Bumbu Dasar Putih, Kuning, dan Merah: Apa Bedanya dan Dipakai untuk Apa

Bumbu dasar putih, kuning, dan merah berangkat dari isi yang sama: bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, dan lada. Bumbu dasar putih berhenti di situ. Bumbu dasar kuning menambahkan kunyit, dan bumbu dasar merah menambahkan cabai merah di atas bumbu kuning.

Tambahan kecil itu menentukan masakan yang bisa dibuat: opor dari bumbu putih, soto dari bumbu kuning, dan balado dari bumbu merah.

Bumbu Dasar Putih untuk Masakan yang Harus Pucat

Bumbu dasar putih berisi bawang merah, bawang putih, Kemiri, Ketumbar, dan lada. Tanpa kunyit dan cabai, warnanya tetap pucat kekuningan, sehingga cocok untuk opor, sayur lodeh, tumis sayuran, dan sup.

Karena tidak ada rasa kuat yang menutupi, mutu bahannya terasa jelas di bumbu ini. Kemiri yang mulai tengik, misalnya, langsung tercium di kuah opor.

Bumbu Dasar Kuning untuk Ikan, Ayam, dan Kuah Bersantan

Bumbu dasar kuning adalah bumbu dasar putih ditambah Kunyit. Kunyit memberi warna kuning dan rasa pahit hangat, dan bumbu kuning biasa dipakai untuk ikan, ayam, dan jeroan. Soto, gulai, nasi kuning, dan pesmol berangkat dari bumbu ini, walaupun soto tiap daerah kemudian berkembang ke arah masing-masing.

Kunyit segar sebaiknya dibakar sebentar sebelum diulek. Kunyit bubuk ditumis bersama bumbu lain sampai warnanya menggelap, karena bubuk yang langsung disiram kuah meninggalkan rasa berdebu.

Bumbu Dasar Merah untuk Masakan Pedas

Bumbu dasar merah adalah bumbu dasar kuning ditambah cabai merah, kadang dengan tomat. Warnanya merah pekat dan rasanya pedas gurih, dan bumbu ini dipakai untuk balado, sambal goreng, rendang, dan nasi goreng. Dua di antaranya, balado dan sambal goreng, diuraikan sebagai turunan langsung bumbu merah.

Rendang memakai bumbu merah sebagai pangkal, lalu menambahkan Lengkuas, Serai, dan Daun Kunyit, dan dimasak jauh lebih lama sampai santannya berminyak.

Tabel berikut membandingkan tiga bahan yang membedakan ketiga bumbu dasar. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Mengembangkan Bumbu Dasar Jadi Masakan

Bumbu dasar jarang dipakai sendirian. Masakan yang berangkat darinya hampir selalu menambah bahan lain di atasnya, dan bahan tambahan itu yang memberi tiap masakan ciri khasnya.

Opor berangkat dari bumbu putih, lalu ditambah serai, lengkuas, dan Daun Salam yang direbus bersama santan. Soto berangkat dari bumbu kuning dan biasanya ditambah serai dan Daun Jeruk. Gulai juga berangkat dari bumbu kuning, tapi memakai lebih banyak rempah kering, misalnya Kapulaga, Kayu Manis, dan Cengkeh.

Karena pangkalnya sama, membuat satu bumbu dasar dalam jumlah banyak lalu mengembangkannya sesuai masakan jauh lebih cepat daripada meracik bumbu dari nol setiap kali memasak.

Takaran dan Cara Menghaluskan

Untuk satu resep bumbu dasar putih ukuran rumah tangga, pakai 10 bawang merah, 5 bawang putih, 5 butir kemiri, 1 sendok makan ketumbar, dan 1 sendok teh lada. Untuk bumbu kuning, tambahkan 2 ruas kunyit. Untuk bumbu merah, tambahkan lagi 10 cabai merah besar yang bijinya dibuang.

Angka itu titik awal. Tajamnya bawang merah dan pedasnya cabai berbeda dari satu jenis ke jenis lain, jadi cicipi lalu sesuaikan.

Kemiri dan ketumbar disangrai lebih dulu. Biji kemiri mentah beracun ringan, seperti dicatat PROSEA untuk Aleurites moluccanus^[1], sedangkan ketumbar baru harum sesudah dipanaskan. Sangrai kemiri dengan api kecil sampai keemasan, sekitar 5 menit sambil terus diaduk.

Sesudah itu haluskan bahan keras lebih dulu. Kemiri dan ketumbar digiling sampai hancur sebelum bawang masuk, karena begitu adonan basah, bahan keras hanya berputar tanpa pernah halus. Kalau memakai blender, ganti air dengan sedikit minyak, sebab air tambahan membuat bumbu lebih lama ditumis. Hasil ulekan, blender, dan chopper juga tidak sama, dan pengaruh alat penghalus pada bumbu punya penjelasan tersendiri.

Menumis dan Menyimpan

Bumbu dasar ditumis sampai minyaknya pecah, sekitar 8 sampai 15 menit dengan api kecil. Tanda-tandanya terlihat dari bumbu yang tidak berair lagi.

Membuat bumbu dasar sekaligus banyak menghemat waktu, tapi menyimpannya perlu hati-hati. Bumbu berisi bawang putih yang tertutup minyak mirip dengan campuran bawang putih dalam minyak, dan campuran semacam itu yang dibiarkan di suhu ruang berisiko menumbuhkan bakteri penyebab botulisme^[2]. Pedoman National Center for Home Food Preservation untuk bawang putih dalam minyak buatan rumah: simpan di kulkas bersuhu sekitar 4 derajat Celsius atau lebih rendah paling lama 4 hari, lalu bekukan kalau ingin menyimpannya lebih lama.

Jadi bekukan bumbu dasar dalam porsi kecil, misalnya di cetakan es batu, dan ambil sesuai kebutuhan. Bumbu yang disimpan di kulkas habiskan dalam 4 hari.

Bumbu dasar adalah pangkal. Gulai, kari, dan semur menambahkan rempah lain di atasnya, sehingga santan, biji sangrai, dan kecap membedakan ketiganya.

Masakan yang telanjur terlalu banyak kunyit, merica, atau bawang masih bisa ditolong. Kalau salah satu bahannya tidak ada, kemiri bisa diganti mete.

Bumbu dasar yang dibuat banyak sekaligus perlu disimpan dengan benar di kulkas atau freezer, dan ada lima bumbu yang hampir selalu terpakai. Bumbu dasar putih juga menjadi pangkal opor, dan opor yang sering terlihat pucat punya penjelasannya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan keamanan dan botani di artikel ini.

1. ↑ Aleurites moluccanus (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Botulism Prevention. Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
3. Freezing Garlic-In-Oil. National Center for Home Food Preservation