Bagaimana Rempah India dan Arab Masuk ke Dapur Indonesia
Sebagian bumbu yang terasa paling Indonesia sebenarnya pendatang. Jinten, ketumbar, dan kelabet berasal dari Asia Barat dan sekitarnya, lalu masuk lewat perdagangan yang sudah berjalan ribuan tahun. Jejaknya bahkan tertinggal di batu giling yang digali arkeolog.
Bukti Paling Awal Ada di Batu Giling
Sebuah penelitian di jurnal Science Advances tahun 2023[1] memeriksa sisa tumbuhan mikro pada batu giling dari situs Oc Eo di Vietnam selatan, yang dihuni pada abad-abad awal Masehi, dan menemukan sisa kunyit, jahe, temu kunci, kencur, lengkuas, cengkeh, pala, dan kayu manis.
Alat gilingnya sendiri diduga berasal dari Asia Selatan. Artinya bukan hanya rempahnya yang berpindah, melainkan juga cara mengolahnya, dan itu pola yang berulang sampai berabad-abad kemudian.
Rempah yang Datang dari Asia Barat
Tiga bumbu yang sekarang lazim di dapur Indonesia punya asal yang jauh. Menurut catatan PROSEA untuk Cuminum cyminum[2], asal Jinten diperkirakan membentang dari Mediterania tenggara sampai Asia Tengah.
Catatan PROSEA untuk Coriandrum sativum[3] menyebut Ketumbar berasal dari Timur Dekat, dengan sisa arkeologi tertua berumur sekitar 6000 sebelum Masehi ditemukan di Israel. Sedangkan PROSEA untuk Trigonella foenum-graecum[4] menyebut Kelabet kemungkinan asli dari Mediterania timur, Asia barat, dan India.
Lewat Jalur Apa Masuknya
Pedagang dari India, Arab, dan Persia sudah berlayar ke pelabuhan Nusantara jauh sebelum kapal Eropa datang, membawa kain, logam, dan rempah, lalu pulang membawa cengkeh dan pala. Kerangka waktunya membentang dari pelayaran rempah dua ribu tahun lalu sampai monopoli VOC.
Bersama barang, datang juga cara memasak. Kari, gulai, dan kuah bersantan berbumbu banyak adalah keluarga masakan yang terbentuk dari pertemuan itu, dan bumbunya tidak bisa saling ditukar.
Yang Berubah Setelah Sampai Sini
Rempah pendatang jarang dipakai persis seperti di tempat asalnya. Di India, jinten dan ketumbar sering disangrai lalu ditaburkan di akhir; di Indonesia, keduanya lebih sering masuk bumbu halus yang ditumis sampai matang.
Santan juga mengubah arah rasanya. Lemak santan menarik senyawa aroma yang tidak larut di air, sehingga bumbu yang sama terasa lebih bulat di kuah Indonesia daripada di kuah berbasis air atau yogurt. Racikan India aslinya juga berbeda satu sama lain: garam masala ditabur di akhir, sedangkan bubuk kari ikut ditumis sejak awal.
Pertukaran Itu Dua Arah
Yang berpindah bukan cuma dari barat ke timur. Cengkeh dan pala dari Maluku sudah sampai ke daratan Asia Tenggara pada abad-abad awal Masehi, seperti ditunjukkan temuan Oc Eo, lalu terus ke Timur Tengah dan Eropa.
Cabai bahkan datang dari arah yang sama sekali lain, yaitu Amerika, lewat pelayaran Portugis dan Spanyol beberapa abad kemudian. Sekarang cabai justru jadi penanda masakan Indonesia, dan itu menunjukkan betapa cepat dapur menyerap bahan baru begitu bahannya bisa ditanam sendiri.
Cara Mengenali Mana yang Pendatang
Dua petunjuk sederhana. Rempah yang punya nama serapan, misalnya jinten dari bahasa Arab dan Persia, biasanya datang bersama pedagangnya. Rempah yang namanya berbeda-beda di tiap daerah Nusantara, misalnya kencur dan kluwek, umumnya sudah lama ada di sini.
Keduanya tidak selalu tepat, jadi nama latin dan catatan sebaran tetap yang menentukan. Kekeliruan nama yang paling sering terjadi, misalnya daun salam yang keliru disebut bay leaf, punya uraian sendiri.
Rujukan
Sumber untuk temuan arkeologi dan asal botani di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.