Bumbu Gulai, Kari, dan Semur: Apa Bedanya dan Kenapa Tidak Bisa Ditukar

10 September 20266 menit baca

Gulai, kari, dan semur sama-sama kuah berbumbu yang dimasak lama, tetapi bumbunya tidak bisa saling menggantikan. Gulai bertumpu pada santan, kunyit, dan rimpang segar, kari pada biji rempah kering yang disangrai, dan semur pada kecap manis dengan rempah manis hangat. Ketiganya juga berbeda dalam sumber asamnya, dan tiap keluarga punya hidangan daerahnya sendiri, dari gulai tambusu di Sumatra Barat sampai semur daging Jakarta.

Asal-Usul yang Saling Berkaitan

Gulai dan kari punya sejarah yang berkaitan. Menurut pemetaan budaya makanan Indonesia di Journal of Ethnic Foods tahun 2019^[1], Sumatra menjadi pelabuhan pertama bagi pedagang India dan Arab, dan penduduk pesisir Sumatra banyak mengambil rempah, masakan rebusan, dan kari dari para pedagang itu. Makanan khas Padang yang paling terkenal adalah rendang, daging sapi pedas yang dimasak dengan santan.

Jejak kari di Asia Tenggara jauh lebih tua dari Sumatra. Penelitian batu gerus dari situs Oc Eo^[2] di Vietnam selatan, terbit di Science Advances tahun 2023, menemukan sisa kunyit, jahe, lengkuas, cengkeh, pala, kayu manis, dan kemungkinan kelapa pada alat dari awal abad Masehi. Para penelitinya menyimpulkan resep kari datang bersama pedagang dan pendatang dari Asia Selatan sekitar 2.000 tahun lalu. Menurut mereka, kari Asia Tenggara lebih sering dikentalkan santan, dan lengkuas lazim di pasta kari Asia Tenggara tetapi jarang dipakai di kari India. Keduanya juga bahan pokok gulai.

Pengaruh itu masih terlihat di masakan jeroan. Kajian tentang masakan jeroan Indonesia tahun 2023^[3] menyebut gulai tambusu, kari usus dari Sumatra Barat, sebagai contoh masakan yang menunjukkan pengaruh India.

Semur termasuk kelompok yang lain. Kajian tentang hidangan Lebaran Indonesia tahun 2024^[4] menggolongkan semur daging dari Jakarta sebagai masakan rebusan, terpisah dari kelompok kari yang juga banyak disajikan saat Lebaran. Kajian yang sama menyebut opor ayam sebagai kari ayam gaya Jawa hasil adaptasi masakan India.

Gulai: Santan, Kunyit, dan Asam

Gulai berbadan santan dan berwarna kuning dari Kunyit. Aromanya berasal dari rempah segar yang diulek basah, seperti Serai, Lengkuas, dan Daun Salam, serta Daun Kunyit di banyak gulai Sumatra.

Gulai juga membawa sumber asam. Asam Kandis dan Asam Gelugur biasanya dimasukkan sebagai irisan kering, Asam Sunti dipakai di Aceh, dan Asam Jawa di banyak daerah lain. LiverTox mencatat kulit buah kerabat asam kandis yang dikeringkan dipakai sebagai penyedap asam, terutama untuk kari ikan. Tanpa asam, kuah santan terasa berat, dan pengasam yang berbeda jenisnya membawa rasa yang berbeda pula.

Kari: Biji Kering yang Disangrai

Kari lebih banyak bertumpu pada rempah kering. Ketumbar, Jinten, Adas, Kapulaga, dan Bunga Lawang biasanya disangrai sampai harum lalu dihaluskan. Kunyit juga penting di sini: buku Herbal Medicine terbitan NCBI^[5] mencatat kunyit adalah bahan penting di hampir semua bubuk kari komersial dan memberi warna kuning khas kari.

Beberapa rempah menjadi penanda kari India. Asafoetida populer di masakan India, dan menurut tinjauan di Journal of Traditional and Complementary Medicine^[6] baunya mengingatkan pada bawang putih dan bawang bombay. Kokum dipakai sebagai pengasam kari, seperti dicatat tinjauan di jurnal Pharmaceuticals tahun 2021. Kelabet dan Daun Kari juga sering dipakai, dan NCCIH menilai kelabet aman dalam jumlah makanan.

Semur: Kecap Manis dan Rempah Manis Hangat

Semur tidak memakai santan dan kunyit. Kuahnya berwarna gelap dan manis dari kecap manis, dengan Bawang Bombay atau bawang merah sebagai dasarnya.

Asalnya dari dapur Belanda. Kajian pengaruh budaya Eropa pada makanan Indonesia di Jurnal Pusaka^[7] mencatat smoor sebagai masakan Belanda berasa manis dari daging ayam atau sapi. Penduduk setempat mengadopsinya menjadi hidangan dengan ikan bandeng atau kakap yang diberi nama smoor Djawa, dan dari smoor itulah nama semur.

Rempahnya dari kelompok manis hangat: Pala, Cengkeh, Kayu Manis, dan bunga lawang. Rempah kering utuh itu dimasukkan sejak awal dan diangkat sebelum disajikan, sedangkan pala sebaiknya diparut segar karena bubuk yang lama kehilangan aromanya. Rempah yang sudah lama disimpan belum tentu berbahaya, tetapi aromanya bisa sudah habis.

Isi Bumbu Gulai, Kari, dan Semur dalam Satu Tabel

Isi bumbu berbeda di tiap dapur, jadi rangkuman berikut berisi penanda tiap jenis, bukan resep baku.

Unsur	Gulai	Kari	Semur
Badan kuah	santan, kuning dari kunyit	rempah kering yang dihaluskan; di Asia Tenggara sering dikentalkan santan	kecap manis, warnanya gelap
Rempah penanda	serai, lengkuas, daun salam, daun kunyit	ketumbar, jinten, adas, kapulaga, bunga lawang, kelabet, daun kari	pala, cengkeh, kayu manis, bunga lawang
Bentuk rempah	segar, diulek basah	biji kering, disangrai lalu dihaluskan	kering utuh, diangkat sebelum disajikan
Sumber asam	asam kandis, asam gelugur, asam sunti, asam jawa	kokum di kari India	tidak ada pengasam khusus
Contoh daerah	gulai tambusu dan rendang dari Sumatra Barat	opor ayam Jawa, kari Aceh	semur daging Jakarta, malbi Palembang

Contoh Hidangan dari Tiap Daerah

Di Sumatra Barat, gulai tambusu memakai kuah gulai untuk usus sapi, sedangkan rendang, kerabat bersantannya, dimasak paling lama. Di Jawa, opor ayam berkuah santan, dan kajian Lebaran tahun 2024 menggolongkannya sebagai kari ayam gaya Jawa. Kari Aceh, atau kuah beulangong, bertumpu pada ketumbar, jinten, lada, dan cabai kering yang digiling.

Keluarga semur juga punya versi daerah: semur daging Jakarta untuk Lebaran, smoor Djawa dari ikan, dan malbi dari Palembang memasak daging sapi dengan kecap manis, ketumbar, kayu manis, dan cengkeh. Semur rumahan lebih bertumpu pada pala, sedangkan bumbu malbi lebih pekat.

Ada juga hidangan yang sengaja memadukan dua keluarga. Tongseng dari Solo memakai kuah kari santan yang diberi kecap, lalu ditambah kol dan tomat segar. Kecap dan kari di situ bagian dari resepnya sejak awal, bukan hasil menukar bumbu.

Kenapa Bumbunya Tidak Bisa Ditukar

Bumbu ketiganya tidak bisa ditukar begitu saja. Bumbu semur di dalam santan tidak punya asam untuk menyeimbangkan lemaknya, dan bumbu gulai di dalam kecap memberi kuah berkunyit yang rasanya bertabrakan dengan manis kecap.

Sebagian besar masakan Indonesia berangkat dari tiga racikan bumbu dasar.

Kerabat bersantan yang dimasak paling lama adalah rendang, dengan takaran bumbu per kilogram daging yang tercatat tersendiri. Gulai kambing punya persoalan sendiri, yaitu bau prengus, dan cara rempah meredam bau prengus punya penjelasan khusus.

Rujukan

Sumber untuk keterangan sejarah, bahan, dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.