentuk mirip tapi seratnya jauh lebih keras dan rasanya bukan pedas melainkan tajam beraroma pinus. Kencur jauh lebih kecil dengan aroma tanah dan kamper. Jahe Merah adalah jahe juga, hanya lebih kecil dan lebih pedas, dan ia lebih sering dipakai di jamu daripada di masakan.