Cuko Pempek: Gula Aren, Asam, dan Bawang Putih dalam Kuahnya

25 Oktober 20267 menit baca

Cuko pempek adalah kuah encer dari air, gula aren, bawang putih, cabai, garam, dan bahan asam yang direbus bersama. Bahan asamnya bisa asam jawa, cuka, jeruk, atau asam kandis, dan penjual pempek di Palembang umumnya memakai cuka. Ebi atau udang kering sering ditambahkan untuk gurihnya. Perbandingan gula dan asam itulah yang membuat cuko satu warung terasa manis, sedangkan cuko warung lain terasa tajam. Pempek adaan, lenjer, kapal selam, sampai pempek kulit umumnya dimakan dengan cuko. Yang membedakan jenis-jenis pempek adalah bentuk, isi, cara memasak, dan pelengkap yang ikut di piring.

Isi Cuko Menurut Peneliti Palembang

Peneliti Universitas Sriwijaya menyusun daftar bahan cuko dalam penelitian kepekaan lidah pemakan pempek di Palembang^[1]. Bahan utamanya gula merah, air, Bawang Putih, Cabai Rawit, garam, penyedap, dan satu bahan asam. Bahan asam itu bisa berasal dari Asam Jawa, cuka, jeruk nipis, atau Asam Kandis. Menurut penelitian yang sama, cuko yang dijual umumnya memakai cuka, yaitu asam asetat.

Tinjauan tentang pempek di Canrea Journal menambahkan dua bahan yang sering muncul: ebi, udang kering yang dihaluskan, dan kadang tongcai, sawi asin ala Tianjin. Ebi juga ditaburkan di atas pempek kapal selam saat disajikan.

Jenis Pempek dan Cara Cukonya Disajikan

Jenis pempek dibedakan oleh bentuk, isi, bahan tambahan, dan cara memasaknya. Tinjauan pempek di Canrea Journal terbitan Universitas Hasanuddin^[2] menyebut pempek adaan yang bulat dan pempek lenjer yang memanjang sebagai dua jenis yang paling banyak dijual. Adaan biasanya lebih kuat rasa dan aromanya karena adonannya diberi santan. Lenjer direbus atau dikukus dulu supaya bentuknya padat, baru digoreng, sedangkan adaan dan pempek kulit langsung digoreng sesudah dibentuk.

Tabel berikut merangkum jenis yang dicatat tinjauan itu dan cara masing-masing bertemu cuko.

Jenis pempek	Ciri dan cara memasak	Penyajian dengan cuko
Adaan	bulat, adonan bersantan, langsung digoreng	satu porsi 4 sampai 5 butir dengan sekitar 150 sampai 200 ml cuko
Lenjer	panjang, direbus atau dikukus lalu digoreng	dipotong lalu disiram cuko; paling sering dipakai untuk rujak mi
Kapal selam	berisi satu telur utuh, ukurannya paling besar	direndam cuko, dengan mi, timun potong dadu, dan taburan ebi
Telor	kapal selam versi kecil, berisi kuning telur	dimakan dengan cuko
Kulit	dari kulit ikan, dipipihkan, lebih amis dan berlemak	digoreng renyah lalu dicocol atau disiram cuko
Keriting, pastel, sate	tidak digoreng, cukup dikukus atau direbus; pastel berisi pepaya muda, sate dibungkus daun pisang	dimakan dengan cuko
Panggang atau tunu	dipanggang, berisi ebi yang kadang dicampur gula aren dan cabai	isinya sudah membawa rasa manis dan pedas
Lenggang	potongan pempek dalam kocokan telur berbumbu, dipanggang dalam wadah daun pisang	dimakan dengan cuko

Pempek kapal selam mendapat namanya dari telur utuh di dalamnya, bentuknya yang lonjong, dan cara menyajikannya yang terendam cuko seperti kapal yang mengapung. Mi, timun, dan ebi memberi tekstur yang berbeda dan menonjolkan rasa ikannya. Seperti pempek lain, kapal selam dipotong seukuran suapan lalu disiram cuko panas.

Pempek kulit berbeda rasa karena dibuat dari kulit ikan yang lemaknya lebih banyak. Rasa amisnya lebih kuat, dan karena selalu dipipihkan sebelum digoreng, hasilnya renyah sekaligus kenyal. Ada juga pempek dos yang hanya berisi sagu tanpa ikan, dan harganya lebih murah.

Olahan Pempek yang Tidak Memakai Cuko

Adonan pempek juga dipakai untuk hidangan berkuah yang sama sekali tidak memakai cuko. Tekwan adalah adonan ikan yang direbus bersama bengkuang dan jamur kuping dalam kaldu udang atau ikan. Model mirip tekwan, tetapi pempeknya gabungan adonan ikan dan tahu. Laksan dan celimpungan memakai kuah santan: celimpungan kuning karena Kunyit, laksan kemerahan karena cabai merah. Isi bumbu kedua kuah itu dibahas lebih rinci pada kuah santan laksan dan celimpungan.

Rujak mi kembali ke cuko. Potongan pempek, kebanyakan lenjer, dicampur tahu, mi kuning, soun, timun, dan tauge, lalu direndam dalam cuko. Di luar olahan adonan ikan ini, dapur Palembang juga punya masakan berkuah kecap dan santan.

Satu Resep dengan Takaran

Takaran cuko jarang ditulis lengkap. Tinjauan Canrea memuat satu resep di lampirannya:

air 1 liter
gula aren 500 gram
cabai merah giling 50 gram
bawang putih 5 siung, dihaluskan
cuka 3 sendok makan dan asam jawa 1 sendok makan
garam 1 sendok teh
ebi 1 sendok makan sebagai taburan

Semua bahan dimasukkan ke air mendidih sambil terus diaduk. Kotoran dari gula disaring dengan saringan halus, lalu kuah dimasak sampai kentalnya pas. Tinjauan yang sama menyebut cuko biasanya dimasak pekat supaya lebih awet, lalu diencerkan dengan air panas menjelang dimakan. Menurut tinjauan itu, satu porsi pempek adaan disajikan dengan sekitar 150 sampai 200 mililiter cuko yang kadar gula arennya 10 sampai 20 persen.

Gula aren yang dipakai sebaiknya benar-benar dari nira aren, karena gula yang dijual dengan nama gula merah bisa berasal dari nira palma yang berbeda atau dari tebu. Gula itu juga yang membuat warna cuko gelap.

Asam: Cuka atau Asam Jawa

Cuka memberi asam yang tajam dan bersih, asam jawa memberi asam yang lebih bulat dengan sedikit rasa buah. Resep di atas memakai keduanya. Asam jawa dalam bentuk bongkahan perlu direndam dan diperas lebih dulu, dan kekuatannya berbeda menurut banyaknya air perendam dan lama memerasnya, jadi tambahkan sedikit demi sedikit.

Penelitian Universitas Sriwijaya mengukur keasaman cuko dari tujuh produsen pempek yang sering dibeli panelisnya. pH-nya 3,94 sampai 4,45, dan kekentalannya 67,5 sampai 84,5 cP.

Penelitian itu juga membandingkan 78 panelis. Mereka yang makan pempek dengan cuko lebih dari dua kali seminggu punya ambang rasa manis, asin, dan asam yang lebih tinggi daripada yang makan dua kali seminggu. Artinya lidah mereka kurang peka dan butuh rasa yang lebih kuat. Peneliti mengaitkannya dengan paparan asam cuko yang terus-menerus, dan mengutip penelitian lain bahwa cuka dalam cuko dapat merusak email gigi. Penelitian itu menyebut berkumur dengan obat kumur sebagai salah satu cara menaikkan pH mulut sesudah makan cuko.

Peran Bawang Putih, Cabai, dan Ebi

Bawang putih memberi cuko bau tajam yang menjadi cirinya. Dalam resep Canrea, bawang putih dihaluskan mentah lalu ikut direbus. Cabai memberi pedas, dan menurut tinjauan Canrea, cabai merah giling secara tradisional ikut direbus dalam cuko. Bagi yang tidak tahan pedas, cabai sering dipisahkan sebagai sambal sehingga pembeli bisa menambahkannya sendiri.

Pedasnya juga bisa diatur dari jenis rawit. Penelitian cabai rawit untuk cuko di Universitas Muhammadiyah Palembang^[3] membedakan rawit manik yang tidak terlalu pedas, rawit genie yang cukup pedas, dan rawit sekar yang sangat pedas. Menurut peneliti, cuko dengan rawit manik cocok untuk pembeli yang tidak suka pedas.

Ebi menambah gurih laut yang mengisi rasa ikan dalam pempek. Tinjauan yang sama menulis bahwa sebagian cuko dominan manis karena gula aren yang banyak, sebagian lain dominan asam karena cukanya banyak. Pola manis, asam, dan pedas ini mirip dengan kuah rujak dan asinan yang manis pedas, meski cuko jauh lebih encer. Dalam susunan bumbu Nusantara, cuko termasuk kuah pelengkap dan tidak masuk bumbu halus yang ditumis lebih dulu, karena semua bahannya langsung direbus.

Cuko untuk Oleh-Oleh: Pekat, Pasta, dan Bubuk

Pempek yang dibawa sebagai oleh-oleh dijual beku dalam kemasan vakum, bersama cuko pekat yang diencerkan sebelum dimakan. Cuko cair punya kelemahan untuk dikirim jauh. Penelitian saus cuko kental di jurnal Edible^[4] menyebut umur simpannya relatif pendek dan butuh kemasan khusus. Asam, gula, dan garam di dalamnya memang bekerja sebagai pengawet alami, tetapi hanya sampai batas tertentu.

Karena itu peneliti Palembang mencoba bentuk lain. Penelitian di jurnal yang sama mengentalkan cuko dengan tepung maizena menjadi saus pasta yang bisa langsung dioleskan ke pempek. Bentuk ini masih bahan penelitian; di rumah, cuko cair yang dimasak pekat dan disimpan tertutup tetap cara yang paling mudah.

Satu porsi pempek adaan dengan cukonya mengandung sekitar 300 sampai 500 kilokalori menurut tinjauan Canrea, dan bertambah kalau dimakan dengan mi. Tinjauan itu menyarankan pempek tidak dimakan berlebihan dan ditemani sayur atau buah, karena pempek goreng dan cuko bergula aren tinggi lemak dan gula tetapi miskin serat.

Rujukan

Sumber untuk isi, takaran, keasaman, dan kekentalan cuko pempek, serta jenis pempek dan cara penyajiannya.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.