Daun Salam Eropa dan Tejpat: Dua Daun yang Sama-Sama Disebut Bay Leaf

Resep berbahasa Inggris menyebut bay leaf untuk dua daun yang berbeda: daun salam Eropa (Laurus nobilis) dari Mediterania dan tejpat (Cinnamomum tamala) dari kaki Himalaya, yang di India disebut Indian bay leaf. Salam Eropa beraroma segar seperti kayu putih, sedangkan tejpat berbau hangat mirip kayu manis dan cengkeh. Keduanya bukan daun salam Indonesia, dan tidak saling menggantikan tanpa mengubah rasa masakan.

Satu Suku, Dua Wilayah Asal

Keduanya masuk suku Lauraceae, tetapi asalnya berjauhan. Catatan Plants of the World Online untuk Laurus nobilis^[1] mencatat sebaran aslinya di sekitar Laut Tengah, dari Maroko, Aljazair, dan Tunisia sampai Italia, Yunani, Turki, dan Suriah-Lebanon. Di Portugal, Spanyol, dan Inggris tanaman ini tumbuh sebagai pendatang. Pohon Daun Salam Eropa sudah lama dibudidayakan, dan daunnya dipakai terutama sebagai bumbu masak.

Kajian mutu tejpat dari Himalaya Barat di jurnal Heliyon^[2] menyebut Tejpat tumbuh asli di hutan tropis basah India, Bangladesh, Nepal, Bhutan, Tiongkok, Laos, Myanmar, dan Vietnam, termasuk Himalaya timur dan barat. Daun kering dan kulit batangnya dipakai di anak benua India sejak abad pertama Masehi sebagai bumbu teh, masakan gurih, dan makanan tradisional.

Membedakan dari Bentuk Daun

Ciri yang paling mudah dilihat ada pada tulang daunnya. Uraian Flora of Tropical East Africa yang dikutip Plants of the World Online menggambarkan daun salam Eropa berbentuk jorong sampai lanset, panjang 4 sampai 10 cm, lebar 1,5 sampai 6 cm, bertulang menyirip, dan sangat harum. Tulang daunnya bercabang dari ibu tulang ke kiri dan kanan seperti sirip ikan.

Tejpat berbeda. Pertelaan Cinnamomum tamala di Flora of China^[3] menyebut helai daunnya bulat telur, lonjong, atau lanset, 7,5 sampai 15 cm kali 3 sampai 5,5 cm, agak liat seperti kulit, dan bertulang tiga dari pangkal. Dua tulang samping di pangkal itu menonjol jelas di sisi bawah dan berjalan sejajar dengan ibu tulang. Dari ukuran di kedua pertelaan itu, tejpat umumnya lebih panjang, dan teksturnya yang seperti kulit membuatnya terasa lebih kaku di tangan.

Daun salam Indonesia (Syzygium polyanthum) masuk suku jambu-jambuan, tidak sekerabat dengan keduanya. Perbedaannya dengan salam Eropa sering terlewat saat mencari pengganti salam yang keliru di resep terjemahan.

Aroma: Kayu Putih atau Kayu Manis

Tinjauan botani dan senyawa aroma Laurus nobilis di jurnal Plants^[4] mencatat 1,8-sineol sebagai senyawa atsiri utama daun salam Eropa dari berbagai negara asal. Senyawa ini juga menjadi bau khas minyak kayu putih. Sabinena, alfa-terpinil asetat, linalool, dan metil eugenol ikut tercatat, dan eugenol serta metil eugenol disebut memberi sisi pedas pada aromanya. Komposisinya berubah menurut asal, musim, dan umur daun.

Kajian Heliyon tadi menggambarkan tejpat berasa pedas, sedikit bermerica, dan beraroma seperti campuran cengkeh dan kayu manis. Minyak atsirinya disebut kaya eugenol, metil eugenol, sinamaldehida, dan sinamil asetat. Dari 28 sampel daun, kadar sinamaldehida berkisar 0,39 sampai 1,27 persen, dan kumarin 0 sampai 1,09 persen. Kadar kumarin itu berbeda jauh antarsampel, bahkan ada yang tidak mengandungnya sama sekali.

Kapan Memakai yang Mana

Arah aromanya yang menentukan. Salam Eropa yang berbau kayu putih masuk ke sup, semur, dan rendaman daging ala Eropa, sering bersama herba Mediterania seperti timi. Takaran di entrinya 1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi, dan cara pakainya:

Masukkan utuh sejak awal, hitung jumlahnya, lalu angkat semuanya sebelum disajikan.

Tejpat yang manis hangat masuk ke kari dan nasi berbumbu ala India. Takarannya sama, 1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi, tetapi perlakuannya berbeda:

Goreng sebentar di lemak panas di awal bersama rempah utuh lain, lalu lanjutkan memasak. Angkat sebelum disajikan.

Aroma kayu manisnya terasa janggal di sup Eropa, dan kesegaran salam Eropa tidak cocok untuk kuah kari. Kalau resep terjemahan hanya menulis bay leaf, lihat asal masakannya lebih dulu. Untuk masakan India, sepotong kecil Kayu Manis lebih mendekati tejpat daripada salam Eropa.

Kajian Heliyon juga mencatat daun Laurus nobilis dan kerabat Cinnamomum lain kadang dicampurkan ke dagangan tejpat di India. Jadi daun yang dijual dengan nama tejpat tetap perlu diperiksa pola tulang daunnya dan dicium setelah diremas. Daun bertulang menyirip yang berbau kayu putih bukan tejpat. Cara memeriksa seperti ini, lewat bentuk dan bau, juga dipakai untuk dua bahan kuning yang mirip di lapak.

Rujukan

Sumber untuk sebaran, ciri daun, senyawa aroma, dan pemalsuan kedua daun.

1. ↑ Laurus nobilis L. Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew
2. ↑ Chemical fingerprinting and multicomponent quantitative analysis for quality control of Cinnamomum tamala collected from Western Himalaya by HPLC-DAD. Heliyon, 2024
3. ↑ Cinnamomum tamala. Flora of China, eFloras.org
4. ↑ A Review of the Botany, Volatile Composition, Biochemical and Molecular Aspects, and Traditional Uses of Laurus nobilis. Plants, 2022