Daun Kari dan Daun Salam Tidak Sama: Asal, Aroma, dan Pemakaiannya

Daun kari, yang di Indonesia juga dikenal sebagai salam koja, dan daun salam berasal dari dua tanaman yang tidak sekerabat, dan aromanya pun tidak sama. Daun kari adalah daun Murraya koenigii dari suku jeruk-jerukan, Rutaceae, dengan wilayah asal di Asia Selatan. Daun salam adalah daun Syzygium polyanthum dari suku jambu-jambuan, Myrtaceae, yang tumbuh liar di Asia Tenggara termasuk Jawa, Sumatra, dan Kalimantan. Keduanya bisa dibedakan dari susunan daunnya dalam sekali lihat.

Dua Suku, Dua Wilayah Asal

Catatan PROSEA untuk daun kari^[1] menyebut nama Inggrisnya curry bush atau curry leaf, dengan sebaran asli di Sri Lanka, India, Myanmar, Indo-Cina, Tiongkok selatan, dan Hainan. Tanaman ini banyak ditanam di daerah tropis dan kadang meliar. Di kawasan Malesia, PROSEA mencatatnya dari Semenanjung Malaysia, Jawa, dan Kalimantan, tetapi menduga tanaman itu ditanam orang di mana-mana. Nama Malaysianya antara lain garupillai dan kerupulai.

Tinjauan tiga jenis daun kari di jurnal Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine^[2] menyebut M. koenigii asli Sri Lanka, Bangladesh, dan India, tempat daunnya, yang dalam bahasa Sinhala disebut karapincha, dipakai berabad-abad. Tinjauan itu menempatkan daun kari di suku Rutaceae dan menyebut pemakaiannya di dapur Asia terutama karena aromanya.

Catatan PROSEA untuk daun salam^[3] memberi nama Inggris salam atau Indonesian bay-leaf, dengan nama daerah manting dalam bahasa Jawa dan ubar serai di Sumatra. Sebarannya Myanmar, Indo-Cina, Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Daun mudanya, menurut PROSEA, dijual di hampir semua pasar lokal di Indonesia.

Membedakan dari Bentuk Daun

Daun Salam berupa daun tunggal yang tumbuh berhadapan. PROSEA menggambarkan helainya lonjong sampai menyempit, 5 sampai 16 cm kali 2,5 sampai 7 cm, dengan 6 sampai 11 pasang tulang daun samping yang jelas di sisi bawah, satu tulang daun yang berjalan sejajar dekat tepi, dan bintik kelenjar minyak yang halus. Pohonnya bisa setinggi 30 meter.

Daun Kari dijual masih menempel pada tangkai, dengan banyak anak daun kecil yang tersusun di kiri dan kanan satu tangkai. Helai kecil itu jauh lebih mungil daripada selembar salam yang panjangnya 5 sampai 16 cm. Kalau yang dipegang hanya helai lepas, ukuran dan bau menjadi penentu.

Membedakan dari Aroma

Minyak atsiri keduanya berbeda susunan. PROSEA mencatat daun salam kering mengandung sekitar 0,17 persen minyak atsiri dengan eugenol dan metil kavikol sebagai komponen penting. Eugenol adalah senyawa yang juga memberi bau khas pada cengkeh.

Analisis minyak daun kari dari Tamil Nadu di Avicenna Journal of Phytomedicine^[4] menemukan linalool sebagai komponen utama, 32,83 persen, disusul elemol 7,44 persen, geranil asetat 6,18 persen, dan mirsena 6,12 persen. Golongan monoterpena beroksigen menyusun 72,15 persen minyak itu. Linalool adalah senyawa berbau bunga yang juga dikenal pada ketumbar. Susunan minyak daun kari bisa berbeda menurut asal tanamannya, jadi angka ini berlaku untuk sampel tersebut.

Di tangan, daun salam yang diremas berbau hangat dan agak seperti rempah. Daun kari yang diremas berbau lebih tajam dan wangi. Bedanya cukup jelas sehingga keduanya tidak bisa saling menggantikan tanpa mengubah rasa masakan.

Cara Memakainya

PROSEA menulis daun salam dipakai segar atau kering untuk masakan daging, ikan, nasi, dan sayur, dimasukkan sejak awal dan dibiarkan ikut dimasak karena aromanya keluar pelan-pelan. Daun yang akan disimpan harus dikeringkan dengan benar. Kalau salam tidak tersedia, pilihan yang bisa menggantikan daun salam sudah ditimbang terpisah, dan daun kari bukan pengganti yang cocok karena aromanya berbeda.

Daun kari dipakai dalam masakan Asia Selatan terutama untuk aromanya, sesuai catatan tinjauan tadi. Tinjauan yang sama juga mencatat daun kari menambah rasa halus pada berbagai olahan, dari sayur sampai hidangan lain.

Salam Koja atau Temurui di Dapur Aceh

Nama salam koja memuat kata salam, tetapi tanamannya tetap Murraya koenigii dari suku jeruk-jerukan, bukan kerabat daun salam. Tinjauan pustaka daun kari dalam karya tulis Poltekkes Malang^[5] memakai nama daun kari dan salam koja untuk tanaman yang sama, lalu mencatat bahwa di Aceh daunnya disebut daun temurui. Menurut tinjauan itu, sebagian besar masyarakat Aceh memakai temurui sebagai penyedap masakan. Tinjauan yang sama menyebut nama Tamilnya kariveppilai, dan di dapur India daun ini dipakai dalam jumlah kecil untuk menambah aroma.

Di Aceh, daun kari tidak hanya menjadi penyedap kuah. Tugas akhir standardisasi resep ayam tangkap di Universitas Negeri Jakarta^[6] mencatat banyak masakan Aceh berbahan daging kerbau, sapi, kambing, ikan, atau ayam dimasak dengan kari atau santan dan daun-daunan, dengan daun kari dan daun pandan di antaranya.

Ayam tangkap memakai daun kari dua kali. Menurut tugas akhir itu, potongan ayam direbus lebih dulu dengan air kelapa, daun kari, daun pandan, dan daun jeruk. Sesudah ayamnya digoreng, daun kari digoreng kering bersama Daun Pandan dan cabai hijau utuh, lalu ditumpuk sampai menutupi permukaan ayam. Dalam uji resep itu, aroma daun kari dinilai sebagai aspek mutu tersendiri.

Untuk kedua tahap itu, tugas akhir tersebut memakai daun kari segar yang berwarna hijau gelap. Bagi pembeli di pasar, artinya daun kari untuk ayam tangkap dicari dalam keadaan segar di tangkainya. Daun salam tidak bisa mengisi peran taburan itu, karena aromanya yang hangat berbeda dari wangi tajam daun kari.

Salah Kaprah Nama Bay Leaf

Kerancuan paling sering datang dari terjemahan. Daun salam disebut Indonesian bay-leaf, dan PROSEA mencatat pemakaiannya sebanding dengan daun laurel dalam masakan Eropa. Tetapi daun laurel, yang dijual sebagai Daun Salam Eropa, adalah tanaman lain lagi. PROSEA menyebut minyak salam memutar cahaya ke kanan, sedangkan minyak laurel ke kiri, tanda bahwa isinya berbeda secara kimia. Nama bay leaf juga dipakai untuk daun lain, dan daun laurel dan tejpat dari India punya ciri pembeda sendiri. Kebiasaan membedakan dua bahan yang kerap disangka sama berlaku juga di rak daun kering.

Rujukan

Sumber untuk asal, nama daerah, ciri daun, susunan minyak, dan pemakaian daun kari dan daun salam, termasuk di masakan Aceh.

1. ↑ Murraya koenigii (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Nutritive Importance and Therapeutics Uses of Three Different Varieties (Murraya koenigii, Micromelum minutum, and Clausena indica) of Curry Leaves: An Updated Review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2021
3. ↑ Syzygium polyanthum (PROSEA). Pl@ntUse
4. ↑ Chemical composition, antibacterial and antioxidant profile of essential oil from Murraya koenigii (L.) leaves. Avicenna Journal of Phytomedicine, 2014
5. ↑ BAB II Tinjauan Pustaka: Daun Kari/Salam Koja (Murraya koenigii L. Spreng). Karya Tulis Ilmiah, Perpustakaan Poltekkes Kemenkes Malang
6. ↑ Standardisasi Hidangan Ayam Tangkap dari Provinsi Aceh. Tugas Akhir D III Tata Boga, Repositori Universitas Negeri Jakarta, 2022