Memanaskan Ulang Gulai dan Kari: Kenapa Rasanya Berubah Keesokan Hari

Gulai dan kari yang dipanaskan ulang keesokan hari memang berubah rasa. Aroma segar dari daun dan rimpang memudar, bumbunya terasa lebih menyatu, dan kalau penyimpanannya kurang baik, muncul bau apak dari lemak yang teroksidasi. Yang lebih penting daripada rasanya adalah keamanannya: di Jepang, kari yang dimasak sepanci besar adalah makanan yang paling sering tercatat sebagai penyebab wabah keracunan bakteri yang tumbuh saat kuah didinginkan terlalu lambat.

Apa yang Berubah pada Rasa Kuah

Sebagian aroma kuah berempah berasal dari minyak atsiri, minyak wangi yang mudah menguap. Serai, Daun Jeruk, dan Lengkuas memberi aroma segar yang paling terasa saat kuah baru matang. Setelah semalam dan dipanaskan lagi, bagian aroma itu sebagian sudah menguap, sehingga yang tersisa terasa lebih berat dan lebih menyatu.

Banyak orang merasa gulai lebih enak di hari kedua. Kesan itu belum diukur dalam penelitian tentang kuah bersantan yang bisa dirujuk, jadi sebabnya belum pasti. Yang sudah diteliti justru arah sebaliknya, yaitu bau tidak sedap yang muncul saat daging dipanaskan ulang.

Bau Apak dari Lemak yang Teroksidasi

Daging dan lemak yang sudah dimasak, lalu disimpan dan dipanaskan lagi, bisa menimbulkan bau yang dalam penelitian pangan disebut warmed-over flavor. Penelitian olahan babi siap masak di jurnal Food Chemistry: X tahun 2025^[1] mendapati bahwa bau ini berasal dari pecahnya asam oleat dan asam linoleat menjadi senyawa seperti heksanal. Penelitian itu mengutip laporan bahwa bau ini sudah terasa setelah 48 jam penyimpanan pada 4 derajat Celsius, dengan kesan seperti minyak biji rami, apak, atau kardus basah.

Kuah gulai dan kari berisi lemak dari santan dan daging, jadi prosesnya bisa terjadi juga. Penelitian itu memakai daging babi, bukan gulai, sehingga angkanya tidak bisa dipindahkan begitu saja. Pelajarannya tetap berlaku: makin lama kuah bersantan disimpan dan makin sering dipanaskan, makin besar peluang bau apak itu muncul.

Kenapa Kuah Kental Berisiko Kalau Didinginkan Lambat

Bakteri Clostridium perfringens adalah alasan untuk berhati-hati. Kajian wabah keracunan C. perfringens di Jepang^[2] mencatat 617 wabah antara 2000 dan 2022. Dari wabah yang makanannya diketahui, kari dengan nasi paling sering menjadi penyebab, yaitu 42 kali.

Sebabnya ada pada cara memasak. Kari dimasak dalam panci besar, dan memasak dalam jumlah banyak membuat bagian dalam makanan miskin oksigen, kondisi yang disukai bakteri ini. Sporanya tahan dimasak. Panci besar juga lambat dingin, padahal bakteri ini tumbuh pada suhu 12 sampai 50 derajat Celsius dan bisa membelah diri setiap 8 sampai 10 menit. Kajian yang sama mencatat bahwa kuah berpati yang kental ikut menahan panas dan menjaga kondisi miskin oksigen.

Gulai dan kari Kunyit dalam panci besar punya sifat yang sama: kental, berlemak, dan lama dingin. Kari Jepang yang dikaji di sana memang berbeda bumbunya, seperti diuraikan pada kari Jepang yang dimasak sepanci besar, tetapi soal suhu keduanya setara.

Cara Menyimpan dan Memanaskan Ulang

Panduan keamanan sisa makanan dari dinas kesehatan Windsor-Essex, Kanada^[3] memberi batas yang jelas:

• Masukkan sisa makanan ke kulkas paling lambat dua jam setelah disajikan.
• Jauhkan dari rentang suhu 4 sampai 60 derajat Celsius, rentang bakteri tumbuh cepat.
• Habiskan dalam 2 sampai 3 hari, atau bekukan.
• Panaskan sampai suhu bagian dalam minimal 74 derajat Celsius selama 15 detik. Kuah, sup, dan saus dididihkan penuh sambil diaduk.
• Panaskan hanya porsi yang akan dimakan, dan jangan memanaskan ulang lebih dari sekali.
• Jangan memakai penghangat seperti slow cooker untuk memanaskan ulang, karena alat itu tidak cukup panas.

Karena jumlah besar lambat dingin, gulai sepanci sebaiknya dibagi ke beberapa wadah dangkal sebelum masuk kulkas. Kuah bersantan yang dididihkan keras bisa pecah minyaknya, jadi panaskan dengan api sedang dan aduk terus sampai benar-benar mendidih.

Aroma segar yang hilang bisa ditambah lagi saat memanaskan: sebatang serai memar atau selembar daun jeruk baru, dimasukkan pada menit-menit terakhir, sesuai prinsip rempah beraroma halus yang masuk belakangan. Bumbu dasarnya tidak perlu ditumis ulang, karena sudah ditumis tuntas sejak awal memasak.

Rujukan

Sumber untuk bau lemak teroksidasi, risiko kuah dalam panci besar, dan batas suhu penyimpanan.

1. ↑ Investigating the mechanism behind warmed-over flavor in prepared pork products during their shelf life using GC-IMS. Food Chemistry: X, 2025
2. ↑ Characteristics of Outbreaks Caused by Clostridium Perfringens in Japan. Food Safety (Tokyo), 2025
3. ↑ Leftover Food and Reheating Safety. Windsor-Essex County Health Unit