Bumbu Tongseng dan Tengkleng Solo: Kecap, Kol, dan Rempah Kambing
Bumbu tongseng dan tengkleng hampir sama, tetapi kuahnya berbeda. Tongseng memakai kuah kari bersantan yang diberi kecap manis, lalu ditambah kol dan tomat. Tengkleng memakai tulang, iga, dan jeroan kambing dalam kuah kuning yang encer, tanpa kecap di dalam kuahnya. Untuk satu panci di rumah, resep sekolah kejuruan tata boga memakai 400 gram daging kambing dan dua setengah sendok makan kecap manis. Kecap manis juga menjadi dasar kuah encer pada selat Solo, masakan yang lahir di Keraton Surakarta.
Isi Bumbu Tongseng
Daftar bahan tongseng tercatat dalam penelitian resep tongseng kambing dari STP Sahid[1] yang terbit di prosiding Atlantis Press tahun 2018. Resep dasar yang dipakai sebagai pembanding berisi:
- daging kambing, air, dan santan
- bawang merah, bawang putih, dan cabai
- Kunyit, jahe, Lengkuas, dan Serai
- Kemiri, Ketumbar, dan merica
- daun salam dan daun bawang
- kecap manis, minyak, tomat, dan kol
Resep pembanding itu memakai 1.000 mililiter air dan 800 mililiter santan. Penelitiannya menguji penggantian sebagian santan dengan anggur merah pada 20 panelis, dan takaran bumbu halusnya tidak dicantumkan.
Takaran Bumbu Tongseng Kambing
Takaran bumbu halus ada di buku model pembelajaran SMK tata boga[2] terbitan Direktorat Pembinaan SMK tahun 2016. Lampirannya memuat resep tongseng dengan bahan berikut:
- bahan utama: 400 gram daging kambing, 1 liter air, santan dari setengah butir kelapa, 2 lembar daun salam
- bumbu halus: 3 siung bawang putih, 4 butir bawang merah, 4 butir lada, 3 butir kemiri sangrai, 3 sentimeter kunyit bakar, 2 sentimeter jahe, 1 sendok teh ketumbar, 1,5 sendok teh garam
- bumbu utuh: 2 sentimeter lengkuas dan 1 batang serai, keduanya dimemarkan
- tumisan: 3 siung bawang merah iris, 4 cabai rawit merah, 4 sendok makan minyak
- penutup: 150 gram kol, 1 tomat merah, 2 batang daun bawang, 2,5 sendok makan kecap manis
Daging direbus dengan daun salam sampai matang, air rebusannya dibuang, lalu daging dipotong kecil. Santan direbus terpisah bersama bumbu halus, salam, lengkuas, dan serai sampai mendidih. Terakhir, bawang merah, cabai rawit, dan daging ditumis sampai harum, kol dimasukkan sampai layu, kecap manis diaduk rata, lalu kuah santan dituang bersama tomat dan daun bawang.
Membuang air rebusan pertama membantu mengurangi bau khas daging kambing yang menyengat, yang tidak semuanya hilang oleh rempah.
Kecap Manis dan Kol Membedakan Tongseng
Penulis penelitian STP Sahid menjelaskan tongseng sebagai daging kambing yang dimasak dengan kecap manis, rempah, dan kuah kari. Tomat dan kol segar ditambahkan untuk memberi tekstur. Dalam bahasa Inggris mereka menyebutnya goat sweet curry soup, sup kari kambing yang manis.
Kecap manis, yang dibuat dari kedelai lewat fermentasi, membuat kuah tongseng lebih gelap dan manis daripada gulai kambing. Kol dalam resep SMK tadi ditumis sampai layu lalu langsung disiram kuah, jadi masaknya singkat. Kol yang direbus lama menjadi lembek dan melepaskan air, sehingga kuahnya encer dan rasanya turun.
Bumbu halus tongseng termasuk bumbu halus kuning berbasis kunyit. Karena itu bumbunya perlu dimasak sampai matang sebelum bertemu daging, sama seperti gulai.
Tongseng Ayam dengan Bumbu yang Sama
Tongseng tidak harus kambing. Daftar kode hidangan Studi Diet Total 2014[3] dari Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan mencatat “daging ayam ras tongseng” sebagai hidangan tersendiri yang dimakan di Indonesia.
Resep tongseng ayam bertakaran belum ditemukan di sumber resmi yang terbuka. Cara paling aman adalah memakai bumbu halus, kecap, kol, dan urutan yang sama seperti tongseng kambing, lalu mengganti dagingnya. Ayam jauh lebih cepat empuk daripada kambing, sehingga tahap merebus daging cukup sampai ayam matang. Langkah membuang air rebusan dipakai untuk meredam bau kambing, jadi pada ayam boleh dilewati. Kuahnya akan lebih ringan, jadi kecap manis sebaiknya ditambahkan sedikit demi sedikit sambil dicicipi.
Asal Tongseng dari Klego
Penelitian STP Sahid menyebut Klego di Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah, dipercaya sebagai tempat tongseng pertama kali dibuat. Penulisnya juga mengaitkan kebiasaan makan kambing dengan pedagang Timur Tengah yang datang ke Nusantara pada abad ke-18 dan ke-19.
Penelitian itu tidak menyebut Kota Solo, sedangkan resep SMK menyebut tongseng masakan asli Solo. Jadi tongseng paling aman disebut masakan Jawa Tengah bagian selatan yang mudah ditemukan di Solo. Kota yang sama juga mengolah kambing menjadi kambing cincang yang dibungkus lemak lalu dibakar.
Tengkleng: Tulang dalam Kuah Encer
Tengkleng berangkat dari tulang. Portal pariwisata Kementerian Pariwisata tentang kuliner Solo[4] menggambarkannya sebagai tulang kambing yang dimasak dalam kuah kuning encer mirip kari, dengan daging yang masih menempel di tulang dan rempah yang tajam. Portal yang sama menyebut Tengkleng Klewer Bu Edi di bawah gapura Pasar Klewer sebagai salah satu tempat yang paling ramai, dengan harga mulai Rp30.000.
Resep tengkleng di buku SMK memakai 100 gram daging kambing muda, 40 gram iga atau kepala, dan 100 gram jeroan, direbus sekitar satu jam dalam 1 liter air. Bumbu halusnya lebih banyak daripada tongseng: 8 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 5 cabai merah besar, ketumbar, jintan, kayu manis, kunyit bakar, dan lada. Daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, dan jahe ikut ditumis, lalu air rebusan tulang menjadi kuahnya. Otak kambing dibungkus daun pisang sebelum direbus.
Soal santan, sumber resmi berbeda pendapat. Resep SMK menambahkan 500 mililiter santan dan menyebut kuahnya seperti gulai yang lebih encer. Buku bacaan Badan Bahasa tentang kuliner Solo[5] menulis tengkleng tanpa santan, dengan cabai yang dimasukkan utuh dan tanpa kecap.
Memilih di Antara Keduanya
| Ciri | Tongseng | Tengkleng |
|---|---|---|
| Bahan utama | daging kambing, bisa juga ayam | tulang, iga, kepala, jeroan kambing |
| Kuah | santan dan kecap manis, lebih kental | encer, dengan atau tanpa santan |
| Sayur | kol, tomat, daun bawang | tidak ada, cabai rawit utuh |
| Kecap | di dalam masakan | tidak di kuah, boleh disajikan di samping |
Daging tanpa banyak tulang cocok untuk tongseng yang manis gurih. Iga, tulang, dan jeroan lebih cocok untuk tengkleng, karena kuahnya mengambil rasa dari tulang yang direbus lama. Bumbu halusnya berdekatan, tetapi kecap, kol, dan banyaknya santan yang membedakan hasilnya.
Rujukan
Sumber untuk isi dan takaran bumbu tongseng dan tengkleng, asal-usulnya, serta catatan tongseng ayam.
- ↑ Internationalization of Indonesian Traditional Culinary (Case Study: Enrichment Goat Tongseng with Red Wine). Proceedings of the 2nd International Conference on Tourism, Gastronomy, and Tourist Destination (ICTGTD 2018), Atlantis Press, 2018
- ↑ Model Pembelajaran untuk SMK: Program Keahlian Tata Boga dalam Mengembangkan Ekonomi Kreatif. Direktorat Pembinaan SMK, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, 2016
- ↑ Riset Kesehatan Nasional Studi Diet Total 2014: Buku Variabel Survei Konsumsi Makanan Indonesia (SKMI) 2014. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2014
- ↑ 8 Legendary Solo Culinary Delights & Where to Find Them. Indonesia Travel, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia, 2025
- ↑ Kisah Terlezat dari Kota Solo. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, 2017
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.