Bumbu Soto: Kenapa Soto Tiap Daerah Berbeda

Soto tiap daerah berbeda karena tiga hal: warna kuahnya (bening, kuning, atau bersantan), rempah tambahan yang dipakai di atas bumbu dasar yang hampir sama, dan bahan yang mudah didapat di daerah itu. Bumbu intinya justru mirip dari Aceh sampai Bali. Bawang putih, bawang merah, lada, jahe, kunyit, dan serai muncul di sebagian besar resep, lalu setiap daerah menambah atau membuang sesuatu.

Bumbu yang Hampir Selalu Ada

Tinjauan keragaman soto Indonesia^[1] di Journal of Ethnic Foods mengutip pendataan 75 jenis soto dari 22 wilayah kuliner. Bawang putih dipakai pada 98,67 persen di antaranya, bawang merah 86,67 persen, lada 73,33 persen, Jahe 70,67 persen, serta Kunyit dan Serai masing-masing 57,33 persen. Pendataan yang sama mencatat 81,33 persen jenis soto itu berasal dari Pulau Jawa.

Angka itu juga menunjukkan hal sebaliknya: hampir separuh soto tidak memakai kunyit. Tinjauan kedua, yang membahas 46 jenis soto, mencatat ada soto yang dibuat tanpa Daun Salam (39 persen), tanpa jahe (21,7 persen), dan tanpa serai (21,7 persen). Jadi tidak ada satu bumbu soto yang baku. Yang ada adalah kerangka yang sama dengan isi yang digeser. Daun salam contohnya: menurut tinjauan di Journal of Ethnic Foods, masakan di Semarang bagian selatan banyak memakai daun salam, sedangkan dapur Pantura lebih hemat memakainya. Di Banyumas, misalnya, sambal kacang diaduk ke mangkuk soto yang disebut sroto.

Bening, Kuning, atau Bersantan

Pembeda yang paling mudah dilihat adalah kuahnya. Tinjauan ciri soto berdasarkan bahannya^[2] di Canrea Journal membagi kuah soto menjadi bening, kuning, putih, dan merah. Kuah bening umumnya tanpa kunyit, kuah kuning memakai kunyit, kuah putih diberi santan kental, dan kuah merah mendapat warnanya dari sambal. Salah satu contohnya kuah kuning bening bertabur koya dari Lamongan.

Kuah berwarna lebih sering dijumpai daripada kuah bening. Dari 75 soto yang didata tinjauan Journal of Ethnic Foods, 34,67 persen berkuah bening dan 65,33 persen berkuah berwarna. Dasarnya pun terbagi: 52 persen memakai kaldu ayam, 41,33 persen kaldu sapi, dan sisanya kaldu lain.

Soto Lamongan adalah contoh kuah kuning, dan menurut tinjauan itu biasa ditaburi koya, bubuk kerupuk udang. Soto Betawi dan soto Jakarta memakai santan atau susu, dengan daging sapi atau jeroan dan emping melinjo. Tinjauan yang sama menyebut pemakaian kunyit di kuah soto sebagai pengaruh masakan India, bagian dari jalan masuk rempah India dan Arab. Kuah Betawi itu juga menyimpan kapulaga dan rempah kering yang direbus utuh.

Rempah Kering yang Menandai Soto Tertentu

Di atas bumbu dasar, beberapa daerah menambahkan rempah kering. Menurut tinjauan Canrea, Kapulaga dipakai pada soto dari Kalimantan dan Sumatra, sedangkan pala hanya ditemukan pada soto Sumatra. Soto dari Jawa Timur paling beragam, dengan 5 sampai 16 jenis rempah dalam satu resep. Soto Medan, misalnya, memakai santan kental dengan ketumbar dan kunyit sehingga rasanya mendekati kari.

Jumlah rempah juga berbeda jauh antardaerah. Tinjauan Canrea mencatat soto dari Aceh, Banjarmasin, Lampung, Minahasa, dan Jambi hanya memakai 6 sampai 7 jenis bumbu. Di ujung lain ada coto Makassar, yang dikenal dengan bumbu patang pulo, artinya empat puluh macam bahan. Jeruk nipis dipakai di soto Betawi dan Jawa Barat, sedangkan tauco, kelapa, dan kuah kacang muncul di soto Jawa Tengah dan Yogyakarta.

Tinjauan di Journal of Ethnic Foods memberi contoh yang lebih rinci. Soto Padang berkuah bening kecokelatan dengan rasa kayu manis yang lembut. Soto Banjar harum oleh kayu manis, pala, dan cengkeh, dan gurihnya dari santan. Soto Kediri memakai kencur, ketumbar sangrai, dan terasi bakar, juga dengan santan. Soto dari keluarga ini lebih dekat ke kuah gulai yang bersantan dan berkunyit daripada ke soto ayam bening. Pada soto Banjar, rempah kering itu direbus utuh di kaldu ayam kampung.

Ciri Soto Daerah yang Tercatat

Kedua tinjauan itu menyebut ciri beberapa soto secara khusus. Ringkasannya dijajarkan di bawah, dari kuah sampai pelengkapnya.

Soto	Kuah	Ciri yang tercatat
Soto Lamongan	Kuning dari kunyit	Sering diberi ceker ayam, ditaburi koya
Soto Betawi	Santan atau susu sapi, kuning kecokelatan	Babat, usus, kaki, dan paru sapi; banyak kapulaga; emping melinjo
Soto Padang	Bening agak kecokelatan	Rasa kayu manis yang lembut, sambal merah, perkedel kentang, kerupuk merah, ketupat
Soto Banjar	Bersantan	Kayu manis, pala, cengkeh; soun, telur rebus, perkedel
Soto Kediri	Bersantan	Kencur, ketumbar sangrai, terasi bakar
Soto Sokaraja	Bening	Ayam atau sapi, tauge, soun, kerupuk merah
Soto Bandung	Bening	Lobak, taburan kedelai goreng
Soto Kudus	Tidak disebut	Nasi dicampur langsung ke dalam kuah
Soto Grombyang	Tidak disebut	Daging sapi dan jeroan, bahan paling sederhana

Cara Memasak Bumbu Soto

Langkah memasak soto hampir sama di semua daerah, walau bumbunya berbeda. Tinjauan Canrea merangkumnya menjadi lima langkah.

1. Rebus kaldu dengan api kecil dan lama. Kaldu ayam biasanya dari ayam kampung, terutama bagian punggung dan ceker. Kaldu sapi diambil dari daging atau tulang.
2. Haluskan bumbu supaya menyatu dengan kaldu dan meresap ke daging. Daun salam, daun jeruk, serai, cengkeh, dan pala tidak dihaluskan, tetapi direbus utuh di kaldu.
3. Tumis bumbu halus untuk menghilangkan bau langu, bau mentah bumbu yang belum matang. Daun salam boleh ikut ditumis.
4. Masukkan tumisan ke kaldu, lalu isi padatnya: daging, telur, dan sumber karbohidrat.
5. Sajikan panas di mangkuk dengan taburan, tepat sebelum dimakan.

Isi Mangkuk dan Taburannya

Ayam adalah isi soto yang paling umum. Dari 46 soto yang dibahas tinjauan Canrea, 55,1 persen memakai ayam, dan sekitar 60 persen soto dari Jawa berisi ayam, dibanding hanya sekitar 14 persen di Sumatra. Sayurnya kebanyakan tauge (51 persen), tomat (34,7 persen), dan kol (22,4 persen). Karbohidratnya paling sering soun (44,9 persen), lalu kentang (18,4 persen) dan perkedel (16,3 persen), di luar nasi atau lontong.

Taburan di atas mangkuk hampir seragam. Bawang putih goreng muncul di 91,8 persen soto dalam tinjauan itu, bawang merah 87,8 persen, daun bawang 63,3 persen, dan seledri 59,2 persen. Tinjauan Journal of Ethnic Foods menambahkan jeruk nipis, yang menyertai 29,33 persen soto yang didatanya.

Dari Mana Asal Soto dan Kenapa Ayam

Tinjauan di Journal of Ethnic Foods menelusuri kata soto ke bahasa Tionghoa, dari cao du atau sio to dalam dialek Hokkien, yang merujuk pada masakan jeroan. Menurut tinjauan itu, soto berkembang di Semarang pada abad ke-19, ketika harga daging di kota itu murah, dan awalnya banyak memakai jeroan sapi.

Catatan tertulis tentang soto dari abad ke-19 sedikit. Tinjauan yang sama menyebut buku masak Hindia Belanda seperti Oost Indisch Kookboek tidak memuat resep soto, dan mengaitkannya dengan jeroan yang tidak dipakai di masakan kolonial. Salah satu catatan awal adalah surat kabar Bromartani edisi 11 Oktober 1892, yang memberitakan soto dijual orang Tionghoa di sebuah acara. Van de Burg pada 1904 menulis bahwa orang Jawa sering membuat kaldu yang dinamai soto.

Resep soto ayam baru tercatat pada masa berikutnya. Resep soto ajam dimuat di buku masak Onze Rijsttafel karya E.W.K. Steinmetz pada awal abad ke-20. Tinjauan itu mengaitkan beralihnya soto ke daging ayam dengan masa perang, ketika jumlah sapi dan kambing menurun sementara ayam tetap mudah dipelihara. Sesudah Steinmetz, resep soto hajam dimuat buku masak berbahasa Sunda terbitan Balai Pustaka pada 1934, dan soto ayam muncul lagi di buku masak tahun 1948.

Bahan Setempat Mengubah Resep

Banyak perbedaan soto lahir dari apa yang tersedia di pasar setempat. Tinjauan Canrea menyebut soto Bandung memakai lobak karena lobak melimpah di Bandung. Catatan PROSEA tentang lobak^[3] menyebut lobak oriental berdaging renyah dengan rasa ringan, dan di Asia Tenggara umbinya dikupas tipis, diiris atau dipotong dadu, lalu dimasukkan ke sup atau dimasak bersama daging. Tinjauan Journal of Ethnic Foods mencatat soto Grombyang beralih dari daging kerbau ke daging sapi karena kerbau makin jarang dipakai di sawah dan harganya naik.

Protein pun mengikuti apa yang ada. Soto Kasaran dari Kebumen memakai daging bebek, karena banyak warga Kebumen beternak bebek. Soto Palembang berisi bakso ikan, sejalan dengan kebiasaan dapur Palembang mengolah ikan, dan soto tenggiri dari Jambi memakai ikan tenggiri. Karena bahannya bergantung pada daerah, soto yang bertetangga cenderung mirip. Tinjauan Canrea mengukur kemiripan bahannya: soto Medan dan soto Bangka 82,9 persen, soto Kudus dan soto Semarang 80 persen, serta soto Madura dan soto Kediri 72,7 persen.

Karena itu, soto buatan rumah paling mudah diracik dari kerangka yang sama: bawang putih, bawang merah, Lada Putih, jahe, kunyit, serai, dan daun salam. Sesudah itu tentukan kuahnya. Buang kunyit untuk soto bening, tambahkan santan untuk soto bersantan, atau tambahkan kapulaga, pala, dan kayu manis untuk rasa yang lebih dekat ke soto Sumatra dan Kalimantan. Takaran tiap resep berbeda-beda, jadi cicipi kuah sebelum menambah rempah kering. Racikan seperti ini berpijak pada pembagian bumbu dasar menurut warnanya. Masakan Jawa yang manis seperti gudeg memakai bumbu yang arahnya lain dari soto.

Rujukan

Sumber untuk angka pemakaian bumbu, jenis kuah, isi mangkuk, sejarah soto, dan keterangan lobak.

1. ↑ Diversity of Indonesian soto. Journal of Ethnic Foods, 2020
2. ↑ Characteristics of Soto, an ethnic food that reflects Indonesian diversity: Based on ingredients. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 2023
3. ↑ Raphanus sativus (PROSEA). Pl@ntUse