Pengganti Kemiri, Lengkuas, dan Salam: Yang Cocok dan yang Keliru

Tiga bahan ini paling sering habis di tengah memasak: kemiri, lengkuas, dan daun salam. Sebagian punya pengganti yang masuk akal, sebagian lagi lebih baik dihilangkan daripada ditukar. Yang menentukan bukan kemiripan bentuk, melainkan tugas bahan itu di dalam masakan.

Kemiri: Diganti Biji Berlemak Lain

Tugas Kemiri adalah mengentalkan bumbu dan memberi gurih, bukan memberi aroma. Karena itu penggantinya harus sama-sama berlemak dan tawar. Padanan yang tercatat di entrinya: Kacang Mete dengan takaran setara, dan Wijen sangrai untuk gurihnya, meski teksturnya berbeda.

Keduanya tumbuhan yang berbeda. Catatan PROSEA untuk Anacardium occidentale menyebut mete sebagai jambu monyet atau jambu mede, sedangkan PROSEA untuk Aleurites moluccanus^[1] mencatat biji kemiri mentah sedikit beracun dan bersifat pencahar, jadi kemiri wajib matang sedangkan mete tidak. Pengganti yang keliru untuk kemiri adalah Kemiri Sunan, yang bentuknya mirip tetapi beracun.

Lengkuas: Jahe Bukan Penggantinya

Lengkuas sering dikira versi lain dari jahe. Menurut catatan PROSEA untuk Alpinia galanga, lengkuas bernama Inggris greater galangal, sedangkan jahe tumbuhan dari marga lain. Rasanya juga berbeda arah: lengkuas tajam berpinus dan getir, jahe pedas hangat.

Menukar keduanya mengubah arah masakan, bukan sekadar kekuatannya. Kalau lengkuas segar habis, irisan keringnya lebih dekat daripada jahe, dan takarannya tercatat di entri. Lengkuas, kencur, dan kerabatnya mudah tertukar karena sama-sama disebut galangal dalam bahasa Inggris.

Daun Salam: Yang Paling Sering Salah Ditukar

Kekeliruan yang paling mahal ada di sini. PROSEA untuk Syzygium polyanthum^[2] menyebut nama Inggris Daun Salam sebagai Indonesian bay-leaf, sedangkan PROSEA untuk Laurus nobilis mencatat laurel atau sweet bay berasal dari Mediterania timur dan Asia Kecil.

Keduanya tumbuhan berbeda dari famili berbeda, dan aromanya tidak searah. Daun salam bekerja di latar belakang, sedangkan daun salam Eropa membawa eukaliptus dan pinus yang maju ke depan. Kalau daun salam habis, lebih baik masakannya berjalan tanpa daun itu daripada memakai Daun Salam Eropa.

Dua Bahan Lain yang Sering Habis

Daun Jeruk termasuk yang paling sulit diganti, karena aromanya datang dari kulit buah yang khas. Catatan PROSEA untuk Citrus hystrix menyebutnya Mauritius papeda dan leech-lime, nama yang jarang dipakai di resep, jadi mencarinya di toko lebih aman lewat nama latin. Kulit jeruk nipis bisa menambal sedikit sisi sitrusnya, tetapi wangi daunnya tidak tergantikan.

Serai lebih longgar. Batang serai kering dan serai bubuk masih membawa arah aromanya, dengan takaran yang tercatat di entrinya, sedangkan kulit jeruk nipis dipakai hanya kalau serai benar-benar tidak ada.

Cara Memutuskan Sendiri

Tiga pertanyaan yang menyelesaikan hampir semua kasus. Apa tugas bahan itu di masakan: mengentalkan, memberi aroma, memberi asam, atau memberi warna. Apakah calon penggantinya mengerjakan tugas yang sama. Apakah takarannya perlu diubah, karena bahan kering biasanya jauh lebih pekat daripada yang segar.

Kalau tidak ada yang cocok, hilangkan dan kurangi bahan lain yang searah, bukan diganti asal ada. Untuk memastikan bahan yang dibeli memang yang dimaksud resep, ada cara membedakan rimpang yang mirip di pasar, dan perbedaan rempah segar dengan rempah kering yang lama disimpan memengaruhi takaran.

Rujukan

Sumber untuk nama botani dan keterangan bahan di artikel ini.

1. ↑ Aleurites moluccanus (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Syzygium polyanthum (PROSEA). Pl@ntUse
3. Anacardium occidentale (PROSEA). Pl@ntUse
4. Alpinia galanga (PROSEA). Pl@ntUse
5. Laurus nobilis (PROSEA). Pl@ntUse
6. Citrus hystrix (PROSEA). Pl@ntUse