Asam Kandis

Asam kandis dijual sebagai potongan kulit buah kering berwarna cokelat kehitaman, keras, dan ringan. Bentuknya tidak menarik, tapi tanpa benda ini gulai Minang kehilangan kerangka rasanya.

Bedanya dengan Asam Jawa

Asam jawa memberi asam yang bulat sekaligus sedikit manis, dan airnya mengeruhkan kuah. Asam kandis memberi asam yang lebih bersih dan tajam tanpa manis, dan karena dimasukkan utuh, kuahnya tetap jernih. Untuk gulai dan asam padeh, keduanya tidak saling menggantikan begitu saja.

Cara Memakainya

Masukkan satu sampai dua keping utuh bersama santan sejak awal, biarkan ikut mendidih, lalu angkat sebelum menyajikan. Jangan diremas atau dihaluskan; getirnya akan keluar.

Memilih di Pasar

Keping yang baik masih utuh, keras, dan cokelat kehitaman merata. Yang sudah pecah kecil-kecil dan berdebu biasanya sisa sortiran, dan rasanya lebih getir. Simpan di wadah kedap bersama bahan kering lain, karena kandis yang lembap berjamur dan bau apeknya pindah ke kuah.

Di Luar Gulai

Selain gulai dan asam padeh, kandis dipakai pada pindang ikan dan beberapa masakan ikan sungai. Perannya sama di mana pun: menahan amis dan memberi asam yang tidak mengubah warna kuah. Untuk masakan tanpa santan, satu keping biasanya sudah cukup, karena tidak ada lemak yang menahan asamnya.

Tiga Garcinia yang Dipakai sebagai Pengasam

Asam Gelugur berasal dari genus yang sama dan rasanya paling tajam di antara ketiganya. Kokum dari India dipakai dengan cara yang hampir sama, direbus utuh lalu diangkat. Yang paling berbeda justru Asam Jawa, karena ia membawa rasa manis dan mengeruhkan kuah, dua hal yang tidak dilakukan kandis.