Tempoyak: Durian Fermentasi sebagai Bumbu

12 Oktober 20266 menit baca

Tempoyak adalah daging durian yang diberi sedikit garam lalu dibiarkan asam selama beberapa hari. Di dapur Melayu Sumatra dan Kalimantan, hasilnya dipakai sebagai bumbu yang memberi asam, asin, dan aroma durian sekaligus, terutama untuk gulai ikan, pepes, dan sambal. Gula durian diubah bakteri menjadi asam, jadi rasanya bergeser dari manis ke asam yang tajam, dan tempoyak diperlakukan seperti pengasam, bukan seperti buah.

Cara Durian Berubah Jadi Tempoyak

Tinjauan fermentasi tempoyak di Berkala Ilmiah Biologi UGM^[1] menjelaskan prosesnya. Daging durian yang matang diberi garam sekitar 3 persen dari beratnya, dimasukkan ke gerabah atau toples, ditutup rapat, lalu dibiarkan di suhu kamar. Fermentasinya terjadi sendiri, tanpa ragi atau bibit tambahan, dan umumnya berlangsung 4 sampai 7 hari. Selama itu daging durian berubah dari padat menjadi setengah cair, dan aromanya berganti menjadi asam yang kuat.

Garam bertugas menarik air dan zat gizi dari daging durian, sehingga bakteri punya bahan untuk tumbuh, sekaligus menahan mikroba pembusuk. Penelitian di Malaysia yang terbit di Food Science and Nutrition memakai takaran serupa: garam 2,5 persen, wadah tertutup, dan fermentasi seminggu. Menurut penelitian itu, tempoyak bisa bertahan lama karena asam laktat dari bakteri dan garam yang ditambahkan sama-sama menghambat bakteri perusak.

Bakteri yang Membuatnya Asam

Asam pada tempoyak datang dari bakteri asam laktat, yaitu bakteri yang mengubah gula menjadi asam laktat dan banyak dipakai untuk mengolah hasil pertanian dan peternakan yang difermentasi. Penelitian mikrobioma tempoyak dari Banjarmasin di International Journal of Food Science^[2] menemukan tempoyak yang dibeli di pasar Banjarmasin didominasi Lactobacillus, sebanyak 89,94 persen dari seluruh bakterinya. Dua jenis yang berhasil dibiakkan dari sampel itu adalah Levilactobacillus brevis dan Lactiplantibacillus plantarum.

Beberapa penelitian menguji bakteri dari tempoyak sebagai kandidat probiotik, tetapi pengujiannya dilakukan pada model laboratorium, bukan pada orang yang makan tempoyak. Penelitian bakteri tempoyak di Food Science and Nutrition^[3], misalnya, menguji ketahanan bakteri itu terhadap asam dan cairan empedu di cawan laboratorium. Hasil semacam itu belum bisa dibaca sebagai manfaat kesehatan dari sepiring gulai tempoyak, apalagi tempoyak yang sudah dimasak lama sehingga sebagian besar bakterinya mati karena panas.

Masakan Bertempoyak di Tiap Daerah

Tempoyak dikenal di Lampung, Sumatra Selatan, Jambi, Bengkulu, Sumatra Barat, Aceh, dan Kalimantan Barat, sampai Malaysia. Di sana tempoyak dimakan sebagai lauk pendamping nasi atau dipakai sebagai bumbu. Tinjauan UGM tadi mendaftar pemakaiannya di beberapa daerah:

Jambi: gulai tempoyak ikan patin, gulai tempoyak ikan tenggiri, pepes tempoyak ikan patin, pepes ikan mas tempoyak, sambal tempoyak udang petai, sambal tempoyak ikan bilis, ayam masak tempoyak, tempoyak daun singkong, dan jantung pisang masak tempoyak.
Sumatra Selatan: brengkes, pepes ikan patin dengan durian dan rempah yang rasanya asam, manis, gurih, dan pedas.
Lampung: campuran sambal seruit untuk ikan bakar atau goreng.
Bengkulu: gulai kepala ikan kakap tempoyak dan sambal tempoyak.
Aceh Selatan: campuran gulai dan sambal tempoyak dengan terasi.
Kalimantan: tempoyak digoreng dengan sedikit gula supaya asamnya tidak terlalu tajam, atau dicampur ke sambal bersama cabai, bawang, gula, dan terasi.

Brengkes Palembang

Brengkes adalah masakan yang memakai tempoyak sebagai bumbu utama. Kajian tentang tempoyak sebagai makanan etnik Melayu di Jurnal Antropologi Universitas Andalas^[4] menjelaskan bahwa kata brengkes searti dengan pepes: bahannya dibungkus lalu dikukus. Isinya ikan patin, durian, dan rempah. Kajian yang sama mencatat tempoyak sangat digemari di Palembang, tempat durian melimpah, dan sudah dijumpai di Terengganu oleh Abdullah bin Abdulkadir Munsyi pada abad ke-19. Menurut kajian itu, nama tempoyak diturunkan dari cara mengolah durian, yaitu dikoyak atau dicabik.

Gulai, Sambal, dan Seruit

Sebagian besar isi daftar itu masakan ikan, dengan sedikit sayur. Asam tempoyak bekerja seperti Asam Jawa atau Asam Kandis di gulai lain, dengan tambahan aroma durian yang tidak dimiliki pengasam lain. Asam kandis, misalnya, adalah salah satu pilihan pengasam di kuah cabai tanpa santan dari Minang. Di Lampung, tempoyak tidak dimasak lebih dulu, tetapi diaduk mentah ke campuran ikan bakar dan sambal terasi.

Memadukan Tempoyak dengan Bumbu Lain

Sambal tempoyak menurut tinjauan yang sama dibuat dari tempoyak yang dicampur cabai, bawang, gula, dan terasi. Cabai dan bawang, misalnya Cabai Rawit dan Bawang Merah, lebih mudah diulek lebih dulu sebelum tempoyak yang lembek dicampurkan. Gula menahan asam, sedangkan garam perlu dicicipi dulu karena tempoyak sudah asin.

Untuk gulai, tempoyak dicampurkan ke bumbu halus yang sudah ditumis. Bumbu halus itu berbeda tiap daerah dan tiap rumah, dan susunannya bisa dicocokkan dengan tiga keluarga bumbu dasar Nusantara. Takaran tempoyaknya tidak bisa dipatok, karena tingkat asamnya bergantung pada lama fermentasi. Tambahkan sedikit demi sedikit dan cicipi setiap kali.

Menyimpan dan Mengenali yang Rusak

Tempoyak berumur simpan pendek, karena fermentasinya terus berjalan. Penelitian umur simpan tempoyak di Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB^[5] menyimpan tempoyak dalam kemasan plastik di suhu ruang. Tempoyak yang tidak dipanaskan bertahan 14 sampai 56 hari, bergantung pada jenis kemasannya. Tempoyak yang dipasteurisasi pada suhu 65 °C sesudah 84 jam fermentasi, lalu dikemas dalam plastik PET berisi gas karbon dioksida, bertahan paling lama, yaitu 84 hari. Cara ini lebih cocok untuk produsen daripada dapur rumah.

Penelitian yang sama mencatat tiga tanda tempoyak yang mutunya turun: warnanya berubah dari putih kekuningan menjadi cokelat, baunya berganti menjadi bau alkohol yang menyengat, dan ada serangga seperti belatung. Tempoyak yang berjamur di permukaan, berlendir, atau berbau busuk, bukan asam, sebaiknya dibuang.

Tempoyak jadi sebaiknya disimpan di wadah tertutup rapat, karena baunya kuat dan mudah menempel di bahan lain, sama seperti terasi yang baunya merambat ke seisi lemari. Tempoyak lebih tahan lama daripada sambal ulek yang tidak dimasak karena asam dan garamnya, tetapi tetap perlu wadah bersih dan sendok kering setiap kali diambil.

Rujukan

Sumber untuk cara membuat tempoyak, bakteri di dalamnya, pemakaiannya di berbagai daerah, dan umur simpannya.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.