Bumbu Pindang: Ikan dalam Kuah Asam dan Rempah

Bumbu pindang berkuah berisi bawang merah, cabai, kunyit, serai, lengkuas, dan daun salam, lalu diberi rasa asam dari asam jawa, nanas, atau tomat. Kata pindang sendiri dipakai untuk dua hal yang berbeda. Di Sumatra Selatan, pindang berarti ikan yang dimasak dalam kuah asam berbumbu dan disantap selagi panas. Di banyak daerah pesisir, ikan pindang adalah ikan laut yang direbus bersama garam supaya awet. Kuah berbumbu tidak selalu asam dan berisi ikan: empal gentong khas Cirebon berisi daging dan jeroan dalam kuah santan kuning.

Isi Bumbu Pindang Sumatra Selatan

Penelitian pengembangan pindang di Politeknik Pariwisata Palembang^[1] menyebut pindang sebagai masakan ikan air tawar dengan rempah seperti bawang merah, cabai, Kunyit, Serai, lengkuas, dan daun salam. Rasanya asam, asin, dan manis. Ikannya berasal dari Sungai Musi dan anak-anak sungainya, misalnya gabus, patin, dan mujair.

Isinya dekat dengan bumbu kuning berbasis bawang dan kunyit, tetapi daftar itu tidak memuat kemiri maupun santan. Tanpa kedua pengental itu, kuah pindang tetap encer, dan rasanya bergantung pada keseimbangan asam, garam, dan aroma rimpang.

Lima Pindang dari Sumatra Selatan

Penelitian yang sama membandingkan lima jenis pindang di Sumatra Selatan. Bedanya terletak pada bahan tambahan, seperti terasi, tempoyak, dan kemangi, serta pada sumber asamnya. Tempoyak yang disebut di situ adalah durian bergaram yang difermentasi beberapa hari.

• Pindang Pegagan: kuah merah kekuningan karena banyak kunyit dan cabai, asam segar, pedas ringan, tidak berminyak karena bumbunya direbus tanpa ditumis.
• Pindang Meranjat: kuah paling pedas di antara kelimanya, dengan terasi yang menambah gurih.
• Pindang Musi Rawas: asamnya dari tomat ceri, memakai terasi, dan kuahnya jernih dengan irisan serai, lengkuas, dan jahe.
• Pindang Palembang: kaya rempah tetapi tidak terlalu pedas, memakai Kemangi, tanpa terasi, dengan asam dari asam jawa dan potongan nanas.
• Pindang Sekayu: bumbunya ringan, agak gelap dan manis karena kecap manis, sedikit berminyak karena bumbunya ditumis dulu, dan dibuat dari ikan sungai musiman seperti tapah, lais, dan baung.

Daftar itu memperlihatkan satu pilihan yang mengubah seluruh kuah: bumbu ditumis atau tidak. Pegagan merebus bumbu langsung dalam air, sehingga kuahnya tidak berminyak. Sekayu menumis bumbunya lebih dulu, dan kuahnya sedikit berminyak. Bumbu yang ditumis perlu matang sampai tidak berbau mentah sebelum air masuk.

Menakar Asamnya

Asam pada pindang ditambahkan sedikit demi sedikit. Asam jawa berbeda kepekatannya dari satu bungkus ke bungkus lain, jadi air asamnya diperas dan dicicipi bertahap. Pindang Palembang memadukan Asam Jawa dengan potongan nanas, sedangkan pindang Musi Rawas memakai tomat ceri dan kuahnya tetap jernih. Karena buah ikut melepaskan asam selama direbus, kuah sebaiknya dicicipi lagi sesudah buahnya lunak.

Kemangi dimasukkan paling akhir, karena aromanya cepat hilang bila direbus lama. Ikan biasanya dilumuri perasan jeruk nipis sebelum dimasak, dan kunyit serta jahe di dalam bumbu ikut menahan bau amis ikan sungai.

Pindang Bumbu Kuning dari Lombok

Pindang dalam arti ikan yang direbus bersama garam juga bisa diberi rempah. Penelitian pindang bumbu kuning Lombok Timur di Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia^[2] menjelaskan produk dari Desa Rumbuk ini: ikan cakalang direbus dengan kunyit dan asam jawa sebagai bumbu utama. Takaran dalam penelitian itu 6 persen kunyit, 4 persen asam jawa, dan 2 persen garam, dihaluskan dan ditambah air 37 persen. Bumbu dididihkan, potongan ikan dimasukkan, lalu dimasak sekitar 10 menit.

Masa simpannya pendek. Pindang bumbu kuning buatan tradisional biasanya bertahan kurang dari 24 jam, dan dalam kemasan tanpa vakum hanya sekitar 2 hari di suhu ruang. Kemasan vakum dengan plastik polipropilena memperpanjangnya sampai 7 hari. Pada hari ke-14, jumlah mikroba di semua perlakuan sudah melewati batas SNI untuk ikan pindang.

Garam dan Suhu pada Ikan Pindang Laut

Ikan pindang laut punya risiko lain, yaitu keracunan histamin. Penelitian bakteri pembentuk histamin pada pindang di International Journal of Food Microbiology^[3] menyebut pindang, yang dibuat dari ikan jenis tuna dan makerel, sebagai penyebab utama keracunan histamin pada konsumennya. Histamin dibentuk bakteri yang tumbuh di daging ikan, dan pertumbuhannya dipengaruhi suhu serta kadar garam.

Dalam penelitian itu, ikan makerel yang diberi garam 6 persen, kadar yang lazim di industri pindang Indonesia, dan disimpan pada 10 sampai 15 derajat Celsius tidak memungkinkan bakteri uji tumbuh dan membentuk histamin beracun. Pada 20 dan 30 derajat bakteri tetap tumbuh. Jadi ikan pindang yang dibeli di pasar sebaiknya segera masuk kulkas, dan pindang berkuah dari ikan segar sebaiknya dimasak dari ikan yang sejak awal disimpan dingin.

Rujukan

Sumber untuk jenis pindang Sumatra Selatan, pindang bumbu kuning, dan risiko histamin.

1. ↑ Strategi Pengembangan Pindang Palembang Menggunakan Model Bisnis Canvas (MBC) untuk Wisatawan. Pusaka: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event, 2021
2. ↑ Pengaruh Teknik Pengemasan dan Jenis Kemasan terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2019
3. ↑ Modelling growth and histamine formation of Klebsiella aerogenes TI24 isolated from Indonesian pindang. International Journal of Food Microbiology, 2022