Minyak Bawang dan Minyak Cabai Buatan Sendiri: Cara Aman Menyimpannya

Minyak bawang dan minyak cabai buatan sendiri paling aman disimpan di kulkas dan dihabiskan dalam 4 hari, atau dibekukan bila ingin disimpan lebih lama. Bawang putih, bawang merah, dan cabai yang terendam minyak bisa menjadi tempat tumbuh bakteri botulisme. Racunnya tidak selalu memberi tanda yang terlihat, jadi toples yang tampak baik belum tentu aman. Cara menyimpan yang aman juga perlu dipikirkan untuk pesto dan saus herba segar lain.

Kenapa Minyak Berisi Bawang Berisiko

Bakteri penyebab botulisme, Clostridium botulinum, hidup di tanah, air, dan udara, dan sporanya bisa menempel di sayuran. Panduan sayuran dan herba dalam minyak dari Oregon State University^[1] menjelaskan bahwa bahan berasam rendah seperti Bawang Putih menjadi sumber bakteri itu, dan minyak yang merendamnya menciptakan ruang tanpa oksigen. Keadaan tanpa oksigen itulah yang disukai bakteri ini.

Minyak sendiri tidak berbahaya. Risikonya datang dari bahan basah yang terendam di dalamnya: siung bawang putih, irisan Bawang Merah, cabai segar, atau daun bawang. Selama bahan itu ada di dalam toples yang tertutup rapat dan dibiarkan di suhu ruang, spora punya kesempatan tumbuh.

Syarat Bakteri Tumbuh

Spora botulisme tidak langsung berbahaya. Laporan kasus botulisme dari awetan cabai dalam minyak di jurnal Foods^[2] merinci syarat spora berkecambah dan membentuk racun: suhu di atas 10 derajat Celsius, kadar garam di bawah 5 sampai 10 persen, pH 4,6 atau lebih, dan tidak ada oksigen. Minyak bawang dan minyak cabai rumahan memenuhi keempatnya bila disimpan di lemari dapur, karena biasanya tidak diberi cuka dan garamnya sedikit. Garam juga dipakai untuk awetan bumbu yang lain, yaitu campuran garam dan rempah kering, yang awet asal semua bahannya kering.

Laporan itu juga menyebut gejala botulisme dari makanan biasanya muncul 12 sampai 72 jam sesudah makan. Awalnya mual, muntah, dan sakit perut, lalu kelopak mata turun, penglihatan ganda, sulit menelan, sampai kelumpuhan yang bisa mencapai otot napas. Menurut WHO yang dikutip laporan itu, 5 sampai 10 persen kasus berakhir dengan kematian. Siapa pun yang mengalami gejala saraf seperti ini sesudah makan awetan buatan rumah perlu segera ke unit gawat darurat.

Kasus Cabai dalam Minyak di Italia

Kasus yang dilaporkan terjadi pada Mei 2025. Tiga anggota keluarga makan awetan cabai habanero dalam minyak buatan sendiri. Cara membuatnya: cabai segar dilap dengan kain basah, diangin-anginkan sedikitnya tiga jam, dipotong, dimasukkan ke stoples bersama minyak, dan sebagian diberi bawang putih. Stoples ditutup, direbus 30 menit, lalu disimpan di suhu ruang.

Orang yang makan cabainya sampai habis mengalami gejala berat, sedangkan dua orang yang hanya makan minyaknya bergejala ringan. Ketiganya selamat. Dari sembilan stoples lain buatan keluarga itu, lima mengandung gen bakteri botulisme, dan kelima stoples itu masih tertutup rapat. Perebusan stoples selama 30 menit ternyata tidak cukup. Penulisnya menilai cabai yang hanya dilap kain dan tidak diasamkan dengan cuka atau garam membuka jalan bagi spora untuk tumbuh.

Kasus serupa pernah dilaporkan di Denmark pada 2003, pada seorang pria 38 tahun yang makan bawang putih dalam minyak cabai kemasan kaleng. Bakteri botulisme tumbuh dari sisa makanannya.

Cara Menyimpan yang Aman

Aturan dari panduan Oregon State University cukup sederhana, dan berlaku untuk bahan segar maupun kering:

• Minyak yang dibumbui bawang putih atau herba segar disimpan di kulkas dan dipakai dalam 4 hari, atau dibekukan.
• Minyak yang dibumbui bawang putih kering atau herba kering juga wajib masuk kulkas dan dipakai dalam 4 hari, atau dibekukan.
• Produk bawang putih dalam minyak buatan pabrik aman di suhu ruang karena sudah diasamkan. Cara pengasaman itu punya takaran yang teruji, dan tidak bisa ditiru dengan menambah sedikit cuka sembarangan.

Di dapur rumah, cara yang paling praktis adalah membuat sedikit demi sedikit. Minyak sisa menggoreng bawang merah sampai kering dan sambal minyak untuk kuah mala yang pedas dan kebas diperlakukan dengan aturan yang sama. Tulis tanggal pembuatan di tutup toples. Minyak yang ingin disimpan lebih lama dibagi ke wadah kecil dan dibekukan, lalu dikeluarkan satu wadah setiap kali dipakai.

Menggoreng Tidak Menggantikan Kulkas

Bawang yang digoreng sampai kering terasa lebih aman karena airnya sudah berkurang. Panduan Oregon mewajibkan bawang putih kering pun disimpan dingin, dan tidak memberi pengecualian untuk bawang yang digoreng. Kasus Italia memperlihatkan bahwa pemanasan yang terasa cukup, seperti merebus stoples 30 menit, tidak menjamin spora mati. Menggoreng bawang tetap berguna untuk rasa, dan bawang perlu dimasak sampai kering dan harum supaya minyaknya tidak langu, tetapi sesudah itu minyaknya tetap masuk kulkas.

Minyak cabai yang dibuat dari Cabai Rawit kering dan Lada Sichuan tanpa bawang segar mengandung lebih sedikit air, tetapi panduan tadi tidak memberi pengecualian untuk bumbu kering. Bakteri yang tumbuh kadang membentuk gas, tetapi laporan Italia tadi menyebut gelembungnya tidak selalu terlihat. Jadi minyak yang tampak normal tetap dipegang dengan batas 4 hari, dan minyak yang berbuih atau berbau aneh dibuang tanpa dicicipi.

Rujukan

Sumber untuk aturan penyimpanan dan kasus botulisme dari minyak berbumbu.

1. ↑ Herbs and Vegetables in Oil. Oregon State University Extension Service, 2025
2. ↑ Molecular Typing of Clostridium botulinum Isolated from Chili Pepper Preserves During a Botulism Outbreak. Foods, 2025
3. Botulism an a 38-year-old man after ingestion of garlic in chilli oil. Ugeskrift for Laeger, 2003