Bistik Jawa dan Selat Solo: Pala dan Kecap di Masakan Indis

Bistik Jawa dan selat Solo adalah daging ala Eropa yang dibumbui dengan cara Jawa. Dagingnya diberi pala dan lada seperti masakan Belanda, tetapi kuahnya encer, manis, dan sedikit asam, dengan kecap manis sebagai dasarnya. Keduanya lahir di dapur Keraton Surakarta, yang dulu sering menjamu tamu Belanda.

Lahir di Meja Keraton Surakarta

Keraton Surakarta didirikan Pakubuwono II pada 1744 untuk menggantikan Keraton Kartasura yang rusak akibat perang Geger Pecinan 1742. Penelitian kuliner Keraton Surakarta di Jurnal Sains Terapan Pariwisata^[1] mencatat bahwa masakan asli keraton berbasis beras dan sayur, dengan sedikit daging: ayam kampung, sesekali kerbau atau bebek.

Hubungan keraton dengan Belanda mengubah isi meja itu. Hidangan Belanda ikut disajikan untuk menjamu tamu, dan penelitian tadi menyebut selat Solo, bistik galantin, dan nasi jemblung sebagai masakan keraton yang terpengaruh dapur Belanda. Campuran budaya Jawa dan Eropa semacam ini biasa disebut budaya Indis.

Dari Slachtje Menjadi Selat

Nama selat diyakini berasal dari kata Belanda slachtje, yang dalam penelitian tersebut diartikan sebagai daging sembelihan yang dipotong kecil. Lidah setempat sulit mengucapkannya, jadi kata itu berubah menjadi selat.

Cerita asal-usulnya berpusat pada Benteng Vastenburg, yang berdiri tepat di depan gapura keraton. Pertemuan antara pihak keraton dan Belanda selalu disertai hidangan. Tamu Belanda menginginkan daging, sementara raja terbiasa dengan sayur. Jalan tengahnya adalah menu baru berisi kentang, wortel, buncis, ketimun, selada, telur, dan kuah kecap. Cerita ini beredar dari mulut ke mulut, jadi perlakukan sebagai kisah asal-usul, bukan catatan resmi.

Bestik keraton juga berbeda dari steak asalnya. Steak Eropa bersaus kental, sedangkan bestik Solo berkuah encer dengan rasa manis, asam, dan segar yang mirip kuah selat. Kecap manis juga masuk ke masakan kambing Solo, yaitu tongseng berkuah kari bersantan, sedangkan tengkleng berkuah kuning yang encer.

Pala di Dalam Daging Gilingnya

Pala masuk ke masakan ini lewat kebiasaan Eropa. Catatan PROSEA tentang tanaman pala^[2] menyebut bahwa di Eropa Barat, Pala parut dipakai untuk masakan daging dan sup, sedangkan Fuli lebih banyak dipakai di masakan gurih dan acar. Rempah ini pula yang dimonopoli Belanda dari Banda sejak abad ke-17. Keduanya berasal dari buah yang sama: biji pala dan selaput fulinya dijual terpisah sebagai dua rempah.

Galantin, gulungan daging giling yang menjadi lauk selat, memperlihatkan pengaruh itu. Proyek akhir tentang selat Solo galantin di Universitas Negeri Yogyakarta^[3] menyebut adonannya berisi daging giling, tepung panir, telur, Bawang Putih, Bawang Bombay, lada bubuk, pala bubuk, dan garam. Resep acuan yang diuji di sana memakai 250 gram daging ayam, 75 gram tepung panir, 1 butir telur, 25 gram maizena, dan pala bubuk dalam takaran pecahan sendok teh. Adonan dibungkus plastik berbentuk silinder, dikukus 30 menit, didinginkan, lalu digoreng.

Takaran pala yang kecil itu masuk akal. PROSEA mencatat bahwa dua butir pala giling, sekitar 8 gram, disebut bisa mematikan karena kandungan miristisinnya. Karena itu pala di adonan galantin cukup dalam hitungan pecahan sendok teh, seperti di resep acuan tadi.

Kecap Manis Menggantikan Saus Cokelat

Saus kental ala Eropa diganti kecap manis. Tinjauan kimia kecap di Journal of Agricultural and Food Chemistry^[4] menggolongkan kecap manis sebagai kecap yang ditambah gula yang dikaramelkan, berwarna gelap, kental, dan kaya hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencokelatan antara gula dan protein, dan hasilnya memberi kuah selat warna cokelat tua.

Proyek akhir UNY tadi menyebut siraman galantin sebagai saus asam manis dari tomat dan kecap manis yang dikentalkan. Galantin biasa disajikan dingin dengan siraman itu, dan sedikit mustard manis boleh ditaruh di atas daun selada. Kalau sausnya sudah cukup manis, mustardnya bisa dilewatkan.

Beda dengan Masakan Jawa yang Berbumbu Halus

Racikan bistik dan selat jauh lebih ringkas daripada masakan Jawa lain. Tidak ada cabai, kunyit, atau kemiri yang diulek, jadi rasa utamanya datang dari bawang, pala, lada, dan kecap. Ini kebalikan dari bumbu Jawa yang dihaluskan lebih dulu sebelum masuk ke wajan.

Sepiring selat lengkap berisi irisan galantin atau daging, wortel, buncis, kentang goreng, selada, ketimun, dan telur, lalu disiram kuah kecap. Jejak dapur Belanda yang sama juga terlihat di kue berempah khas Hindia Belanda, yang sama-sama memakai pala dari Maluku.

Rujukan

Sumber untuk sejarah masakan keraton, isi adonan galantin, pemakaian pala, dan sifat kecap manis.

1. ↑ Potensi Kuliner Tradisional Khas Keraton Surakarta, Solo, Jawa Tengah. Jurnal Sains Terapan Pariwisata, 2020
2. ↑ Myristica fragrans (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Substitusi Tepung Sorgum dalam Pembuatan Selat Solo Galantine. Proyek Akhir D3, Universitas Negeri Yogyakarta, 2019
4. ↑ Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020