Bumbu Mangut Ikan Asap: Santan Pedas dari Pesisir Jawa Tengah

Bumbu mangut adalah bumbu santan pedas untuk memasak ikan asap. Isinya bawang merah, bawang putih, sedikit kencur, cabai, daun salam, dan lengkuas, lalu ditutup segenggam kemangi. Ikannya diasap lebih dulu karena daging yang sudah kering dan beraroma asap itu yang memberi rasa khas pada kuahnya. Kuah ikan dari Penang mengambil arah lain, karena asam laksa memakai kuah ikan tanpa santan dengan pengasam kering dan kecombrang.

Isi Bumbu Mangut

Salah satu resep tertulis berasal dari buku Wisata Kuliner Makanan Daerah Khas Semarang karya Miftah Sanaji (Gramedia Pustaka Utama, 2009), yang dimuat ulang dalam resep mangut ikan asap khas Semarang di Kompas.com^[1]. Resep itu memakai 600 gram ikan pari asap dan 500 ml santan dari 1 butir kelapa. Bumbu halusnya sederhana:

• 5 butir Bawang Merah
• 3 siung Bawang Putih
• sepertiga ruas jari Kencur
• 1 sendok teh gula pasir

Bahan utuhnya 2 lembar Daun Salam, 1 ruas jari Lengkuas yang dimemarkan, 3 cabai hijau yang diiris serong, 50 gram tomat, petai, garam, dan 1 ikat kecil Kemangi.

Resep itu tidak memakai kunyit, kemiri, maupun ketumbar. Rasa pedasnya datang dari cabai hijau utuh yang diiris, bukan dari cabai yang dihaluskan. Kencur hanya sepertiga ruas, cukup untuk memberi aroma segar tanpa menutupi bau asap. Tanpa kunyit dan cabai halus, bumbu ini termasuk bumbu dasar berwarna pucat. Resep lain bisa berbeda isinya, karena yang dikutip di sini hanya satu resep tertulis.

Urutan Memasaknya

Buku itu memberi urutan yang pendek. Bumbu halus ditumis sampai harum, lalu daun salam dan lengkuas masuk. Santan dituang sedikit demi sedikit. Sesudah itu ikan asap, cabai hijau, tomat, petai, dan garam dimasukkan, diaduk pelan, dan dimasak dengan api kecil sampai santan mengental. Kemangi baru dimasukkan setelah panci diangkat dari api.

Dua langkah itu penting untuk hasilnya. Bumbu yang ditumis sampai bau mentahnya hilang membuat kuah tidak langu setelah santan masuk. Kemangi yang masuk di akhir menjaga wangi daunnya, yang cepat hilang kalau ikut direbus lama. Ikan asap diaduk pelan karena dagingnya yang kering mudah hancur.

Kenapa Ikannya Diasap Dulu

Pengasapan pada awalnya adalah cara mengawetkan ikan. Penelitian keamanan ikan manyung asap di jurnal perikanan Undip^[2] menjelaskan bahwa pengasapan menggabungkan penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Garam memperbaiki rasa, pengeringan menurunkan kadar air sehingga daging lebih padat dan mikroba terhambat, dan senyawa fenol dari asap memengaruhi rupa, bau, rasa, serta daya awet ikan.

Sifat-sifat itu yang dibutuhkan kuah mangut. Daging ikan asap yang padat tidak mudah hancur saat direbus dalam santan, dan bau asapnya menjadi rasa utama kuah. Ikan segar yang dimasak dengan bumbu yang sama akan menghasilkan masakan lain, lebih dekat ke ikan berkuah bumbu yang dimasak segar. Perubahan aroma rempah saat ikan diasap bersama bumbunya dibahas pada ulasan aroma yang berubah selama pengasapan. Mangut berbeda karena bumbunya baru bertemu ikan setelah pengasapan selesai.

Pengasapan di Pesisir Semarang

Di Semarang, pengasapan ikan sudah lama menjadi usaha rumah tangga. Kajian industri pengasapan ikan Bandarharjo di Jurnal Ruang^[3] dari Universitas Diponegoro mencatat prosesnya: ikan dicuci, dipotong, ditusuk lidi supaya tidak hancur, ditata di para-para, lalu diasap sekitar 20 menit dengan tempurung kelapa yang diberi minyak tanah. Asap itu memberi aroma khas dan warna cokelat keemasan. Kepala ikan juga dijemur lalu diasap, dan irisan ikan manyung asap dijual terpisah dari jenis ikan lain.

Kajian yang sama menyebut ikan pari dan manyung di antara ikan yang diasap di sana. Karena itu mangut di Semarang bisa memakai pari seperti resep di atas, atau manyung yang dijual per iris.

Memilih Ikan Asap untuk Mangut

Ikan asap yang baik untuk mangut kering di permukaan, berwarna cokelat merata, dan tidak berlendir. Penelitian Undip tadi memakai batas kadar air ikan asap menurut SNI paling banyak 60 persen. Ikan manyung yang diasap di lemari pengasap dalam penelitian itu masih berkadar air 70,60 persen, sedangkan yang diolah dengan asap cair 36,71 persen.

Penelitian itu juga mengingatkan sisi lain pengasapan. Fenol yang terlalu tinggi cenderung disertai senyawa PAH yang bersifat karsinogenik. Kadar benzo(a)pirena pada ikan dari lemari pengasap tercatat 0,0078 ppm, di atas batas SNI 0,005 ppm, sedangkan ikan dengan asap cair 0,0041 ppm. Ikan asap yang gosong atau berjelaga tebal sebaiknya tidak dipakai. Ikan asap yang kadar airnya masih tinggi lebih cepat rusak, jadi simpan di kulkas bila tidak langsung dimasak.

Rujukan

Sumber untuk resep bumbu mangut, proses pengasapan di Semarang, dan mutu ikan manyung asap.

1. ↑ Resep Mangut Ikan Asap Khas Semarang, Wangi Kemangi. Kompas.com, 2024 (dari buku Wisata Kuliner Makanan Daerah Khas Semarang, Miftah Sanaji, Gramedia Pustaka Utama, 2009)
2. ↑ Analisa Tingkat Keamanan Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap yang Diolah dengan Metode Pengasapan Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Universitas Diponegoro, 2014
3. ↑ Kajian Industri Pengasapan Ikan Bandarharjo (Potensi Industri Lokal dalam Penataan dan Pengembangan Ekonomi Kawasan Bandarharjo Kota Semarang). Jurnal Ruang, Universitas Diponegoro, 2013