Sirup Jahe dan Sirup Serai: Perbandingan Gula dan Umur Simpannya

Sirup jahe dan sirup serai tahan disimpan karena gulanya pekat, bukan karena rempahnya. Standar sirup Indonesia, SNI 3544:2013, mensyaratkan kadar gula minimal 65 persen. Pada kadar setinggi itu, air di dalam sirup terikat gula sehingga bakteri penyebab penyakit tidak bisa tumbuh. Minuman jahe atau serai yang gulanya sedikit, termasuk jamu botolan yang encer, tidak mendapat perlindungan itu dan harus diperlakukan seperti minuman segar.

Kenapa Gula yang Mengawetkan

Ukuran yang dipakai ilmuwan pangan adalah aktivitas air, yaitu seberapa banyak air di dalam makanan yang masih bebas dipakai mikroba. Angkanya dari 0 sampai 1. Laporan IFT untuk FDA tentang pangan yang berpotensi berbahaya^[1] mencatat batas bawah pertumbuhan beberapa bakteri: Salmonella sekitar 0,94, Bacillus cereus 0,93, dan Staphylococcus aureus 0,83. Sebagai pembanding, laporan itu menyebut aktivitas air sirup maple sekitar 0,85, selai 0,75 sampai 0,80, dan gula pasir 0,19.

Untuk sirup tradisional, laporan yang sama menyimpulkan bahwa kadar gula yang tinggi membuat bakteri patogen tidak menjadi masalah, sehingga sirup tidak perlu dijaga suhunya demi keamanan. Ada dua catatan. Sebagian sirup tetap perlu disimpan di kulkas setelah dibuka untuk mencegah kapang dan khamir, jenis jamur yang tahan gula. Sirup encer yang gulanya dikurangi juga bisa kehilangan perlindungan itu, dan laporan itu menyebut Clostridium botulinum sebagai perhatian pada sirup encer, yang biasanya ditangani dengan menambah asam.

Gula yang Ditambahkan Belum Tentu Kadar Gula Sirup

Angka 65 persen di SNI adalah kadar gula di sirup jadi, tidak sama dengan persen gula yang ditimbang ke panci. Penelitian sirup gandaria dari Universitas Pattimura^[2] menunjukkan bedanya. Sari buah dimasak dengan gula 50, 55, 60, 65, dan 70 persen sampai mendidih. Hasil ukur total gulanya 59,36 sampai 65,97 persen, dan hanya perlakuan gula 70 persen yang memenuhi SNI, dengan 65,97 persen. Perlakuan gula 65 persen belum mencapainya.

Pelajarannya untuk sirup jahe dan serai rumahan: kalau ingin sirup yang tahan di lemari, perbandingan gula harus lebih tinggi dari yang terasa cukup. Penelitian itu juga mencatat panelis makin kurang menyukai kekentalannya ketika gula dinaikkan, jadi sirup yang awet memang terasa sangat manis dan harus diencerkan saat diminum.

Membuat Sirup Jahe dan Sirup Serai

Air rebusan Jahe atau Serai menjadi cairan dasarnya. Jahe biasanya diiris atau dimemarkan, serai dimemarkan, lalu keduanya direbus sampai airnya harum dan disaring. Untuk serai, pakai serai dapur yang batangnya gemuk, karena serai wangi bukan untuk diminum. Jahe Merah memberi pedas yang lebih tajam kalau sirupnya ingin lebih hangat. Serai wangi dipakai untuk keperluan lain, misalnya minyak pengusir nyamuk yang cepat menguap.

Gula dimasukkan ke air rempah yang sudah disaring, lalu dimasak sampai larut dan mendidih. Secara hitungan, dua bagian gula untuk satu bagian cairan menurut berat sudah berarti sekitar 67 persen gula sebelum ada air yang menguap. Perbandingan yang lebih encer dari itu berisiko tidak mencapai 65 persen, seperti perlakuan gula 65 persen pada penelitian gandaria. Tuang selagi panas ke botol kaca bersih yang sudah disterilkan, seperti yang dilakukan pada penelitian itu, lalu tutup rapat.

Daun pandan atau sepotong kayu manis bisa ikut direbus untuk aroma. Bahan tambahan itu tidak mengubah daya awet, karena yang menentukan tetap perbandingan gula dan air.

Beda dengan Jamu dan Wedang Botolan

Minuman jahe siap minum kadar gulanya jauh lebih rendah. Uji minuman jahe dengan berbagai pemanis di Kuala Lumpur^[3] mencatat total padatan terlarut, ukuran kasar kadar gula, hanya 1,72 sampai 10,96 persen, jauh dari 65 persen. Minuman seencer itu tidak terlindungi gula dan cepat rusak di suhu ruang. Penyebab dan tanda minuman rempah botolan yang lekas basi berbeda dari sirup pekat.

Untuk sirup rumahan, simpan di kulkas setelah dibuka, pakai sendok atau takaran yang kering, dan buang bila muncul lapisan jamur, buih, atau bau asam seperti tapai, karena tanda itu biasanya berarti khamir atau kapang sudah tumbuh. Sumber yang dibuka tidak memberi angka umur simpan untuk sirup jahe atau serai buatan rumah, jadi tanggal buat sebaiknya ditulis di botol dan sirup diperiksa setiap kali dipakai.

Sirup rempah tidak memakai bumbu tumis, tetapi urutan kerjanya sama dengan memasak bumbu sampai tidak langu: aroma diambil lebih dulu dengan panas, baru bahan lain masuk.

Rujukan

Sumber untuk aktivitas air, syarat kadar gula sirup, dan hasil uji konsentrasi gula.

1. ↑ Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods. Institute of Food Technologists untuk U.S. Food and Drug Administration, 2001
2. ↑ Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sirup Gandaria dengan Penambahan Konsentrasi Gula. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Pattimura, 2021
3. ↑ Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Jahe (Zingiber officinale) dengan Penambahan Jenis Pemanis di Kuala Lumpur. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas PGRI Semarang, 2023