Cabai Rawit

Cabai rawit berukuran paling kecil di antara cabai yang lazim di Indonesia, dan pedasnya paling tinggi. Dua kenyataan itu sering membuat orang salah menakar, terutama pendatang baru di dapur Nusantara.

Pedasnya Bukan di Biji

Ini keyakinan yang paling luas dan paling keliru. Kapsaisin terkumpul di sekat putih di bagian dalam buah, bukan di bijinya. Biji terasa pedas karena menempel pada sekat itu. Kalau ingin mengurangi pedas tanpa kehilangan rasa cabainya, buang sekat putihnya, bukan bijinya.

Merah dan Hijau Bukan Varietas Berbeda

Rawit hijau adalah buah yang belum matang penuh; ia lebih getir dan sedikit kurang pedas. Rawit merah sudah matang, lebih berbuah dan lebih pedas. Keduanya dari tanaman yang sama, dan resep yang menyebut salah satunya biasanya memang menuntut yang itu.

Kalau Terlanjur Kepedasan

Kapsaisin larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. Air putih menyebarkan pedasnya tanpa mengurangi. Susu, santan, dan yogurt bekerja karena lemaknya mengikat kapsaisin. Nasi juga membantu secara mekanis.

Menyimpannya

Cabai segar berjamur cepat kalau lembap. Simpan tanpa dicuci di wadah berlapis tisu kering di lemari es. Untuk simpanan panjang, bekukan utuh: teksturnya rusak tapi pedas dan rasanya bertahan berbulan-bulan, dan untuk sambal itu sudah cukup.

Di Mana Letaknya Dibanding Cabai Lain

Rawit paling pedas di antara cabai segar yang lazim di pasar Indonesia. Cabai Keriting lebih ringan dengan rasa buah yang lebih jelas, dan Cabai Merah Besar paling ringan sekaligus paling berair. Untuk sambal yang pedasnya tinggi tapi warnanya tetap merah, banyak orang mencampur rawit dengan keriting, bukan menambah rawit terus-menerus.

Kalau yang Dicari Pedas Kering

Untuk sambal dan tumisan, rawit segar sulit digantikan. Tapi kalau yang dibutuhkan pedas dalam bentuk kering, Gochugaru memberi pedas sedang dengan manis berasap, dan Aleppo Pepper memberi pedas serupa dengan asam buah dan garam bawaan. Keduanya jauh lebih ringan daripada rawit, jadi takarannya justru perlu ditambah.