Saus Cabai Fermentasi: Kadar Garam, Lama Peram, dan Tanda Gagal

Saus cabai fermentasi dibuat dari cabai yang dicacah atau digiling bersama garam, lalu diperam dalam toples tertutup sampai rasanya asam. Asamnya berasal dari bakteri asam laktat yang memakan gula cabai. Penelitian yang dibuka untuk tulisan ini memakai garam 5 sampai 20 persen dari berat cabai dan memeram sekitar dua minggu pada suhu 30 derajat Celsius. Saus yang gagal biasanya bisa dikenali dari lapisan di permukaan dan dari baunya. Garam dan asam yang membentuk saus ini juga dua hal pertama yang diperiksa pada masakan yang terasa hambar.

Yang Terjadi di dalam Toples

Garam menarik air dari cabai dan menyaring mikroba yang boleh tumbuh. Bakteri asam laktat tahan garam, jadi mereka yang berkembang lebih dulu dan mengubah gula menjadi asam. Semakin banyak asam, semakin rendah pH saus, yaitu angka keasaman yang makin kecil makin asam.

Penelitian saus cabai kuning Hainan di jurnal npj Science of Food^[1] mengukur perubahan itu. Pada saus yang diperam tanpa tambahan bakteri, pH turun ke sekitar 4,2 pada hari ke-5, lalu menetap di 3,8 sampai 4,0 antara hari ke-10 dan ke-20. Cabai dalam penelitian itu dihancurkan, diberi garam, dicampur arak beras lokal 10 persen, lalu ditutup rapat dalam toples kaca dan diperam pada 30 derajat Celsius.

Kadar Garam: Rendah Lebih Harum, Tinggi Lebih Lambat

Penelitian Hainan yang sama membandingkan garam 5, 10, 15, dan 20 persen. Saus bergaram 5 persen dikuasai bakteri Lactiplantibacillus, sedangkan pada garam 15 dan 20 persen bakteri itu kurang dari 6 persen. Senyawa aroma paling banyak ditemukan pada saus bergaram 5 persen, dan jumlahnya turun ketika garam dinaikkan.

Garam rendah punya harga. Penelitian bubur cabai rendah garam di jurnal Foods^[2] mencatat bahwa fermentasi cabai tradisional di Tiongkok memakai garam 15 sampai 22 persen untuk menekan mikroba perusak. Pada garam 4 persen, keasaman total melonjak jauh di atas kelompok bergaram 15 persen, dan penulisnya menyimpulkan garam serendah itu tidak cukup menahan produksi asam. Hasilnya saus yang bisa terlalu asam.

Garam dihitung dari berat bahan, bukan dari sendok. Untuk kadar 5 persen, 1 kilogram Cabai Merah Besar atau Cabai Keriting yang sudah dibuang tangkainya memerlukan 50 gram garam. Untuk kadar 10 persen, 100 gram. Timbangan dapur digital jauh lebih bisa diandalkan daripada takaran sendok, karena butir garam kasar dan halus berbeda beratnya per sendok. Campuran dengan Cabai Rawit atau siung Bawang Putih ikut dihitung dalam berat total.

Lama Peram dan Cara Tahu Saus Sudah Cukup Asam

Kurva pH dari penelitian Hainan memberi patokan kasar: sekitar lima hari untuk mulai asam, sepuluh hari lebih untuk stabil, pada suhu 30 derajat. Dapur yang lebih dingin memerlukan waktu lebih lama. Rasa asam di lidah belum cukup sebagai ukuran, karena garam dan pedas menyamarkannya.

Ukur dengan kertas pH atau pH meter. Joy Waite-Cusic dari Oregon State University, dalam jawaban Ask Extension soal botulisme pada saus cabai fermentasi^[3], menjelaskan bahwa bakteri Clostridium botulinum butuh keadaan tanpa udara, pH di atas 4,6, suhu di atas suhu kulkas, dan kadar air tinggi. Toples tertutup berisi cabai memenuhi hampir semuanya. Karena itu pH harus diturunkan di bawah 4,6 secepat mungkin. Ia juga meminta resep diambil dari sumber tepercaya, dengan perhatian khusus pada perbandingan bahan dan garam, dan mengakui penelitian tentang pengendalian botulisme pada makanan fermentasi masih terbatas.

Tanda Saus Gagal

Lapisan putih tipis yang menutup permukaan adalah tanda yang paling sering muncul. Penelitian lapisan permukaan cabai fermentasi di International Journal of Food Microbiology^[4] menemukan ragi Pichia kudriavzevii sebagai pembentuk utamanya. Lapisan itu menurunkan kadar asam organik, asam amino, dan senyawa aroma, membuat saus kurang asam dan kurang manis, lebih pahit, dan berbau seperti arak disertai bau tak sedap lain.

Jadi lapisan itu merusak mutu walau sausnya belum tentu berbahaya. Tanda yang harus diikuti dengan membuang seluruh isi toples: jamur berbulu atau berwarna, bau busuk, tutup yang menggembung, atau pH yang tetap di atas 4,6 setelah seminggu. Menyendok bagian atas tidak membersihkan bagian bawah yang sudah tercampur.

Sesudah Diperam

Saus yang pH-nya sudah di bawah 4 digiling halus, lalu disimpan di kulkas supaya fermentasinya melambat. Saus ini tidak ditumis, jadi rasanya berbeda dari sambal yang dimasak sampai minyaknya naik ke permukaan wajan. Asamnya lebih mirip durian yang diperam menjadi tempoyak. Jangan menuangnya ke dalam minyak lalu menyimpannya di suhu ruang, karena minyak cabai di toples rapat punya aturan simpan sendiri.

Rujukan

Sumber untuk kadar garam, perubahan pH, risiko botulisme, dan penyebab lapisan permukaan.

1. ↑ Lactiplantibacillus plantarum-mediated modulation of volatile flavor and quality in low-salt spontaneously fermented yellow capsicum sauce. npj Science of Food, 2026
2. ↑ Effects of Controlled Water Activity on Microbial Community Succession and Flavor Formation in Low-Salt Chili Mash Fermentation. Foods, 2026
3. ↑ Should botulism bacteria be a concern making fermented hot sauce?. Ask Extension, 2022
4. ↑ Mechanistic insights into co-culture inhibition of pellicle formation in fermented chili peppers by Pediococcus ethanolidurans M1117. International Journal of Food Microbiology, 2025