Daun Salam

Daun salam adalah contoh rempah yang kerjanya baru terasa saat dihilangkan. Aromanya lembut dan tidak menonjol, tapi kuah tanpa daun salam terasa kurang bulat dan sedikit lebih amis.

Bukan Bay Leaf

Terjemahan bahasa Inggris yang beredar sering menyebut daun salam sebagai “bay leaf”. Keduanya tanaman yang berbeda: bay leaf (Laurus nobilis) beraroma jauh lebih kuat dan menusuk. Menukarnya akan mengubah arah rasa masakan sepenuhnya.

Segar atau Kering

Daun salam kering lebih lembut aromanya. Untuk masakan berkuah, daun segar memberi hasil yang lebih terasa. Sobek sedikit sebelum dimasukkan untuk membantu aromanya keluar.

Memilih dan Mengeringkan Sendiri

Daun segar yang bagus berwarna hijau tua dengan permukaan mengilap dan tidak berbercak. Kalau membeli banyak, angin-anginkan di tempat teduh sampai kering, jangan dijemur di bawah matahari langsung karena aromanya ikut hilang. Setelah kering, simpan di wadah kedap; warnanya akan berubah cokelat tapi aromanya bertahan setahun.

Pasangan Tetapnya

Di hampir semua kuah Indonesia, daun salam masuk bersama serai dan lengkuas. Ketiganya bekerja di latar belakang: serai membawa sitrus, lengkuas membawa tajam, daun salam membulatkan keduanya. Menghilangkan satu saja membuat kuah terasa kurang, meski sulit ditunjuk apa yang hilang.

Daun Lain yang Bekerja di Latar Belakang

Daun Salam Eropa adalah tanaman yang sama sekali berbeda meski sering disebut bay leaf di terjemahan, dan aromanya jauh lebih menusuk. Daun Jeruk membawa sitrus yang justru harus terasa, bukan bersembunyi. Bersama Serai dan lengkuas, daun salam melengkapi tiga bahan yang hampir selalu masuk kuah Indonesia sejak awal.