Cabai Merah Besar

Cabai merah besar berdaging tebal dengan pedas yang rendah. Tugasnya di bumbu bukan menyengat melainkan memberi warna merah dan badan, dan itu yang membuatnya tidak bisa digantikan bubuk cabai mana pun.

Kenapa Bumbu Merah Butuh Cabai Ini

Bumbu dasar merah mendapat warna dan kekentalannya dari daging cabai yang dihaluskan. Menggantinya dengan cabai bubuk menghasilkan bumbu yang warnanya mirip tapi encer, karena badan yang seharusnya datang dari daging buah tidak ada. Pedasnya lalu diatur terpisah lewat Cabai Rawit.

Direbus Dulu Sebelum Diulek

Cabai yang direbus lima menit lebih mudah dihaluskan, warnanya keluar lebih pekat, dan rasa mentahnya hilang. Airnya jangan dibuang seluruhnya; sedikit air rebusan membantu bumbu tergiling halus tanpa menambah minyak.

Membuang Biji untuk Hasil yang Lebih Halus

Bijinya tidak banyak menambah pedas tapi membuat tekstur bumbu berpasir dan warnanya lebih kusam. Untuk sambal yang ingin halus dan merah menyala, belah dan keroklah bijinya sebelum direbus.

Memilih di Pasar

Yang bagus keras waktu ditekan, kulitnya mengilap, dan tangkainya masih hijau segar. Tangkai yang mengering menandakan cabai sudah lama dipetik meski buahnya masih terlihat baik.

Cabai yang Dipakai untuk Badan, Bukan Pedas

Dagingnya paling tebal dan airnya paling banyak, jadi ia memberi badan dan warna pada sambal tanpa menaikkan pedas. Cabai Keriting lebih pedas dan lebih beraroma, dan Cabai Rawit jauh di atas keduanya. Banyak sambal rumahan memakai campuran, dan Paprika bisa menambah warna tanpa pedas sama sekali.