Kari Jepang dan Kari Thailand: Bedanya dengan Gulai

Kari Jepang dan kari Thailand sama-sama disebut kari, tetapi cara membuatnya berlawanan. Kari Jepang dikentalkan dengan tepung yang ditumis dalam lemak, lalu diberi bubuk kari kering, dan tidak memakai santan. Kari Thailand dibuat dari pasta rempah segar: cabai, serai, bawang, dan rimpang yang dihaluskan. Dari keduanya, kari Thailand jauh lebih dekat ke gulai, karena gulai juga bertumpu pada bumbu halus rimpang segar.

Kari Jepang: Kuah Kental dari Tepung dan Bubuk Kari

Halaman kementerian pertanian Jepang tentang kari angkatan laut Yokosuka^[1] menyebut satu teori asal kari nasi Jepang. Pada zaman Meiji, angkatan laut Jepang kesulitan dengan penyakit beri-beri karena pelautnya terutama makan nasi putih. Untuk memperbaiki gizinya, mereka mengambil hidangan berkuah bercita rasa kari dari angkatan laut Inggris, yang kuahnya dikentalkan. Kuah kental dianggap lebih cocok dengan nasi dan tidak tumpah di kapal yang bergoyang.

Resep kari angkatan laut di halaman itu memperlihatkan cara kerjanya. Tepung ditumis dalam lemak sapi, bubuk kari dimasukkan, lalu kaldu, daging, wortel, bawang bombay, dan kentang direbus sampai kental. Untuk empat orang, resep versi rumahnya memakai 1 sendok makan tepung dan 2 sendok makan bubuk kari, ditambah saus tomat dan saus Worcestershire. Garam masala dan cabai hanya ditabur sesuai selera.

Jadi rasa kari Jepang datang dari bubuk rempah yang sudah jadi, sedangkan badannya datang dari tepung. Tidak ada rimpang segar yang ditumbuk, dan tidak ada santan.

Kari Thailand: Pasta Rempah Segar

Kari Thailand berangkat dari pasta. Penelitian enam kari instan Thailand^[2] di jurnal Foods mencantumkan komposisi pasta yang dipakai peneliti, dengan bahan dari pasar Hat Yai. Pasta kari hijau mereka berisi 35 persen cabai hijau segar, 30 persen Serai segar, 15 persen bawang merah, 10 persen bawang putih, 5 persen Lengkuas segar, dan 5 persen campuran rempah kering.

Kari Thailand selatan lain lagi. Pasta kari asam selatan dalam penelitian itu didominasi cabai kering dan cabai merah segar, dengan 15 persen Kunyit segar dan tanpa serai. Kari kuning pedas selatan berisi 40 persen serai, 25 persen cabai kering, dan sedikit kunyit. Kari massaman memakai campuran rempah kering paling banyak, 20 persen, di samping 35 persen bawang merah.

Angka ini resep satu penelitian, bukan patokan untuk semua kari Thailand. Tetapi polanya jelas: cabai, serai, bawang, dan rimpang yang masih segar menjadi dasar, sedangkan rempah kering umumnya hanya pelengkap.

Di Mana Gulai Berdiri

Gulai dibuat dari bumbu halus rimpang segar yang dimasak dengan santan, jadi dari sisi bumbu, gulai sekeluarga dengan kari Thailand. Dari sisi bahan, kari asam dan kari kuning Thailand selatan, yang memakai kunyit segar, paling mirip dengan gulai. Gulai, kari India, dan semur punya bumbu yang tidak bisa saling ditukar, termasuk soal sumber asamnya.

Kari Jepang berdiri paling jauh. Bumbunya kering dan sudah jadi, pengentalnya tepung, dan rasanya dibulatkan dengan saus tomat. Bubuk kari Jepang tidak bisa menggantikan bumbu gulai, dan sebaliknya bumbu gulai tidak akan menghasilkan kuah kari Jepang. Isi racikan bubuk kering semacam ini sejenis dengan bubuk kari dan garam masala India.

Akar yang Sama dari Samudra Hindia

Kari Asia Tenggara punya sejarah panjang. Penelitian batu gerinda berumur 2.000 tahun dari Oc Eo^[3], situs kerajaan Funan di Vietnam selatan, menemukan sisa kunyit, jahe, Temu Kunci, Kencur, lengkuas, cengkeh, pala, dan kayu manis. Para peneliti menduga kebiasaan meracik bumbu kari dibawa pendatang dari Asia Selatan lewat perdagangan di Samudra Hindia. Rempahnya masuk ke dapur Nusantara lewat perdagangan dengan India dan Arab, dan bumbu halus gulai punya tempat di antara bumbu dasar.

Kuah Kental Perlu Didinginkan Cepat

Semua kuah kental yang dimasak banyak punya risiko yang sama. Laporan wabah keracunan Clostridium perfringens di Jepang^[4] mencatat 617 wabah antara 2000 dan 2022. Dari wabah yang makanannya berhasil diketahui, kari nasi paling sering menjadi penyebab, dengan 42 wabah. Menurut laporan itu, kari biasanya dimasak di panci besar, bagian dalamnya miskin udara, dan jumlah besar sulit didinginkan dengan cepat, sehingga bakteri punya waktu lama untuk tumbuh. Kuah yang dikentalkan dengan pati juga lambat dingin.

Gulai dan kari santan yang dimasak sepanci besar menghadapi keadaan serupa. Kalau tidak langsung habis, bagi ke beberapa wadah dangkal supaya cepat dingin, lalu simpan di kulkas.

Rujukan

Sumber untuk asal dan resep kari Jepang, komposisi kari Thailand, sejarah kari di Asia Tenggara, dan keamanan kuah kental di artikel ini.

1. ↑ Yokosuka kaigun curry (Yokosuka navy curry). Our Regional Cuisines, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan
2. ↑ Antioxidant and Nitric Oxide Inhibitory Activity of the Six Most Popular Instant Thai Curries. Foods, 2024
3. ↑ Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 2023
4. ↑ Characteristics of Outbreaks Caused by Clostridium Perfringens in Japan. Food Safety (Tokyo), 2025