Serai

Serai memberi aroma sitrus yang lebih lembut dan lebih hijau dibanding daun jeruk. Yang beraroma hanya bagian pangkal yang gemuk dan pucat; bagian atas yang hijau dan kering praktis tidak menyumbang apa-apa selain serat.

Memarkan, Bukan Memotong

Serat serai terlalu keras untuk dimakan. Memarkan pangkalnya dengan punggung pisau sampai serabutnya terbuka, ikat simpul supaya tidak berhamburan di kuah, lalu angkat sebelum disajikan.

Kalau Ingin Ikut Dimakan

Iris setipis mungkin melintang serat, hanya bagian pangkal 5 cm pertama. Ini yang dipakai di sambal matah dan urap.

Memilih dan Menyimpannya

Pilih batang yang pangkalnya gemuk dan padat, dengan potongan bawah yang masih basah. Batang ringan dan berongga berarti sudah lama dipanen. Akarnya jangan dibuang kalau ingin menanamnya: pangkal serai yang direndam air beberapa hari akan berakar dan bisa langsung masuk tanah.

Kering dan Bubuk Bukan Pengganti Setara

Serai kering menyumbang aroma rumput tanpa sisi sitrusnya, dan bubuknya lebih cepat pahit saat ditumis. Untuk kuah yang direbus lama, yang kering masih bisa dipakai. Untuk sambal matah dan urap yang memakai serai mentah, tidak ada penggantinya selain batang segar.

Rumput yang Mirip dan Pasangan Tetapnya

Sereh Wangi tumbuh mirip dan sering dijual berdampingan, tapi ia membuat masakan berbau sabun dan bukan bumbu. Akar Wangi sekeluarga juga, dan yang dipakai akarnya untuk minyak. Di kuah Indonesia, serai hampir selalu masuk bersama Lengkuas dan daun salam, dan ketiganya diangkat sebelum makanan disajikan.