Asam Kandis dan Asam Gelugur di Dapur: Direndam, Direbus, atau Dimasukkan Utuh
Keping asam kandis dan asam gelugur paling mudah dimasukkan utuh ke kuah mendidih, dicicipi, lalu diangkat begitu asamnya sudah pas.
Teknik Dapur
Cara memperlakukan rempah sebelum dan selama memasak: menyangrai, memarkan, menumis sampai minyaknya pecah, kapan memasukkan, dan kapan mengangkat. Ditulis untuk dibaca saat panci sudah di atas api.
Sambal Botolan Rumahan: Tanda Matang, Minyak Penutup, dan Umur Simpannya
Sambal botolan awet kalau airnya habis saat ditumis dan disimpan di kulkas. Minyak penutup menahan udara, tetapi bukan pengawet.
Rempah dengan Yogurt dan Susu: Kenapa Kuah Kari Pecah
Kuah kari bersusu pecah karena asam, panas, dan garam membuat protein susu menggumpal. Penjelasannya dan cara menjaga kuah tetap halus.
Ekstrak Vanili Rumahan: Alkohol, Gliserin, dan Lama Merendam
Ekstrak vanili menurut FDA memakai etanol minimal 35 persen dan sekitar 100 gram polong per liter. Pilihan gliserin, lama merendam, dan catatan halalnya.
Sirup Jahe dan Sirup Serai: Perbandingan Gula dan Umur Simpannya
Sirup jahe dan serai awet karena gulanya minimal 65 persen, bukan karena rempahnya. Cara menakar gula, menyimpan, dan bedanya dengan minuman botolan.
Membuat Jahe Kristal dan Manisan Jahe: Gula, Air, dan Lama Merebus
Jahe kristal dibuat dari sari jahe yang dimasak sampai gula mengkristal, manisan dari irisan yang direbus lalu digulai. Takaran dan urutannya.
Membuat Bawang Putih Hitam di Rumah: Suhu, Waktu, dan Batasnya
Bawang putih hitam dibuat dengan panas lembap 60 sampai 90 derajat selama berhari-hari. Patokan suhu dan lama, keamanan mikroba, dan soal akrilamida.
Saus Cabai Fermentasi: Kadar Garam, Lama Peram, dan Tanda Gagal
Saus cabai fermentasi diasamkan bakteri asam laktat. Kadar garam, lama peram, batas pH 4,6, dan arti lapisan putih di permukaan.
Membuat Paprika Asap dan Cabai Asap di Rumah: Kayu dan Lama Mengasap
Cabai asap bisa dibuat di rumah dengan kayu kering tanpa kulit, panas tidak langsung, dan asap tipis supaya kadar PAH tetap rendah.
Memanaskan Ulang Gulai dan Kari: Kenapa Rasanya Berubah Keesokan Hari
Gulai yang dipanaskan ulang kehilangan aroma segar dan bisa berbau apak, dan kuah kental dalam panci besar perlu didinginkan cepat.