Serai Dapur dan Serai Wangi: Jangan Tertukar

Serai dapur dan serai wangi adalah dua tanaman berbeda dari marga yang sama, dan hanya serai dapur yang lazim dimasak. Serai dapur (Cymbopogon citratus) berbau jeruk karena minyaknya hampir seluruhnya sitral. Serai wangi (Cymbopogon winterianus) ditanam untuk minyak sitronela, bahan pengusir serangga dan pewangi sabun, dan baunya lebih mirip mawar dan kayu. Di kebun keduanya tampak seperti rumpun rumput tinggi, jadi cara membedakannya perlu dipelajari, begitu juga cara memilih serai dapur yang masih harum di pasar.

Dua Tanaman, Dua Minyak

Perbedaan terpenting ada di minyak atsirinya, minyak wangi yang mudah menguap. Catatan PROSEA tentang serai dapur^[1] menyebut minyaknya terutama berisi sitral, yang terdiri dari geranial dan neral. Dalam contoh komposisi yang dicantumkan, geranial mencapai 53,6 persen dan neral 36,1 persen. Sitral inilah yang membuat serai berbau seperti kulit jeruk.

Minyak serai wangi tersusun lain. Catatan PROSEA tentang serai wangi^[2] mencantumkan sitronelal 34,8 persen, geraniol 23,2 persen, dan sitronelol 11,2 persen. Baunya digambarkan segar dan manis seperti mawar, dengan nada jeruk dan kayu. Minyak ini dipakai terutama sebagai pengusir serangga untuk manusia dan hewan peliharaan, serta di sabun, deterjen, dan obat serangga rumah tangga.

Cara Membedakan di Kebun dan di Pasar

PROSEA mencatat beberapa ciri yang bisa dilihat tanpa alat:

• Pelepah serai wangi berwarna kekuningan atau berubah merah keunguan. Pelepah serai dapur halus dan membungkus batang dengan rapat.
• Daun serai dapur lebarnya 0,5 sampai 2 sentimeter, hijau keabu-abuan, dengan tulang daun putih di sisi atas.
• Daun serai wangi panjangnya sampai 1 meter, lebarnya biasanya sampai 1,5 sentimeter dan kadang sampai 5 sentimeter, hijau muda di sisi atas, dan dua pertiga panjangnya terkulai.
• Serai dapur sangat jarang berbunga, atau tidak berbunga sama sekali.

Uji yang paling mudah adalah hidung. Remas sepotong daun atau pangkal batang. Serai dapur langsung berbau jeruk segar. Sereh Wangi berbau lebih mirip minyak wangi, dengan kesan mawar yang tidak ada pada serai dapur. Kalau ragu dengan serai dari kebun tetangga, uji cium ini cukup untuk memutuskan sebelum batangnya masuk panci.

Cara Memilih Serai Dapur di Pasar

Serai dapur yang baik dikenali dari pangkalnya. Pilih batang yang pangkalnya padat dan pelepahnya masih membungkus rapat. Pelepah yang rapat belum membedakan jenis, karena PROSEA mencatat pelepah batang serai wangi juga memeluk batang dengan rapat. Warna yang membedakan: batang yang pelepahnya kekuningan atau kemerahan patut dicurigai sebagai serai wangi.

Sesudah itu cium batangnya. Goreskan kuku ke pangkal atau patahkan ujung daunnya: serai yang masih segar langsung berbau jeruk tajam. Bau yang lemah tanda minyak wanginya tinggal sedikit. PROSEA juga mencatat bahwa daun serai yang dikeringkan di bawah matahari penuh sering kehilangan sebagian minyaknya, jadi ikatan yang lama terjemur di lapak panas perlu dicium lebih teliti.

Lapisan terluar batang serai keras dan berkayu. Lembar fakta serai dari UF/IFAS Extension^[3] menganjurkan lapisan itu dibuang, lalu bagian tengah yang lunak diiris untuk masakan. Lembar yang sama mencatat dua hal lain yang berguna bagi pembeli. Batang segar yang dibeli di toko bisa berakar di segelas air dalam sekitar dua minggu, dan serai bisa dibekukan sampai enam bulan. Jadi kalau serai sedang murah, sisa belanjaan tidak harus terbuang.

Kalau Serai Wangi Terlanjur Masuk Panci

PROSEA tidak menyebut daun serai wangi sebagai bahan beracun. Catatan itu justru menyebut minyak sitronela diizinkan sebagai bahan perisa makanan oleh FDA Amerika Serikat dan berstatus GRAS, istilah untuk bahan yang umumnya dianggap aman. Masalahnya ada di rasa: minyak serai wangi dipakai untuk sabun dan pewangi, dan masakan yang tercampur daunnya akan membawa bau yang sama.

Yang berbeda adalah produk minyak sitronela dan lotion antinyamuk. Produk seperti itu dibuat untuk dipakai di kulit atau ruangan, bukan untuk ditelan, dan jangan dipakai sebagai pengganti serai di dapur. Minyak atsiri pekat apa pun perlu diperlakukan hati-hati, dan sifat minyak atsiri rempah menjelaskan alasannya.

Cara Memakai Serai Dapur

Bagian yang dimasak adalah pelepah bawah yang putih dan padat. Menurut PROSEA, di Jawa pelepah ini dimasukkan ke sambal goreng, sambal petis, masakan ikan, dan kuah ikan, sedangkan bagian tengah tunas mudanya dimakan sebagai lalap. Serai dapur juga dipakai untuk minuman bandrek di Jawa Barat dan serbat di Jawa Timur, biasanya bersama Jahe. Isi bandrek dan minuman sejenisnya sudah diuraikan.

Untuk kuah dan gulai, batang dimemarkan lalu diikat simpul supaya mudah diangkat. Untuk sambal dan bumbu halus, bagian putihnya diiris tipis dulu karena seratnya keras. Pilihan antara memarkan, mengiris, dan menghaluskan, serta bagian batang yang paling banyak menyimpan wangi, dibahas terpisah.

Nama Latin yang Sering Tertukar

Banyak tulisan di Indonesia menyebut serai wangi sebagai Cymbopogon nardus. PROSEA memakai C. winterianus untuk serai wangi, dan menyebut C. nardus sebagai serai sitronela Sri Lanka. Kedua tanaman itu sangat mirip dan kadang dianggap satu jenis, tetapi minyaknya berbeda sehingga tidak bisa saling menggantikan. C. nardus kadang juga ditanam di Jawa, dan campuran serta silangan keduanya pernah merusak nama baik minyak sitronela Jawa. Nama latin yang berubah punya cara baca sendiri, dan rempah lain yang sering tertukar di pasar juga bisa dibedakan.

Rujukan

Sumber untuk ciri tanaman, isi minyak, cara memilih, dan pemakaian kedua serai.

1. ↑ Cymbopogon citratus (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Cymbopogon winterianus (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Fact sheet: Lemongrass. UF/IFAS Extension Nassau County, 2017